Canh sắn dân dã mà lạ miệng của người vùng cao
Huyện A Lưới là nơi sinh sống của nhiều đồng bào dân tộc thiểu số. Ẩm thực của vùng đất này rất phong phú với nhiều món ăn được liệt vào dạng đặc sản, mang dấu ấn đặc trưng văn hóa của những cộng đồng dân cư. Bạn có thể đến A Lưới để thưởng thức cơm lam, bánh a quát, kà lèng, lạp cá… nhưng hãy một lần thưởng thức canh sắn, món ăn nghe qua tưởng như chỉ xuất hiện trong thời buổi nghèo khó, nhưng ngày nay nó là món ngon. Và với tôi, canh sắn như một “bản hòa tấu” giữa đại ngàn Trường Sơn hùng vĩ.
Vì sao lại vậy? Có ai đó nói rằng những loại nông sản: cá suối, chuột rừng, ếch núi... như là “đại sứ du lịch” cho vùng đất chỉ có núi với rừng. Những con cá suối được người dân bắt được trong những lần băng rừng, xuyên qua kẽ lá, dưới ngọn thác, con suối ẩn mình giữa núi rừng hoang vu. Đó là nét văn hóa ngàn đời của đồng bào dân tộc thiểu số.
Bắt cá suối, săn ếch, chuột rừng, nuôi heo rừng ngày nay không chỉ là sinh kế của người dân vùng cao hay làm phong phú cho bữa cơm hàng ngày mà đó còn là dấu ấn một thời của vùng đất du canh, du cư. Những loại thực phẩm này không chỉ tạo nên món ăn tươi sống ngay lập tức mà còn được người dân vùng cao dự trữ ăn dần vào mùa mưa rừng, suối lũ bằng phương pháp gác bếp.
Đến đây nhiều người sẽ thắc mắc thịt, cá gác bếp có liên quan gì đến món canh sắn? Đó là điều tôi cũng từng thắc mắc khi được anh bạn người bản địa giới thiệu về món ăn này. Anh bảo, canh sắn mà không có thịt, cá gác bếp thì coi như không có hương vị vùng cao. Đó là một trong những nguyên liệu chính tạo ra món ăn này.
Nói đến canh sắn, thì không thể thiếu sắn mà phải là sắn nếp được người dân thu hoạch vào mùa tháng ba, tháng tư âm lịch. Loại nông sản này được người vùng cao trồng một năm hai vụ. Bây giờ sắn nếp dường như ít đi, thay vào đó là những giống sắn công nghiệp ngắn ngày. Canh sắn muốn ngon phải chọn những củ sắn dẻo, không bị sượng. Về khoản chọn sắn không phải người nào cũng làm được.
Bạn nói, canh sắn của người đồng bào thường có hai loại: Nếu nấu lỏng thì gọi là Tưr lục sằn, còn nấu đặc thì gọi là Pâr ụp sằn. Tùy theo khẩu vị từng người mà chế biến đặc hay lỏng .
Nấu canh sắn cũng lắm công phu, sắn được bạn bào từng sợi nhỏ. Thịt, cá gác bếp cũng không quá khô, cứng mà phải có độ mềm vừa phải. Tất cả được rửa sạch trước khi chế biến.
Để nấu canh sắn, trước hết, cá hay thịt gác bếp được xé nhỏ thành từng sợi, hoặc băm mịn rồi xào qua với những gia vị cơ bản như muối, ớt, bột ngọt... Lúc xào phải cho thêm tiêu rừng để có mùi thơm đặc trưng. Người vùng cao thường không cho dầu hay hành tỏi vào món ăn này. Xào độ 5 phút cho nước vào. Tùy sở thích mỗi người (ăn lỏng hay đặc) mà đổ lượng nước thích hợp. Đến lúc nước sôi cho sắn vào, nấu đến lúc sắn chuyển màu trắng đục, đều là chín. Và tô canh sắn sẽ không thiếu lá ngò gai và kiệu người dân tự trồng. “Dân vùng cao thường thích nấu canh sắn đặc với thịt có mùi thum thủm, vị như rứa mới ra núi rừng”, bạn thông tin.
Ở đâu đó, canh lá sắn non nấu với thịt con sóc, con heo gác bếp của trở thành món ăn đặc sản và ngay ở vùng cao A Lưới, canh sắn không biết có từ bao giờ nhưng khi ai đã từng nếm thử vị bùi của củ sắn, ngòn ngọt cá thịt, cá gác bếp được hòa quyện trong tô canh sắn chắc hẳn sẽ một lần vấn vương. Bởi đó không chỉ là món ăn, đằng sau còn là cả quá trình mưu sinh cũng như nét văn hóa của vùng đất phía tây Thừa Thiên Huế.
Bài, ảnh: Q. Viên