Cũng khá lâu mới được ăn cơm cùng ba. Bữa cơm quê nhà là những sản vật miền biển kèm món mắm dưa. Với nhiều người, đây là món ăn khoái khẩu vì ăn kèm với thịt heo hay ăn chính đều rất ngon. Ngày tôi còn nhỏ, những lúc trời động hay chợ không có gì, món mắm dưa vẫn đủ sức giúp chúng tôi no bụng, cắp sách đến trường.
Quá trình trộn, ướp cùng các gia vị giúp món mắm dưa vừa ngon lại bắt mắt
Mắm dưa phần nhiều được làm từ các xã bãi ngang miền biển Thừa Thiên Huế, nhưng nguyên liệu chính thì phải ở phía bên kia đầm Hà Trung. O Hạnh, chủ cơ sở mắm dưa tại xã Phú Hải, huyện Phú Vang cho biết: “Dưa gang làm mắm phải là dưa được trồng tại các làng của xã Phú Xuân, Phú Hồ… vì dưa ở đó được trồng trên đất cát pha, thịt chắc, giòn, qua quá trình ướp muối sẽ có độ dai làm mắm rất ngon”. Dưa sau khi rửa sạch, cắt nhỏ được ngâm với nước muối pha loãng trong khoảng 48 giờ trước khi đem phơi nắng. Quá trình ngâm nước muối giúp thịt dưa có độ săn, giòn và vị mặn nhẹ, đáp ứng yêu cầu khẩu vị của món mắm đặc trưng này.
Dân trong nghề làm mắm dưa chia sẻ bí quyết muốn mắm dưa ngon, công đoạn phơi nắng là rất quan trọng vì lỡ phơi già nắng dưa sẽ teo lại còn nếu thiếu nắng dưa sẽ không săn, khi tẩm trộn cùng các nguyên liệu khác thịt dưa sẽ bở, không ngon. Do vậy, miếng dưa đạt độ nắng phải được phơi trong khoảng “5 nắng” (5 ngày có nắng tốt) với quá trình “trăn trở” liên tục giúp miếng dưa săn đều. Công đoạn này cần sự cần cù và cẩn thận của người làm mắm vì cần tránh những trận mưa bất chợt. “Dưa gang khi đã ướp muối nếu phơi gặp trời mưa coi như bỏ đi vì thịt dưa không còn ngon, muối ngấm bị trôi sẽ không giòn”, o Hạnh chia sẻ.
Sau khi miếng dưa “qua nắng” đạt đến yêu cầu sẽ được cho vào các lu nêm chặt để tạo độ ngấm cho từng miếng dưa cũng là cách trữ nguyên liệu cho việc sản xuất món mắm này quanh năm. Song song với quá trình “gia công” nguyên liệu chính, người làm mắm còn “chưng” mắm nục, mắm cơm để giúp món mắm dưa ngon hơn. Dưa thành phẩm sẽ được trộn cùng đường, ớt, bột ngọt, mắm nục đã được chưng với tỷ lệ 10 dưa 1 các thành phẩm còn lại. Sự khác nhau của vị mắm, ngon hay dở nằm ở công đoạn này vì nó phụ thuộc vào tay nghề của từng người làm mắm, cách chọn và trộn nguyên liệu của từng cơ sở. Mắm dưa sau khi “hợp phần” với gia vị là có thể ăn ngay, nhưng với món ăn này, thực khách muốn đổi khẩu vị cũng dễ dàng khi nó được “rim qua” cùng đường cũng ngốn cơm không kém.
Cái ngon của mắm dưa xứ Huế là độ giòn, vị mặn thanh và cay. Lát dưa săn giòn khi ăn tạo nên âm thanh “rào rạo” rất kích thích. Vị mặn của miếng dưa được tẩm ướp qua các công đoạn và vị cay đặc trưng khi chạm vào đầu lưỡi kích thích hệ tiêu hóa làm việc tốt hơn. Mắm dưa tuy không được làm cầu kỳ nhưng lại được ưa thích bởi âm thanh và khẩu vị. Bên chén cơm bốc khói trong khí trời lành lạnh pha chút mưa phùn, mắm dưa có thể làm ấm bụng khi biển động, trời dông.
Mắm dưa được làm nhiều tại các xã vùng biển như Thuận An, Phú Thuận, Phú Hải. Riêng ở xã Phú Hải, các cơ sở mắm dưa O Hạnh, Bé Chính, O Mùa… làm đều trong năm tiêu thụ ở các chợ trên địa bàn tỉnh. “Mắm dưa làm mặn hay chay đều ngon và nó cũng không còn là món ăn của xứ biển ngày đông nữa. TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng hay thậm chí ở Mỹ, Úc… mắm dưa cũng đã được ship đến nếu có yêu cầu”, o Hạnh cho biết thêm.
Bài, ảnh: Thành Nhân