Cô bạn thân từ Kon Tum điện ra than vãn, Tây Nguyên bây giờ đang mùa mưa. Từ sáng đến đêm những cơn mưa triền miên, ào ạt, trắng xóa cả đất trời khiến không gian đặc quánh chỉ có một mùi ướt và se lạnh. Ngồi bên hiên cửa tận hưởng chút rét phảng phất, cứ cảm giác như đang ở ngày đông năm nào ở Cố đô vậy. Tiết trời kiểu này giá mà đến bữa cơm có món cá đồng kho cay cay, mặn mặn, sực mùi gừng, tiêu, nghệ... như của Quyên nấu thời sinh viên để ăn cùng thì đúng tuyệt.
Tôi và Loan là bạn học chung lớp với nhau thời đại học. Quê Loan ở Tây Nguyên, miền đất của những cao nguyên đầy nắng và gió, xứ sở của những vựa cà phê, với đại ngàn thông xanh và vũ điệu cồng chiêng nổi tiếng. Vì yêu mến vùng đất Cố đô thơ mộng, với “nét dịu dàng pha lẫn trầm tư”, lại thêm nền văn hóa ẩm thực phong phú, đặc sắc nên Loan quyết chọn đến nơi này để theo học đại học.
Ngày đó, nhà tôi ở gần thành phố Huế nên cứ có dịp rảnh rỗi hay cuối tuần được nghỉ học, tôi đều bắt tàu về quê thăm nhà. Đồng thời, để tiếp thêm nguồn lương thực, thực phẩm “viện trợ” của gia đình. Mỗi khi vào lại trường, tôi lại tay xách nách mang bao nhiêu thứ rau trái hay những đặc sản của quê hương. Đặc biệt, nếu về thăm nhà vào dịp mùa đông thì không thể thiếu mớ cá đồng tươi rói, hoặc đã được nướng phơi khô mà mạ hay chị gái đã chuẩn bị và gói ghém sẵn để cho tôi mang vào kho nấu. Thường thì đó là các loại cá như cá rô, cá diếc, cá trê, hay cá lóc đồng tươi ngon. Biết tính Loan cũng thích mấy món cá kho nên lúc nào nấu món này tôi cũng hay gọi điện rủ Loan về phòng trọ của mình để ăn cơm cùng. Khi thì nồi cá kho nghệ, khi thì cá nướng kho gừng, hoặc khi thì cá kho măng nhà, hay khi lại là nồi cá kho với dưa cải muối chua... món nào cũng có những dư vị riêng, thơm ngon, đậm đà.
Mặc dù khẩu vị ẩm thực của mỗi vùng miền trên đất nước khác nhau, nhưng ngay lần đầu được thưởng thức món cá đồng kho của tôi nấu, Loan kết luôn món ăn này, khiến tôi vui như mở cờ trong bụng.
Để nấu được món cá kho thơm ngon, tròn vị, thì cá sau khi được sơ chế sạch, dùng dao khứa những đường xiên trên thân rồi cắt thành miếng vừa ăn. Sau đó ướp với muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu, ớt, hành tím... Nếu là cá tươi thì cho nghệ giã giập vào, còn nếu là cá nướng thì thay bằng gừng tươi thái sợi. Đặc biệt, để miếng cá không khô xác mà càng thêm thơm bùi, béo ngậy và đậm đà cần có thêm ít thịt ba chỉ đã được chao qua trên bếp lửa, rồi đổ phần nước mỡ cùng phần thịt đã săn teo cho vào ướp cùng thay vì dùng dầu ăn. Bắc nồi cá lên bếp, kho với chế độ lửa liu riu. Khi trong nồi cạn sít thì mới đổ thêm nước chè xanh hay là nước dừa vào xăm xắp mặt cá kho tiếp. Trong quá trình nấu, cần nhấc nồi cá lắc nhẹ cho ngấm đều gia vị. Kho đến khi cá chuyển màu vàng nâu, thịt cá săn chắc và phần nước trong nồi keo lại sền sệt thì kết thúc công đoạn.
Trong căn phòng trọ chật hẹp, món cá đồng kho thơm lựng, cay cay, mặn mặn, thấm đẫm hương vị chân chất của đồng quê được xếp lên dĩa trông rất bắt mắt, bên cạnh là nồi cơm gạo mới thơm phức đang còn tỏa hơi nghi ngút dường như đã xua đi phần nào cái lạnh se sắt ùa về trên phố. Chúng tôi vừa ăn, vừa chuyện trò, rồi kể cho nhau nghe về những dự định tương lai sau khi ra trường, thỉnh thoảng lại phá lên cười giòn tan.
PHẠM QUYÊN