Nhờ may mắn này đã cho chúng tôi được hưởng thụ nhiều dư vị dân dã của những con tôm, con cá lớn lên giữa con nước mênh mông vây quanh làng. Bây giờ đã lớn, đi làm xa nhưng khi hỏi nhớ món cá nào nhất, rằng chắc hẳn trí óc tôi sẽ hiện lên hình ảnh cá kình. Nhớ cá kình với đủ vị, đủ món thơm tho, mềm mại. Con cá nhỏ bằng hai ba ngón tay vậy mà có thể làm nhiều món khác nhau, mỗi món cho một vị ngon riêng, nhưng chung quy lại người ăn thích nhất vẫn là ruột của con cá này. Kể ra thì quá nhiều, nhưng nhắc đến cá kình, tuổi thơ của chúng tôi nghĩ ngay ngay đến món mắm, bánh khoái và canh măng chua nấu cá kình.
Bánh xèo cá kình
Người quê tôi nói riêng và cả người Huế nói chung gọi con cá lớn là cá kình. Lúc cá nhỏ hơn một ngón tay nó có tên là cá rò. Từ đầu tháng 5, cá rò bằng đầu xuất hiện ở vùng cửa biển nơi giao thoa giữa con nước biển và đầm phá. Người dân sống gần phá đổ xô đi đánh bắt loại cá này, một phần để làm mắm cho ra món mắm rò nức tiếng, riêng một số ngư dân dùng giống cá này để nuôi thành cá kình sau này. Cá rò có xương mềm, vảy óng ánh nhưng thịt rất ngọt nên khi làm mắn tuyệt đối không được bảo quản qua nước đá như vậy mắm mới thơm ngon.
Khác với vị mắm, những con cá rò sau chừng một tháng “trưởng thành” có cái tên cá kình cũng cho lũ con nít trong làng chúng tôi thời ấy đắm mình trong món bánh khoái dân dã mà thực khách ghé Huế đều muốn thưởng thức. Nổi tiếng nhất là bánh khoái cá kình làng Chuồn (xã Phú An, huyện Phú Vang) cách nhà tôi chừng 5 phút xe máy và cách trung tâm TP. Huế khoảng 10km. Lâu ngày đi xa về, dẫn theo một đám bạn từ miền Nam ghé chơi, món đầu tiên tôi mời cũng là món này. Giữa nhiều bếp lửa, chúng vừa ăn vừa khen không ngớt lời đến nỗi cô chủ hàng đổ bánh không kịp cho 5 đứa ăn.
Theo lời kể người dân trong vùng, ngoài thực phẩm chính là cá kình, để hình thành nên món bánh khoái rất đơn giản bởi chỉ cần có bột gạo, dầu ăn, giá sống và nước mắm. Cá kình đổ bánh khoái “đúng chuẩn” lớn bằng hai, ba ngón tay để thịt ngọt xương giòn. Thú vị nhất khi ăn món này là thứ âm thanh xèo xèo của bột khi đổ xuống khuôn bánh, kèm với mùi hương sém cháy như cá nướng tỏa lên làm ngây ngất, quyến rũ lòng người. Tùy thực khách, mà bánh có thể có từ 1 – 2 con cá kình. “Ngon quá, đã quá. Nhất định sẽ tìm về lại đầm Chuồn để ăn mới được”, một đứa trong nhóm khen không ngớt lời.
Chưa hết, sẽ tuyệt vời hơn nữa khi giữa trưa hè nóng oi bức, trong bữa ăn có một tô canh cá kình nấu với măng chua. Trong tâm thức của chúng tôi, vị canh này là số một, ngon đến “nhức răng” và chưa bao giờ biết ngán qua bàn tay tài hoa của người nấu là các mệ, các mạ. Để có một tô canh ngon, mạ tôi phải tranh thủ đi chợ thiệt sớm, chợ nằm ngay mép phá Tam Giang, nhờ vậy mà cá kình luôn tươi, có màu vàng ươm. Không riêng gì món canh, cá kình chế biến với món gì đi nữa cũng để nguyên con. Nấu với măng, tô canh trở nên óng ánh tạo nên một cái hồn rất riêng. Có lẽ, khác với những vị cá khác, ruột cá kình là món ăn được ưa thích nhất bởi vị đắng tuyệt hảo mà dân gian cho rằng trị được chứng mất ngủ. Mời bạn ghé phá Tam Giang mùa này, đắm mình giữa sông nước mênh mông và cùng lang thang đường làng ven phá để ăn cá kình và nhớ Huế.
Bài, ảnh: NHẬT MINH