Phở gắn liền với xứ Bắc nên danh xưng phở Huế nghe lạ... mà quen. Nhớ xưa, mỗi lần cảm lạnh, mừng nhất là được mạ mua cho tô phở. Bấy giờ chưa có phở Bắc ở Huế. Ăn vào người rạo rực, nóng ran, cảm giác đau nhức như biến mất. Đi chơi về khuya, ghé lại chiếc xe phở nơi góc phố làm một tô, bao mệt nhọc như tan biến. Thế đó, trước khi phở Bắc «tràn» vào, ở Huế vẫn có những quán phở, bán kèm với hủ tiếu, mì xào... Nhưng gần gũi và thân quen nhất vẫn là các xe phở kia. Có người bảo lạ, lạ lắm, các thứ hàng quà bánh trái ở Huế thường do phụ nữ đảm trách chế biến, rồi bưng hoặc gánh đi bán rong khắp thành phố. Riêng phở lại do cánh đàn ông giữ đặc quyền từ thuở còn gánh phở một mình cho đến khi tiến lên xe phở thì có thêm vợ hoặc con trai đi theo phụ việc.
Giới nghiên cứu đều cho rằng, phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XX, rồi lan truyền khắp nước. Theo hành trình đó, phở cũng tìm đến Cố đô và sau khi được Huế tiếp thu đã có những thay đổi từ việc gia giảm hương vị cho tới kiểu cách trình bày để phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế. Xưa Huế chỉ có món phở bò. Ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh, thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong, nhìn tô phở rất thanh cảnh. Chính khúc đầu hành là yếu tố quan trọng khiến tô phở Huế trở thành thức ăn giải cảm tuyệt vời.
Chả rành nấu nướng nhưng nghe kể phở Huế cầu kì, đậm đà y như cách sống, nét tinh tế của con người Huế vậy. Người ta nấu nước phở Huế bằng xương bò, chân giò rửa sạch, khi thấy váng xuất hiện thì vớt ra, đổ nước rồi rửa sạch. Lại cho xương bò, chân giò vào nồi với lượng nước vừa đủ, thêm ít muối và hạt nêm, tiếp tục nấu đến khi nào chân giò, xương chín thì vớt ra, nêm thêm gia vị cho vừa ăn, đun sôi và để lửa nhỏ. Chân giò và cả xương bò vớt ra lọc phần có nhiều thịt ra, xắt giống thịt nạm. Đun chảo mỡ nóng, lấy củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho sả đã băm nhuyễn, ớt bột, bột hột điều và ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng. Cho một nửa hỗn hợp này vào nồi nước dùng nấu sẵn với hành, ngò gai băm nhỏ để có một nồi nước phở hoàn chỉnh và cứ vậy, đặt trên lò lửa liu riu, chụm bằng củi và dùng lần. Có người bảo chữ “phở” bắt nguồn từ tiếng Pháp “feu”, có nghĩa là “lửa” là bởi thế.
Không như phở Bắc đang ngày càng phong phú và đa dạng, với “chín, tái, nạm, xào…” đủ kiểu, phở Huế vẫn như xưa với món phở bò hay phở gà truyền thống. Người ăn chỉ có thêm yêu cầu về tý ớt hay tý rau. Cũng không như phở Bắc là thứ thức ăn điểm tâm khoái khẩu, vẫn như xưa, người Huế thường dùng phở Huế vào buổi “lỡ” cho đến tối khuya và không nằm trong món ăn sáng của dân Huế như bao vùng miền khác. Có lẽ, nó phải nhường vị trí này cho tô bún bò nổi tiếng sánh ngang phở Bắc kia. Tô phở Huế do vậy nhỏ nhắn như xưa nay vẫn thế và chiếc xe phở cũ kỹ vẫn là hình ảnh về phở Huế. Người Huế ăn phở Huế chẳng khác ngày nào, dưới ánh lờ mờ của ngọn đèn dầu hay cột đèn điện chập choạng vào lúc đêm khuya, ăn để giải cảm và cho ấm bụng trước khi đi ngủ. Nó có vẻ “bảo thủ”, ít chịu cách tân như tính cách của những “mệ” Huế vậy.
Bài, ảnh: ĐAN DUY