Làm bánh nậm kỳ công nhất là công đoạn “làm nhân”. Nhân bánh nậm thường làm bằng tôm đất và thịt mỡ. Tôm luộc đến khi chuyển màu gạch thì vớt ra, giã vừa tay, không để bị nát. Mỡ xắt hạt lựu, hấp chín trước, rồi mới bỏ tôm vô xoong, đảo đều, thêm ít màu dầu điều để bánh trông bắt mắt hơn. Có một điều đến sau này tôi mới để ý là bột bánh càng dẻo thì người ta lại dùng nhiều thịt mỡ hơn. Mỡ heo mềm mịn, beo béo sẽ hài hòa với bột bánh deo dẻo hơn là miếng thịt nạc cứng nhắc.
Khâu thứ hai quan trọng không kém là “dáo bột”. Bột dáo phải đều tay, không vón cục, để lửa vừa vừa, thêm ít muối cho vị bánh đậm đà. Đây là công đoạn đòi hỏi rất nhiều sự kiên nhẫn và tỉ mỉ của người làm bánh. Chỉ cần quá tay một chút hay non tay một tẹo thì bột bánh sẽ mất đi độ sánh mịn và lạc vị ngay. Bánh nậm nằm kín đáo trong miếng lá như cô gái Huế rụt rè và người Huế thường đùa “con yêu bánh nậm” để chỉ những cô gái “dễ ghét”, hay làm điệu, làm bộ.
Thú ăn bánh vặt là một phần tuổi thơ của tôi. Nhớ ngày ấy, cô bán hàng bỏ quang gánh xuống, mở cái mâm ra, thì ôi chao cả một thiên đường với đủ thứ bánh: lọc, bèo, ướt, ít, nậm… Mẹt bánh trông thật ngon mắt với nào màu xanh của lá, màu đỏ của tôm, màu trong trong của bánh, màu vàng của nước chấm và hành phi, lại điểm thêm chút xanh xanh của hành lá. Tuy nhiên, chiếm nhiều không gian hơn cả là thau bánh lọc xanh đỏ và gói bánh nậm vuông vức. Bánh lọc trái ngược với bánh nậm. Bánh nậm mềm, bột đặc trong khi bánh lọc lại trong suốt, thấy rõ mồn một cả con tôm bên trong, bột bánh dẻo, nhai sậm sựt, vui miệng, vui tai. Hai thứ bánh, hai vẻ đẹp đối lập.
Bánh nậm hiền từ tên gọi dễ yêu: “nậm”. Cách ăn cũng thật “nữ tính”, bóc nhẹ lớp lá chuối xanh xanh, âm ấm để không làm vỡ bánh, chan đều nước mắm, lấy muỗng múc từng miếng bánh nho nhỏ, rồi đưa lên miệng nhai thật khẽ, thật êm. Nước mắm không mặn, hơi ngọt thanh, lỡ chan quá tay cũng không bị gắt. Bánh có cái vị dịu dàng nên càng nếm, càng dễ yêu. Bột bánh mềm mềm quyện thật ngọt với cái nhân tôm mằn mặn, mới đưa vào miệng đã như biến đâu rồi. Đôi khi, tôi lại thích ăn bánh không nước chấm. Bánh chan nước mắm thì đậm đà, quyến rũ nhưng khiến vị giác sao lãng, không nếm được trọn vẹn cái hương vị chân thật của bánh. Thử một lần ăn bánh nậm không nước chấm, không ớt tỏi, bạn sẽ nhận ra tầng hương vị ý nhị ẩn mình kín đáo của bánh.
Ăn bánh nậm không nhất thiết phải vào nhà hàng sang trọng, mâm cao cỗ đầy. Tôi thích bánh nậm của những mệ hàng rong, ngày nào họ cũng làm những thức bánh ấy nên rất lành nghề. Rổ bánh của các mệ là cả một tác phẩm nghệ thuật, là lao động của cả một gia đình. Ở nhà hàng, người ta nấu quá nhiều món nên ăn bánh nậm chưa chắc đã ngon. Còn ăn bánh nậm thì phải ăn ở Huế mới đúng vị, đem đi các tỉnh, người ta thêm cái này, bớt cái kia cho hợp khẩu vị dân địa phương, cũng ngon đấy nhưng chẳng còn là cái ngon của bánh nậm thuần gốc nữa rồi.
Đêm Sài Gòn, nghe mẹ bảo mấy hôm rày Huế se lạnh. Hồi còn sống ở Huế, được ăn đồ ăn Huế mỗi ngày, ngon thì ngon thật đấy nhưng ăn quen thành nhàm miệng, không thấy quý. Mới rồi, hai tháng về thăm nhà, được thưởng thức không khí dìu dịu ấy mỗi ngày và được… ăn thỏa thích. Vậy mà bây chừ vừa xa quê, đã mới thấy nhớ và thèm chi lạ hương vị bánh nậm quê mình.
Lê Thục Đan