Du khách trải nghiệm làm mứt thanh trà ở Thủy Biều
Thiếu hoạt động
Lãnh đạo Sở Du lịch thông tin, theo kế hoạch phát triển du lịch – dịch vụ trong năm 2019 vừa được lãnh đạo UBND tỉnh phê duyệt, ngành sẽ tập trung các giải pháp thực hiện Đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực Việt”; qua đó, thúc đẩy ẩm thực trở thành sản phẩm du lịch hấp dẫn, từng bước xây dựng thương hiệu du lịch Huế - kinh đô của lễ hội và ẩm thực, tạo động lực nhằm góp phần phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh nhà.
Lãnh đạo ngành du lịch nhìn nhận, nhiều năm qua, Huế đang thiếu các địa điểm và kênh thông tin cung cấp tư liệu văn hóa ẩm thực và thông tin chính thống về các điểm phục vụ ẩm thực có chất lượng đến cho du khách; các dịch vụ ẩm thực Huế, nhất là dòng ẩm thực cung đình tại các nhà hàng chưa đảm bảo được tính chân xác của những tinh hoa đã được chắt lọc qua nhiều giai đoạn lịch sử; hay các quán ăn đường phố tuy mang đậm phong vị địa phương nhưng lại khó bảo đảm tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng đến mỹ quan và văn minh đô thị.
Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ du lịch; trong đó, có các doanh nghiệp đang kinh doanh về ẩm thực cũng thẳng thắn đánh giá, các nhà hàng, khách sạn ở Huế tuy có nỗ lực duy trì các món ăn đặc trưng của Huế, nhưng chưa năng động tìm tòi, phục hồi các loại nguyên liệu, gia vị và cách thức chế biến các món ăn truyền thống, phát triển các món ăn mới dựa trên tinh hoa ẩm thực Huế. Ngoài ra, cung cách phục vụ của các nhà hàng vẫn còn nhiều hạn chế. Lý do là theo cơ chế thị trường, doanh nghiệp luôn phát triển dựa trên nhu cầu của khách và chịu nhiều cạnh tranh nên buộc phải cắt giảm một vài chi tiết, hay nguyên vật liệu để chế biến đơn giản hơn, ít tính cầu kỳ.
Ẩm thực Huế có thế mạnh để thúc đẩy phát triển du lịch
Bà Dương Thị Công Lý, Giám đốc Công ty cổ phần Du lịch Hà Nội - Chi nhánh Huế cho rằng, Huế có nhiều chuyên gia, đầu bếp giỏi về ẩm thực, cũng là thế mạnh riêng, nhưng lại thiếu các hoạt động liên quan đến ẩm thực để quảng bá, nhất là thăm dò thị trường, tìm hiểu sức hút của ẩm thực Huế đối với du khách, từ đó có hướng phát triển phù hợp.
Ở Huế có khá nhiều tour tuyến du lịch, nhưng chưa hình thành được tour chuyên biệt về ẩm thực. Du khách đến Huế tham giam các lớp nấu ăn, tìm hiểu ẩm thực trong thời gian ngắn và chủ yếu là lồng ghép với các tour khác.
Xây dựng thể chế cho ẩm thực
Mục tiêu xây dựng Huế trở thành kinh đô ẩm thực đã được xác định và điều cần làm là có một chiến lược cụ thể cho sự phát triển, những hình thức phát huy giá trị ẩm thực Huế, đáp ứng các yêu cầu về tính chuyên nghiệp, tính hiện đại và hiệu quả, tương xứng với tiềm năng, khẳng định vị thế và sự đa dạng của ẩm thực Huế.
Ông Hoàng Văn Khánh, Giám đốc Vietravel – Chi nhánh Huế phân tích, để Huế thật sự trở thành kinh đô ẩm thực của cả nước, cần nhìn nhận đúng những tồn tại, hạn chế để khắc phục một cách đồng bộ. Trước hết phải xây dựng “chân móng” tốt ngay tại Huế, khi đã tốt thì mới có thể nâng tầm vị thế; sau đó đến bước thứ hai là thương mại hoá và cần chia ra 2 dòng: cao cấp và bình dân. Cuối cùng, mới đến bước thứ ba là nâng cấp món ăn và lan tỏa. Ẩm thực Huế đang đi ngược lại quy luật phát triển, đó là chưa có nền móng tốt mà đã tiến hành lan tỏa và nhân rộng.
Theo ông Hoàng Văn Khánh, các món ăn đều có công thức riêng và tùy vào vùng miền mà có thể dùng nguyên vật liệu khác nhau. Để xây có hướng phát triển bền vững, trước tiên phải xây dựng thể chế tổng quan về các món ăn đó, tức là công thức, nguyên liệu cần thiết. “Chúng tôi đang hoàn thiện Bảo tàng Ẩm thực Việt Nam tại Huế. Tại bảo tàng, ngoài trưng bày còn trình diễn các món ăn để du khách và công chúng trải nghiệm, thưởng thức, đồng thời xây dựng những thể chế tổng quan nhất về các món ăn của Huế nói riêng và Việt Nam nói chung. Dựa trên những thể chế đó, để nâng tầm, lan tỏa ẩm thực Huế ra khu vực”, ông Khánh kỳ vọng.
Đối với các món ăn Huế đã “du nhập” đến các vùng miền, nổi tiếng nhất có lẽ là món bún bò. Ông Nguyễn Đình Ân, Giám đốc Công ty cổ phần Huế Của Ta cho hay, cách ăn của người miền Nam khác hẳn với một tô bún bò ở Huế. Trước hết là về nguyên liệu, người miền Nam rất ít ăn giò heo, chủ yếu ăn bò; về mùi vị cũng khác, ngọt hơn và không thích mùi mắn ruốc ở Huế. Do đó, quá trình làm đòi hỏi nhiều thay đổi.
Qua thực tế trên cho thấy, xây dựng “chân móng” cho ẩm thực đã khó, lan tỏa và đưa ẩm thực Huế đi xa sẽ còn khó hơn. Điều mà không ít người lo lắng, khi đi các vùng miền, sự thay đổi cho phù hợp với thực khách có làm thay đổi bản chất của món ăn Huế. Do đó, khi xây dựng thể chế ẩm thực, cũng cần có những khuyến cáo, những thay đổi có thể để món ăn vẫn giữ tính nguyên bản cần thiết và phù hợp với người thưởng thức.
Bài, ảnh: Đức Quang