 |
| Xưởng làm bánh lọc ở Huế |
Hành trình từ Nam Mỹ
Sắn là cây lương thực dễ trồng, sớm lan rộng khắp thế giới nhờ chức năng sản xuất tinh bột tối ưu, cung cấp carbohydrate với giá tốt nhất. Lịch sử ghi nhận sắn có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, cụ thể là từ Brazil đã xuất đi những hom sắn đầu tiên khắp thế giới - các loài Manihot utilissima.
Từ Brazil, sắn được đưa đến phía tây, rồi đến Trung Phi. Các tàu buôn đã vận chuyển củ sắn lên tàu làm thức ăn cho thủy thủ đoàn và các thương nhân Ả Rập đã đưa đến lục địa châu Phi. Khi Đại Tây Dương được biết đến rộng rãi hơn, sau khi người Bồ Đào Nha đi vòng qua eo biển Good Hope, khám phá ra tuyến đường đến Đông Ấn, để tận dụng tối đa các luồng gió, các tàu buồm thường phải cập bờ biển Brazil. Từ đó, họ đã làm quen với cây sắn và vận chuyển nó đến các cảng Ấn Độ Dương. Cây sắn đã đến Goa (phía tây Ấn Độ) vào cuối thế kỷ XVI. Chính Mabé de la Bourdonnais, từ Brazil vào năm 1735, đã vận chuyển những hom sắn đầu tiên đến Đảo Pháp khi ông là Thống đốc. Nó được trồng trong vườn của La Bourdonnais trên khu đất riêng của ông "Mon Plaisir", sau này trở thành Jardin des Pample-mousses. Khu vườn này được Công ty Đông Ấn mua lại vào năm 1737, và năm sau, Công ty đã gửi cành giâm đến đảo Reunion bằng tàu buồm Griffon.
Từ đảo Pháp, nơi từng là căn cứ hải quân của Ấn Độ Dương, sắn nhanh chóng được đưa đi khắp nơi: đến Java vào năm 1740 nhưng ít được quan tâm, mãi đến năm 1828, mới được nêu trên một tờ báo Hà Lan. Sắn cũng được đưa từ đảo Pháp đến Ceylon (tên cũ của Sri Lanka) vào năm 1786. Tuy nhiên, vào năm 1794, hom sắn được vận chuyển từ Nam Mỹ đã đến Calcutta (Tây Bengal, Ấn Độ). Vào năm 1840, sắn được trồng ở Penang và năm 1855, bột sắn được sản xuất tại Malaysia rồi từ đó, sang Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ XVIII. Đến đầu thế kỷ XIX, cây sắn từ dân gian đã bước vào bữa ăn cung đình Triều Nguyễn với hai món bánh sắn trắng và bánh sắn đỏ (theo Hội điển).
Trở lại châu Mỹ sau gần 5 thế kỷ
Nhờ dễ trồng, phù hợp với địa hình cao ráo, cung cấp nguồn lương thực hữu hiệu nên sắn càng sớm phổ biến khắp lãnh thổ Việt Nam. Đến đầu thế kỷ XX, sự phát triển đồn điền và cây công nghiệp của người Pháp đã làm tăng diện tích, sản lượng trồng sắn để xuất khẩu, nhất là với các loại sắn đắng để chế biến các sản phẩm tinh bột (sắn ngọt thì dùng để ăn trực tiếp).
Trong đời sống dân gian, sắn thu hoạch được ăn tươi hoặc phơi khô làm lương thực, thức ăn chăn nuôi hay chế phẩm công nghiệp. Riêng ở Huế, do thu hoạch vào trước mùa mưa lũ, củ dễ bị thối mà lại thiếu nắng để phơi, tri thức dân gian về dự trữ đã giúp người Huế sáng tạo nên phương thức mài bột rồi ngâm nước để lọc chất độc và bã thực vật (xải sắn), từ đó định danh thành bột lọc.
Bột lọc nuôi trong nước, thường xuyên được thay nước hàng ngày hoặc 2 ngày, trở thành lương thực, thực phẩm thiết yếu qua mùa giáp hạt, với ba loại chính là bột lọc, bột mủ và bột lộn. Đặc biệt, yếu tố sẻn và sang của Kinh đô Huế đã giúp đa dạng hóa thành nhiều món ăn chay, mặn, từ luộc, nướng, nấu, chiên, kho, làm nên bức tranh ẩm thực độc đáo: cháo, bún, bánh (ngọt, mặn, chay), kho, chè. Trong đó, bánh lọc là một món đặc trưng xứ Huế, được phân định chay, mặn, với hai loại trần (quai vạc) và gói, với nhiều loại nhân tôm, thịt, đậu phụng, lá ném, đậu xanh…
Từ cây lương thực ngoại nhập, sắn - bột lọc đã trở thành di sản văn hóa ẩm thực Huế đặc sắc, rất khác biệt so với cả nước hay trên hành trình cây sắn trở về nguồn cội Nam Mỹ. Đó chính là sự tiếp thu, tiếp biến văn hóa, làm phong phú hơn di sản văn hóa nhân loại từ chuyện cây sắn - bột lọc - bánh lọc. Bánh lọc Huế sang Bắc Mỹ, nếu tiếp nối sang Nam Mỹ, sẽ chính thức gắn kết chuỗi hành trình gần năm thế kỷ trở về cội nguồn, với hình hài, sản phẩm đầy mới mẻ.
Tri thức dân gian về nghề bột lọc Huế và hệ món ăn từ sắn - bột lọc từ một cây ngoại nhập được Việt Nam hóa, Huế hóa qua hàng thế kỷ, một di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, hay quốc tế, tại sao không?