Người đứng bếp hôm ấy là chàng trai 24 tuổi, có cái tên ấn tượng: Hồ Xuân Việt Nam. Anh là thế hệ thứ ba trong ngôi nhà rường hơn 150 tuổi ở Thủy Biều đến nay đã trở thành điểm đến du lịch với tên gọi nhà vườn Xuân Đài. Nam là con út trong số tám người con của ông Hồ Xuân Đài.
Bà Yến biểu diễn các công đoạn làm kẹo cho du khách
Cách đây hơn hai năm, Nam là sinh viên năm ba một trường đại học ở Huế nhưng quyết định nghỉ học, cùng gia đình làm du lịch nhà vườn, đưa khách tham quan làng thanh trà Thủy Biều và hướng dẫn khách làm kẹo mè từ bí quyết học được từ mẹ.
Khách quây quần cạnh chiếc bàn gỗ bày ngay trong góc vườn xanh mát cây trái. Dụng cụ chế biến chỉ có cái bếp ga nhỏ, chiếc chảo gang, một cái thớt mỏng, một cái ống tre to vừa tầm tay, bên cạnh bày sẵn chiếc đĩa nhỏ đựng mè và đậu phộng đã được rang sẵn.
Đợi chảo nóng tới, Nam nhanh tay đổ vào ít đường và nước rồi khuấy đều cho đến khi đường ngả sang màu hổ phách. Một cách từ tốn, hạt mè và đậu phộng được bỏ vào chảo rồi nhanh tay đảo đều cho đến khi sệt lại thì được đổ ra tấm thớt gỗ. Khách hào hứng dùng ống tre nhanh tay lăn đều. Khi kẹo có độ mỏng vừa đủ thì dùng dao cắt thành miếng nhỏ. Chỉ một loáng, những miếng kẹo nhỏ xinh xắn đã được bày ra đĩa trong sự thích thú của những vị khách.
Nếm thử món kẹo chân quê giòn tan cùng ngụm trà nóng trong một ngày cuối thu, nghe vị thơm của mè, vị béo của đậu, cái ngọt nhẹ của đường hòa quyện.
Khách nhí thử tài cán kẹo mè.
Nói về nghề, bà Lê Thị Bạch Yến, mẹ của Nam cho hay, đấy là nghề gia truyền, được biết đến khi bà vào làm dâu làng Nguyệt Biều. Vốn là dòng dõi có phẩm tước dưới triều Nguyễn, ông nội của Nam từng giữ chức Chánh đội Kinh tượng thời Khải Định. Cùng truyền thống gia chánh của gia đình, nghề làm kẹo theo thời gian được lưu truyền qua nhiều thế hệ. “Ban đầu, kẹo được làm vào dịp tết để mời khách, làm quà, đến nay thì đã thành thương hiệu”, bà Yến trải lòng.
Hơn 70 tuổi đời và 50 năm kinh nghiệm, với bà Yến, món kẹo mè ngó đơn sơ nhưng “đỏng đảnh”. Nhiều lần muốn truyền nghề cho dân địa phương để phát triển đặc sản Thủy Biều nhưng theo bà Yến, nhiều người đến học nghề nhưng làm thành phẩm không đạt.
Về bí quyết nghề, bà Yến cho hay, công kỹ nhất là công đoạn lấy đường. “Nếu đường chưa tới, non thì kẹo sẽ bở, không giòn, nếu đường già thì kẹo sẽ khô, đắng. Muốn lấy được đường phải cảm được độ sệt ở đầu đũa, phải nhìn được màu vàng của đường cho đến khi đủ độ vàng sóng sánh hổ phách. Mỗi mẻ kẹo cũng vừa phải, làm từng ít một, không làm nhiều, làm vội được”, bà Yến giải thích.
Để có những mẻ kẹo đúng chất, mỗi năm đến mùa thu hoạch, bà Yến lại lặn lội đến tận nhà người dân mua mè được trồng trên bãi bồi phù sa ven sông Hương. Hạt mè mua về phải ngâm nước đãi sạn, phơi khô, xa lớp vỏ lụa bên ngoài, chỉ còn lại lõi nhân mè trắng ngà. Mè trước khi đổ kẹo phải rang giòn.
Kẹo mè thành phẩm dưới bàn tay của du khách.
Để khách hiểu được sự công kỹ của nghề, bà Yến vào bếp bắc chảo, rang thử. Trên chảo nóng, mè bắt lửa nổ lóc bóc vui tai dưới bàn tay đảo đũa không ngớt, nhẹ nhàng, đều đặn. Khi mùi thơm thoảng lên và tiếng nổ dậy đều cũng là lúc bà Yến tắt lửa, tay vẫn đảo đều cho đến khi chảo nguội dần. “Chỉ cần chậm tay một tý, già lửa một tý là mè sẽ cháy ngay”, bà Yến lý giải.
Bây giờ tôi đã hiểu hai chữ “đỏng đảnh” mà bà Yến dùng để ví cái sự khó tính của món kẹo mè gia truyền xứ Huế. Nó cần ở người làm sự đằm đẹ, tinh tế và cẩn trọng. Cũng bởi vậy, dù bà Yến có đến tám người con nhưng chỉ có Nam là người duy nhất kế nghiệp.
Chính sự công kỹ ấy đã làm nên điều khác biệt của món kẹo mè Thủy Biều. Như chiếc chảo gang sứt mất một quai hàng ngày vẫn được gia chủ trình diễn cho du khách. Nhiều người đã vô cũng nhạc nhiên khi biết chiếc chảo gang nhỏ sứt quai ấy đã được truyền qua mấy thế hệ, như một thứ gia bảo.
Bà Yến cho hay, bà đã lặn lội nhiều nơi để đặt những cái chảo gang mới nhưng đều không ưng ý.
Lạ thay, chỉ trong chiếc chảo xưa cũ ấy, món kẹo mè gia truyền ở miệt vườn Thủy Biều mới đạt được độ giòn, độ thơm, sự đằm thắm cần thiết như nó cần phải có...
Được chắt chiu gìn giữ, đặc sản kẹo mè Thủy Biều đến nay đã theo chân du khách đi muôn phương cùng những cảm nhận ý vị về con người và vùng đất Thủy Biều.
Bài: Kim Oanh
Ảnh: Võ Nhân - Bùi Vũ