Bộ phẩm màu thực phẩm từ quả gấc, quả dành dành và lá gai
Lê Thị Minh Hạnh chia sẻ: Phẩm màu là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm, là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm và góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích sự thèm ăn. Khác với phẩm màu tổng hợp, phẩm màu tự nhiên được làm từ những chất màu sẵn có trong thực vật tự nhiên, không gây độc và không gây ra những mùi vị lạ cho thực phẩm. Sử dụng chất màu tự nhiên không chỉ cải thiện được hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trước thực trạng khó kiểm soát về nguồn gốc các loại thực phẩm, trong đó có phẩm màu thực phẩm, xu hướng sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, nhất là các sản phẩm có thể tự chế biến ở gia đình ngày càng tăng cao. Và chúng em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất một số phẩm màu thực phẩm từ thiên nhiên” hoàn toàn có thể đáp ứng được nhu cầu trên.
Phẩm màu tự nhiên hoàn toàn khắc phục nhược điểm về hiệu suất chiết, độ bền màu của các phẩm màu truyền thống và sự khó kiểm soát chất lượng của các phẩm màu tổng hợp trên thị trường. Để tạo ra được các phẩm màu này khá đơn giản, các nguyên liệu được xử lý sạch, sấy khô và xay bột mịn trước lúc đưa vào chiết phẩm màu. Đối với nguyên liệu là quả gấc nên chọn trái tươi, ruột chín đỏ, tách hạt và màng xung quanh hạt, sấy ở 70 độ C với thời gian 20 phút. Sau đó, tách màng xung quanh hạt và sấy khô ở 110 độ C với thời gian 60 phút đạt độ ẩm dưới 5%, làm nguội. Dành dành chọn trái cây màu vàng tươi, lấy hạt, rửa sạch với nước, và sấy khô ở 110 độ C với thời gian 60 phút để đạt độ ẩm dưới 5%, làm nguội, xay thành bột mịn. Lá gai thì chọn lá xanh tươi, rửa sạch bằng nước, đun sôi lá với nước nóng ở 100 độ C trong 10 phút, được sấy khô ở nhiệt độ 110 độ C để đạt độ ẩm dưới 5%. Tiếp theo, cân chính xác 1 gram nguyên liệu khô cho vào bình cầu 500ml, thêm 50ml ethanol thực phẩm, đặt trên máy khuấy từ gia nhiệt. Lắp đặt hệ thống làm lạnh ngưng tụ hồi lưu. Cài đặt nhiệt độ chiết 70 độ C. Thời gian chiết 60 phút đối với phẩm màu đỏ từ quả gấc và phẩm màu vàng từ dành dành, 90 phút đối với màu xanh từ lá gai. Phẩm màu thu được cần được bảo quản trong ethanol và lưu giữ trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng, Gia Hân chia sẻ.
Bước đầu các phẩm màu này đã được sử dụng nhuộm màu cho kết quả tốt trên hai loại sản phẩm chế biến có gia nhiệt, gồm đông sương làm từ rong biển và hạt trân châu làm từ bột năng và bột gạo. Kết quả cho màu sắc đậm đẹp, không có mùi lạ, vị lạ.
Lê Nguyễn Gia Hân và Lê Thị Minh Hạnh nói: Trên cơ sở các kết quả đạt được của đề tài, hiện tại, chúng em đang nghiên cứu sản xuất thêm 2 phẩm màu đỏ và tím từ củ dền đỏ và từ bắp cải tím. Trong thời gian tới, sẽ tiếp tục nghiên cứu sản xuất các phẩm màu thực phẩm khác từ thiên nhiên, ưu tiên các phẩm màu từ các nguyên liệu sẵn có, dễ làm tại các hộ gia đình, nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe, nâng cao chất lượng cuộc sống của người dân.
Theo cô giáo Phan Thị Ngọc Hóa, giáo viên hướng dẫn thực hiện đề tài: Gia Hân và Minh Hạnh là các học sinh rất đam mê nghiên cứu khoa học, mong muốn tạo ra và cung cấp những sản phẩm sạch, an toàn cho cộng đồng. Nỗ lực của các em bước đầu đã được ghi nhận, đề tài được trao giải nhì tại Cuộc thị Khoa học kỹ thuật tỉnh Thừa Thiên Huế năm học 2018-2019 vừa qua là động lực giúp Hân và Hạnh tiếp tục phát triển đề tài.
Bài, ảnh: HỒ THÀNH