Soát xét những gì mình được chứng kiến, ra Bắc cũng như vào Nam, nơi nào cũng thấy có nhiều những quán bún bò Huế. Hình như đi xa, điều gắn liền với Huế nhiều nhất và cũng ấn tượng nhất là tô bún bò giò heo. Tôi nhớ không nhầm, có nhà nghiên cứu viết rằng, nước ta có 3 miền, mỗi miền có những món ăn khác nhau: Người Bắc ăn phở, người Nam ăn hủ tiếu, người Trung ăn bún bò…Có nhiều thứ bún bò, chẳng hạn bún bò Quảng Trị, nhưng hàm ý “người Trung ăn bún bò” ở đây đích thị là bún bò Huế mình.
Có người trong phút giây bốc đồng bảo rằng, trong 3 thứ kể trên thì bún bò Huế mới là món ăn chính hiệu của người Việt ta. Bún là tiếng “nôm” khác với hủ tiếu là tiếng Tàu rặc được phiên theo âm Việt hay phở mà người Pháp gọi là “Soupe de Chinoise”. Tôi không dám luận bàn. Chỉ biết rằng, ăn tô bún bò giò heo Huế cảm thấy thân quen và gần gũi vô cùng. Nó hội tụ được ở 2 yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có tạo nên món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, cũng mua được, cũng ăn được, cũng nấu được và cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Hơn thế, nó còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế” mà xưa nay người đời đã tốn biết bao giấy mực.
Tôi nghĩ đến người Huế trong hành trình xa quê đã đem theo món bún bò như bửu bối, một bí quyết làm ăn, một món nghề kiếm sống khi bắt gặp những quán “bún bò Huế” trong hành trình xuyên Việt hôm nay. Vào Sài Gòn, ra Hà Nội, nhớ Huế, ai mà chẳng nhớ tới tô bún bò. Mới đây, tôi gặp lại một người quen từ Mỹ về, nghe anh bảo, vừa mới bỏ nghề công sở để mở một quán bún bò Huế ở Cali, rồi khoe sống bằng “nghề của mạ” cũng được lắm. Mừng cho anh và mừng cho món ngon bún bò giò heo xứ Huế.
Ghé ăn tô bún bò Huế ở một quán Huế ven đường nơi miền Đông Nam bộ thấy lạ. Anh bạn tôi nhăn mặt. Tôi cũng vậy, nhạt thếch, không ngon. Nhưng rồi chợt hiểu và thông cảm. Món ăn cũng chung số phận người ly hương, phải dần thay đổi cho phù hợp với điều kiện sống của từng vùng đất. Nhìn lại ở Huế bây giờ, quán bún bò ngon thấy cũng đã hiếm dần. Lại nghĩ đến sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt cũng như sự phong phú về vật chất của đời sống hiện đại đã khiến món bún bò Huế phải có nhiều đổi thay.
Lại háo hức đợi chờ đến ngày Festival Nghề Huế 2011 tôn vinh ẩm thực Việt khai hội để được tận hưởng món bún bò giò heo mẹ kể tự ngày xưa. Tô bún có con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên có màu trắng hơi trong và săn hơn. Nước bún nấu với những miếng móng giò heo mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị để khi ăn vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị ngọt của nước bún, của thịt… Nghe kể thôi đã thấy thèm… chảy nước miếng.
Đan Duy