Bún bò được dán nhãn "Bún bò Huế" ở Quán Cẩm (TP.Huế)
Hôm rồi cùng bạn ra một tỉnh ở miền Bắc, đang lúc bụng đói, giữa cái mưa rét này thế mà kiếm thức ăn nhanh, ấm dạ xem ra cũng khó. Anh taxi dường như đoán được nỗi lòng của khách, giọng Nghệ sang sảng: “Hai bác lên em chở đi ăn bún bò Huế!”. Nghe bún bò Huế, hai gã sáng mắt lên, thì đi coi có đúng “chất Huế khôn”.
Hồ hởi, hai ông khách “trọ trẹ” gọi ngay hai tô bún bò Huế đặc biệt, không quên nhắc nhở cho nhiều ớt với rau sống. Nhân viên bưng ra hai tô bún to bự chảng. Nhìn tô bún càng thất vọng hơn, giữa bao la nước dùng trong vắt nổi lên một nắm bún trắng thêm khoanh giò heo và vài lát thịt bò nguội ngắt, chẳng màu mè, rau sống, chanh tỏi chi cả. Húp muỗng nước bún ông bạn lắc đầu bảo như nước luộc thịt. Chủ quán nhỏ nhẹ bày tỏ, xứ nhà em thì nổi với con lươn rồi, nhưng nhan nhản ra đây nên phải kiếm cái chi nỏ giống ai mà bán, ngó bộ chỉ có bún bò Huế nhà bác mà thiên hạ vô trong ăn ra đều khen nức nở...
Bạn tôi đổi giọng, “Chị cho mượn bếp với gia vị nghe. Tui nấu lại, cho chị coi nấu như răng!” Bà chủ quán như mở cờ trong bụng. Bạn tôi là một tay sành ăn nhưng đây là lần đầu thấy trổ tài bếp núc. Tay thì nấu và miệng ông cứ “thế này, thế này!...”. Hắn gắp hết mấy miếng giò heo, mấy lát thịt bò nguội ngắt trong tô đem đi luộc lại, tay kia thì xắt hành lia lịa, đoạn đem bắt chảo phi hành, ớt bột, bún thì hắn chụng lại qua nước sôi “bún chi mà chua lòm ri!”. Rồi bắc nồi nước, nêm nếm gia vị, “nấu bún bò Huế mà không có ruốc, có sả thì nấu làm chi!”. Cũng bài bản, hắn xếp bún, giò heo, thịt bò vào tô, cũng múc nước dùng mới sôi nổi đầy váng dầu đỏ, thơm nức mũi, cũng rắc ít hành lá, ớt tươi lên! Tô bún chưa ăn, mới nhìn cũng ra dáng bún bò Huế ghê! Bà chủ chăm chú từ đầu đến cuối như để ghi nhớ mấy bước “ra oai” của ông khách khó tính. Cuối cùng cũng được ăn. “Chà! Cũng được hè! Nhưng thiêu thiếu cái gì đó?”. “Đúng thôi!”, hắn nói, “thiếu vị đậm đà của ruốc, vị chua của chanh, mùi thơm của sả, cái mát của rau sống đó! Tạm đã, có còn hơn không!”. Hắn cười tít mắt: “Thiếu mấy khoản nớ, đố mụ chủ nấu được hàng “chính hiệu”!.
Ăn xong, tất nhiên khách cũng trả tiền như người khác, bà chủ đăm chiêu. Trên xe về khách sạn, bạn tôi bảo rằng các quán ăn như vậy nên chỉ để bảng hiệu “bún bò” thôi, chứ đừng tự ý điền thêm chữ“Huế” vô mà ốt dột. Ăn thứ “dị bản” như vậy, lỡ không vừa lòng đâm ra người sành ăn họ chê bai, đồ hiệu chính gốc lại mang tiếng.
Tôi lại nhớ đến quán bún bò Huế “Sông Hương” ở đường Chiến Thắng ở Hà Nội, giữa thủ đô mà có quán bún bò Huế, của người Huế chính gốc ra bán, đầy đủ hương vị, cũng cay xè, đậm vị ruốc. Chủ quán không sợ mất khách vì món Huế vốn ít hợp người Bắc, nhưng trái lại, vì quá chất Huế nên “Sông Hương” ăn nên làm ra, cứ vậy “hữu xạ tự nhiên hương!”.
PHƯƠNG THẢO