Dọn món như... vẽ tranh
Năm nay đã 84 tuổi nhưng nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà vẫn luôn tự tay bày biện làm bánh, làm mứt, dưa... mỗi khi tết đến. Món ăn cầu kỳ được xếp vào hàng quý tộc mà bà vẫn làm mỗi dịp tết hay khi kỵ giỗ là bánh lá chả tôm. Sau nhiều công đoạn gói, giã, nặn, hấp... thành phẩm là dĩa bánh lá xanh mướt được gói cẩn thận bằng lá dong, bên cạnh là dĩa chả tôm sắp hình hoa thị.
Các món ăn Huế luôn được trình bày tinh tế
Để ăn kèm với bánh ít trắng, chả tôm được bà Trà nặn công phu hơn thành hình trái quật treo lủng lẳng trên cành y như thật. Sau khi hấp chín, chả quật mới được bà Trà nhúng vào lòng trứng nhuộm màu rồi hơ lửa để giữ dáng, màu thật đẹp. Một lần đến Huế được thưởng thức món bánh lá chả quật, bà Almuth Meyer-Zollisch, nguyên Viện trưởng Viện Goethe Việt Nam tấm tắc mãi: “Tôi không nỡ phá vỡ bức tranh đẹp này. Thật ngưỡng mộ sự khéo léo của phụ nữ Huế khi có thể làm những món ăn vừa ngon vừa đẹp như vậy.”.
Xuất thân trong một gia đình quyền quý, ông nội là thầy giáo của vua Duy Tân, người cô ruột - bà Mai Thị Vàng cũng là vợ vua Duy Tân, cha là quan tri huyện, việc dạy nữ công gia chánh cho con gái rất được mẹ bà Trà chú trọng. Mới 4 tuổi, bà Trà đã được mẹ dạy cách bẻ khuôn làm bánh. “Mẹ tôi nấu ăn rất khéo, từng cùng vợ các quan khác làm cỗ dâng vua khi ngài đi tuần thú. Bà cho các con tham gia làm cùng và truyền cho tôi tình yêu ẩm thực, rồi tôi trở thành một người thạo nữ công gia chánh khi nào không hay”, bà Trà kể.
Ngay cách bày biện cũng bắt mắt
Có ông nội làm quan ở Bộ Lễ triều Nguyễn, đến bây giờ, gia đình bà Tôn Nữ Tuyết Mai (đường Phan Văn Trường, TP. Huế) vẫn duy trì nếp xưa trong nấu nướng. Mỗi món ăn Huế dưới bàn tay chế biến khéo léo của bà là sự tổng hợp cả hương, vị và sắc. Kể về lý do nấu nướng cầu kỳ, bà Tuyết Mai lý giải: “Cái tâm người nấu bếp luôn muốn mọi người được ăn ngon”. Rồi bà dẫn chứng: “Dĩa rau sống của Huế là cả một tác phẩm trang trí phối nhiều màu, nhiều vị. Ngay các loại nước chấm cũng tạo thêm sắc cho bữa cơm gia đình. Nào màu tím than của chén ruốc, màu đỏ hồng của món tôm chua, màu hổ phách của chén nước mắm, màu hồng của chén tôm kho đánh… Đơn giản rứa thôi nhưng khiến người ăn để hết tâm trí thưởng thức”.
Đó chỉ là những mẩu chuyện trong từng gia đình, ở quy mô lớn hơn như các cuộc thi về ẩm thực, món ăn Huế luôn được đánh giá cao không chỉ vì ngon mà còn bởi sự tinh tế trong nghệ thuật trang trí. Đánh giá về chiến thắng của Đầu bếp Khách sạn La Residence tại “Chiếc thìa vàng” khu vực Bắc Trung bộ, theo chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, giám khảo cuộc thi, ngoài sáng tạo và cách tân món ăn cung đình từ nguyên liệu nổi tiếng của địa phương, các món ăn Huế còn ấn tượng ở chỗ cách trang trí không tỉa vẽ rườm rà mà trở thành nghệ thuật của sự cầu kỳ và tinh tế, thể hiện sự sang trọng của ẩm thực cung đình.
