Bún bò giò heo Huế không đài các như Cao Lầu Tàu ở Sài Gòn, phở Hà Nội, nhưng lại có sự quyến rũ riêng rất lạ kỳ, không thể diễn tả được. Đó là hương vị đậm đà, trải nghiệm, có sức sống bền lâu.
Một nồi bún Huế ngon trước hết là nồi nước xáo ngon. Nồi xáo nước phải trong, phải có độ ngọt đạm đậm đặc của xương bò, xương heo, xương gà ninh (chứ không phải ngọt của mì chính). Muốn thế người ta phải ninh xương công phu qua đêm, lửa nhỏ, lửa đều , phải thức canh vớt váng bọt để nước trong. Một số gia đình bán bún, khi ninh nước xáo, người ta cho vào một số loại cây lá hoặc vị thuốc bắc nào đó gọi là " bí mật gia truyền" tạo nên hương vị riêng của từng tiệm bún, gánh bún, để thu hút khách ăn.
Có 2 loại gia vị "bí quyết" chung để tạo nên hương vị đặc trưng của bún Huế là ruốc Huế và sả. Ruốc Huế phải là ruốc làm từ con khuyết hay con moi biển, đem đánh thành nước, đun sôi, vớt bọt, lọc lấy lớp nước ruốc trong. Còn sả thì bỏ lá già, cắt lấy bẹ, đập dập, gói trong vải màn cho vào nồi nước nêm.
Tiêu chí để đánh giá trình độ nêm nấu này là bún không có mùi ruốc và mùi sả, chỉ dậy lên một mùi thơm tổng hợp đặc trưng hấp dẫn người dùng. Nồi nước xáo bún Huế còn thêm một thứ không thể thiếu là tạo cay và tạo màu. Cay trong bát bún là bản sắc ẩm thực của Huế. Nhưng cay trong tô bún không phải cay ớt, mà là một thứ cay ẩn hiện, tạo nên sức hấp dẫn vị giác, ăn cay toát mồ hôi, mà sung sướng, mãn nguyện. Người ta thường phi loại ớt bột cay nhẹ trong mỡ để tạo nên một lớp váng màu vàng hồng. Chính cái "váng" này tạo nên mùi thơm và cay của bún Huế. Tinh dầu sả trong nước bún không chỉ để khử mùi "nặng" của ruốc biển mà dầu sả sẽ phối hợp với lớp váng màu này làm cho nồi nước bún nổi sao vàng nhỏ, lấp lánh.
Tùy theo mùa đông rét hay hè nóng, mà những nghệ nhân bún Huế gia giảm các vị cay, nồng trong nước xáo. Bún trong tô bún Huế phải là bún làng Vân Cù (cách Huế 10 km) hoặc bún Bao Vinh (cách Huế 5 km) sản xuất. Ở làng Vân Cù nhà nào cũng có lò bún. Bún Vân Cù nổi tiếng từ xưa phục vụ cung Vua phủ Chúa. Bún Vân Cù, Bao Vinh mới đạt các tiêu chuẩn bún tươi, trắng ngà, sợi mền, ngọt, ướt, dai, độ lớn vừa phải. Giò heo, nếu được giò sau heo cỏ là tốt nhất, vì giò sau heo cỏ săn, thịt chắc, thịt thơm, ít mỡ hơn heo lai, heo công nghiệp.
Tục ngữ Huế có câu thật chí lý : " Nấu giò sau, cho nhau giò trước" !. Giò heo chặt thành từng khoanh ngắn, được ninh vừa lửa ,làm sao khi cắn thấy giòn mà không ngấy. Miếng giò phải vừa dai, vừa giòn. Thịt bò trong tô bún là thịt bò bắp tươi, xắt mỏng, ướp gia vị tỏi, nước nắm, tiêu hành.
Mùa đông ,bên bếp lửa hồng, bên nồi sước xáo bốc khói, bưng tô bún Huế trên tay, húp miếng nước xáo ngọt lừ, sau đó gắp mấy sợi bún, cắn một miếng giò nạc sần sật ngập chân răng ... mới cảm hết sức mạnh quyến rũ của Bún Huế.
Lê Thục Đan (gt)