Thúc đẩy đặc sản Huế vươn xa

Các đặc sản Huế được phục vụ du khách trên chuyến tàu di sản.

Hương vị Cố đô lên tàu di sản

Sự xuất hiện của cà phê muối, bánh lọc, bánh nậm hay bánh ép trên chuyến tàu "Kết nối di sản miền Trung" hành trình Huế - Đà Nẵng khiến nhiều hành khách bất ngờ và thích thú. Những món ăn đặc trưng của Huế nay được chế biến sẵn, cấp đông sâu, chỉ mất vài phút rã đông hoặc làm nóng là có để thưởng thức nhưng vẫn giữ được hương vị.

Nhiều năm qua, phần lớn đặc sản Huế vẫn gắn với mô hình "làm tại chỗ, bán tại chỗ". Khi chuyến đi kết thúc, cơ hội tiêu dùng sản phẩm cũng khép lại, nhưng nay cách làm đang dần thay đổi.

Theo ông Nguyễn Đức Máy, Thành viên HĐQT Công ty CP Đặc sản Kinh Đô, Giám đốc Chiến lược Huế One Food, hiện khoảng 30 - 50 sản phẩm được phục vụ trên các chuyến tàu di sản và tàu Bắc - Nam, gần 80% là đặc sản Huế. Riêng cà phê muối cấp đông chiếm khoảng 20 - 25% doanh thu bán hàng trên tàu.

Muốn có mặt trên tàu, sản phẩm phải bảo quản lâu, vận chuyển thuận tiện, chế biến nhanh nhưng vẫn giữ chất lượng. Đây là "phép thử" buộc doanh nghiệp thay đổi cách làm. Nhờ công nghệ cấp đông sâu, những món ăn, thức uống vốn chỉ thưởng thức tại chỗ nay có thể tham gia các kênh phân phối hiện đại. Chuyến tàu di sản Huế - Đà Nẵng và sắp tới là Huế - Phong Nha vì thế trở thành nơi thử nghiệm cho quá trình thương mại hóa đặc sản Huế.

Nhiều sản phẩm tiện dụng của Đặc sản Kinh Đô được cải tiến nhờ ứng dụng công nghệ để phục vụ khách hàng.

Bà Nguyễn Thị Huệ, Giám đốc Công ty TNHH MTV Hữu cơ Huế Việt cho rằng, với hơn 8 triệu lượt hành khách mỗi năm, ngành đường sắt là kênh quảng bá, tiêu thụ giàu tiềm năng. Nhưng để đạt hiệu quả cao, đặc sản địa phương cần được đầu tư đồng bộ về công nghệ, bao bì, thương hiệu và truyền thông số.

Nâng tầm giá trị cho đặc sản

Điểm yếu lâu nay của nhiều đặc sản Huế không nằm ở hương vị mà ở khả năng thương mại hóa. Thời gian bảo quản ngắn, chất lượng thiếu đồng đều và phụ thuộc nhiều vào tay nghề thủ công khiến sản phẩm khó bước vào hệ thống bán lẻ lớn hay thị trường xuất khẩu.

Để thay đổi, nhiều doanh nghiệp lựa chọn đầu tư cho khoa học công nghệ, nghiên cứu và phát triển (R&D). Các dòng bánh Huế cấp đông của Huế One Food là một ví dụ. Bánh lọc, bánh nậm, bánh ít, bánh ép được chuẩn hóa từ công thức, định lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất đến công nghệ bảo quản. Nhờ đó, sản phẩm có thể vận chuyển đi xa, kéo dài thời gian sử dụng nhưng vẫn giữ chất lượng sau khi làm nóng.

Hành khách trên chuyến tàu di sản thưởng thức cà phê muối cấp đông của Công ty CP Ô Lâu. Ảnh: Đặc sản Kinh Đô

Doanh nghiệp cũng từng bước cải tiến thiết bị, từ máy ép bánh bán tự động, máy cắt bột tự động đến hoàn thiện dây chuyền, nhằm nâng tỷ lệ tự động hóa, giảm giá thành, ổn định chất lượng và tăng năng suất.

Ở một hướng khác, Công ty cổ phần Ô Lâu ứng dụng công nghệ cấp đông sâu để tạo ra cà phê muối đóng lon, chai có thể bảo quản dài ngày nhưng vẫn giữ hương vị sau khi rã đông. Sản phẩm phù hợp với điều kiện phục vụ trên tàu, đồng thời có khả năng phân phối qua hệ thống bán lẻ và xuất khẩu.