“Hòa ca” màu sắc
Người Huế được mệnh danh “ăn bằng mắt”, ăn lấy hương hoa nên tất cả các món nấu theo lối Huế hay cách ăn Huế đều rất dụng công trong trình bày. Có người từng bảo, nấu ăn cũng như vẽ một bức tranh, làm một bài thơ, đánh một bản nhạc, nó hội tụ nhiều màu sắc, các thứ vật liệu khác nhau sao cho hài hòa... Với ẩm thực Huế, ngon và đẹp luôn song hành từ khâu lựa chọn thực phẩm, đến sơ chế, nấu nướng và bày biện. Sự tài ba của phụ nữ Huế là biết mua và phối trộn để mỗi món ăn là bản hòa ca về màu sắc, một “bức tranh” đẹp.
Các loại bánh Huế
Nghệ nhân Mai Thị Trà nhấn mạnh: “Một món ăn ngon đồng thời phải thật đẹp, được trang điểm thanh tao, thỏa mãn mắt nhìn trước. Mỗi món ăn của Huế đều có màu sắc. Người Huế xưa chuộng cách phối màu tự nhiên, dùng cây cỏ trong vườn và những thứ trang trí có thể ăn được chứ không chỉ để làm ngon mắt”.
Cái đẹp trong món Huế không hoàn toàn do trang trí tạo nên. Khi nấu món ăn, người Huế đã gửi hồn mình qua từng thao tác để ngọn rau luộc phải xanh, con tôm rim cong đỏ ong và bóng mượt, lát vả khéo ngâm cho trắng ngần... Những hoa lá cắt tỉa trang trí phải phù hợp, hài hòa với tính chất món ăn để điểm thêm nét duyên thầm quyến rũ. Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Như Huy trong cuốn “Độc đáo ẩm thực Huế” từng viết: “Cái đẹp của món ăn Huế là tổng hợp hài hòa giữa kỹ thuật cắt tỉa, tạo hình... tạo ra những hình khối đồng nhất nhỏ nhắn, xinh xắn, sinh động. Thực phẩm giữ được sắc màu tươi thắm vốn có hoặc làm đẹp hơn nhờ kỹ thuật phối thêm màu từ rau củ thiên nhiên... Phần chén bát chứa đựng phải phù hợp từng món ăn, bật lên sắc màu món nấu và cả cách bày biện, nơi dọn mời, phong thái khi ăn, mời ăn...”.
Mỗi món ăn là một bức tranh đẹp
Nhiều người cho rằng, khởi nguồn của sự ăn “đẹp” là từ cung cấm. Ngày xưa, các bà phi, cung nữ luôn làm những món ăn thật nổi bật để được nhà vua chú ý. Dần dà, nghệ thuật trang trí món ăn Huế được nâng lên thành nghệ thuật rồi lan truyền ra dân gian. Nhằm tạo ra sự lôi cuốn đối với thực khách, dưới bàn tay khéo léo của người phụ nữ Huế, những món ăn dân dã trở thành món ngon, thu hút qua cách tạo màu, tạo hình sang trọng, thanh lịch, như khi đọc một bài thơ hay, thưởng thức một món ăn ngon mà đẹp cũng chẳng khác chi gặp được tri kỷ. Lúc ấy, giữa người thưởng thức và người chế biến sẽ có sự hòa điệu và ăn là sự tri nhận giá trị văn hóa tinh thần chứ không đơn thuần ăn chỉ để no bụng. Ở khía cạnh khác, một món ăn bắt mắt sẽ kích thích vị giác, dễ tiêu hóa, bổ dưỡng...
Với nhiều người Huế, nấu ăn trở thành đam mê và những kinh nghiệm về khéo và đẹp trở thành nghệ thuật để truyền nối qua các thế hệ, như lời nhắn nhủ của bà Trương Đăng Thị Bích cho đời sau trong “Thực phổ bách thiên”: “Có khi cá thịt có khi rau / Nấu nướng chiên xào phải đủ màu...”.
Bài, ảnh: Minh Hiền