Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu mới đây đã công bố nghiên cứu xác nhận rằng chất acrylamide (AA) - hình thành khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao – là một nguy cơ gây ung thư.
Cảnh báo nêu rõ: “AA hình thành trong nhiều loại thực phẩm giàu tinh bột khi nướng hoặc chiên, bao gồm khoai tây chiên, bim bim khoai tây, bánh mì, bánh qui và cà phê. AA cũng được biết là có mặt trong khói thuốc lá”.
Khoảng 51% tổng lượng phơi nhiễm acrylamide ở trẻ em là từ bim bim khoai tây, khoai tây nướng và khoai tây tẩm bột rán.
Cục Tiêu chuẩn thực phẩm Anh đã khuyên các gia đình chỉ chiên khoai tây đến khi có màu vàng nhạt và cảnh báo “chỉ nướng bánh mì đến màu nhạt nhất có thể được”.
Lựa chọn thực phẩm và phơi nhiễm acrylamide
Acrylamide chủ yếu được thấy trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, như khoai tây, ngũ cốc và cà phê. Acrylamide không có trong thịt, sữa hoặc hải sản.
Acrylamide thường có trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật được chế biến ở nhiệt độ cao (như rán, nướng và bỏ lò), không có trong thực phẩm sống hoặc được nấu bằng cách hấp hay luộc.
Một số thực phẩm chứa nhiều acrylamide hơn, bao gồm khoai tây (nhất là khoai tây chiên và bim bim khoai tây), cà phê và thực phẩm từ ngũ cốc.
Các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm
So sánh chiên (rán), nướng và bỏ lò thì chiên rán gây ra sự hình thành acrylamide cao nhất. Khoai tây cắt miếng nướng tạo ra ít acrylamide hơn, tiếp theo là khoai tây nguyên củ bỏ lò. Khoai tây luộc và khoai tây nguyên củ nướng trong lò vi sóng để làm “khoai tây bỏ lò vi sóng” không tạo ra acrylamide.
Ngâm khoai tây sống trong nước 15-30 phút trước khi rán hoặc nướng sẽ giúp giảm sự hình thành acrylamide trong khi nấu. (Khoai tây sau khi ngâm cần để ráo nước hoặc thấm khô trước khi chiên để ngăn mỡ bắn có thể gây cháy.)
Bảo quản khoai tây trong tủ lạnh có thể làm tăng lượng acrylamide trong khi nấu. Do đó, hãy để khoai tây ngoài tủ lạnh, tốt nhất là ở nơi mát và tối để ngăn mọc mầm.
Nói chung, acrylamide sẽ tích lũy nhiều hơn nếu rán kỹ trong thời gian dài hoặc ở nhiệt độ cao. Với khoai tây thái miếng hoặc thái lát chỉ nên chiên hoặc nướng đến khi miếng khoai có màu vàng nhạt để giảm sự hình thành acrylamide. Những chỗ màu nâu sẫm thường chứa nhiều acrylamide hơn.
Chỉ nướng bánh mì đến khi có màu nâu nhạt để giảm lượng acrylamide. Không nên ăn những chỗ có màu nâu sẫm hoặc cháy đen vì những chỗ đó có nhiều acrylamide nhất.
Acrylamide hình thành trong cà phê khi hạt cà phê được rang, chứ không phải khi pha cà phê ở nhà hoặc ở quán. Cho đến nay, các nàh khoa học chưa tìm ra cách nào để giảm sự hình thành acrylamide trong cà phê.
Cẩm Tú (Theo Dân trí)