CEO Công ty cổ phần Ô Lâu Nguyễn Đức Máy cho biết, dây chuyền sản xuất hiện đạt công suất 30.000 - 50.000 sản phẩm mỗi tháng và có thể nâng lên 100.000 - 200.000 sản phẩm khi thị trường mở rộng.

Điểm chung của nhiều doanh nghiệp ở Huế là kết hợp tài nguyên bản địa với công nghệ để tạo giá trị khác biệt. Chẳng hạn, bột chuối có hàm lượng tinh bột kháng cao từ vùng A Lưới được sử dụng để tạo câu chuyện riêng cho sản phẩm bánh mì bột chuối. Các loại bánh Huế, nem lụi, cà phê muối... cũng được xây dựng câu chuyện sản phẩm, qua đó không chỉ bán hàng mà còn "xuất khẩu văn hóa tại chỗ".

Nhiều doanh nghiệp đang xây dựng vùng nguyên liệu, đăng ký mã số vùng trồng, ứng dụng công nghệ số và AI trong quản lý sản xuất. Bánh Huế cấp đông của Huế One Food đã có mặt tại Hoa Kỳ và cà phê muối cấp đông của Ô Lâu cũng đang hoàn thiện thủ tục xuất khẩu sang thị trường khó tính này. Nhiều sản phẩm của Đặc sản Kinh Đô đang được mở rộng mạng lưới qua đường sắt và các kênh bán lẻ như Aeon, Go!...

Liên kết “ba nhà” - đặc sản đi xa

Để đặc sản Huế bước vào chuỗi giá trị toàn cầu, nỗ lực của doanh nghiệp là chưa đủ. Đặc sản Kinh Đô dự kiến đưa thêm bún bò Huế, cơm, bún hến, bánh chưng, bánh tét, chè Huế... cấp đông vào danh mục sản phẩm chiến lược. Vì thế, doanh nghiệp cần sự tham gia của các nhà khoa học để chuẩn hóa công thức, bảo đảm an toàn và chất lượng.

Sản phẩm Huế đã lên kệ và được nhiều khách hàng chọn mua.

Chẳng hạn với bún bò cấp đông, không thể đơn thuần nấu một tô bún rồi đem đông lạnh. Các thành phần phải được nghiên cứu, xử lý và tách riêng để sau khi rã đông, kết hợp lại vẫn giữ được hương vị. Đó là phần yêu cầu khoa học cho đặc sản mà nhà sản xuất và đơn vị bán hàng cần phải có trong chuỗi giá trị liên kết.

Ông Nguyễn Xuân Sơn, Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Huế khẳng định, ứng dụng đổi mới sáng tạo và chuyển giao công nghệ là con đường để nâng tầm giá trị đặc sản địa phương. Mô hình kết nối "ba nhà" có vai trò quan trọng, trong đó, Nhà nước kiến tạo cơ chế, hỗ trợ đổi mới sáng tạo và kết nối nguồn lực; nhà khoa học cung cấp lời giải công nghệ; doanh nghiệp đưa kết quả nghiên cứu ra thị trường.

PGS.TS Nguyễn Thị Ái Nhung, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Khoa học Công nghệ, Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế cũng chỉ ra, khi nhà khoa học đồng hành với doanh nghiệp từ nghiên cứu, hoàn thiện quy trình chế biến đến bảo hộ sở hữu trí tuệ, sản phẩm truyền thống sẽ có thêm cơ hội đáp ứng tiêu chuẩn thị trường trong nước và quốc tế.

Huế có lợi thế với Đại học Huế và nhiều trường thành viên mạnh về công nghệ thực phẩm, nông nghiệp, sinh học, tự động hóa. Bên cạnh đó, doanh nghiệp ở Huế kỳ vọng thành phố sớm quy hoạch vùng nguyên liệu, cụm sản xuất đặc sản tập trung, hạ tầng kho lạnh, trung tâm giới thiệu và phân phối sản phẩm quy mô lớn. Khi sản xuất được tổ chức theo chuỗi, doanh nghiệp sẽ có điều kiện ứng dụng công nghệ, giảm chi phí và mở rộng thị trường.

Thực tế, từ những chiếc bánh Huế đã có mặt tại Hoa Kỳ, những lon cà phê muối ở thị trường nội địa và đang chuẩn bị xuất khẩu, đến các sản phẩm Huế phục vụ du khách cho thấy, phát triển đặc sản bằng khoa học công nghệ, đổi mới sáng tạo và liên kết chuỗi giá trị là hướng đi bền vững.