Yến tiệc phục dựng lần này gồm sáu món, trong đó có năm món bát trân, tức những món ăn quí hiếm trong thực đơn Quốc yến dưới triều Nguyễn, gồm những sơn hào, hải vị trong nước, như: yến sào, hải sâm, bào ngư, gân nai, bóng cá, được chế biến theo kỹ thuật nấu nướng dưới thời Khải Định và Bảo Đại.
Nghệ nhân Hoàng Anh cho biết, để phục dựng yến tiệc cung đình sau 65 năm triều Nguyễn cáo chung, chị đã tìm hiểu rất kỹ sử liệu và tiếp thu kinh nghiệm từ chính người ông của chị, vốn là đội trưởng đội Thượng thiện, chuyên đảm trách yến tiệc cung đình vào cuối triều Nguyễn…
Nghệ nhân Hoàng Anh phục dựng yến tiệc cung đình tại Đại Nội - HuếSau những chuyến quảng diễn ẩm thực Việt tại nhiều nước, chị cảm thấy như thế nào khi được mời phục dựng yến tiệc cung đình?
Thường thì người ta thành danh trong nước rồi mới phát triển ra nước ngoài. Tôi thì ngược lại là “quảy gánh bánh bèo” qua nhiều nước trên thế giới để giới thiệu nét đẹp ẩm thực Việt. Và, nay là trở về Huế. Trở về ngay trên mảnh đất của sở Thượng thiện ngày xưa để đảm trách việc phục dựng yến tiệc cung đình… Đây có thể nói là một ý tưởng rất cân nhắc và táo bạo của lãnh đạo T.P Huế và Ban tổ chức Festival Nghề truyền thống Huế 2011, với mong muốn cứu vãn một di sản văn hóa của tiền nhân mà vô tình, chúng ta đang ơ hờ và quên lãng.
Tăm bông và đũa tre phụ dựng theo nguyên mẫu
Chị đánh giá như thế nào về giá trị của di sản văn hóa ấy - yến tiệc cung đình?
Không riêng gì một lĩnh vực nghệ thuật nào, dù là văn chương, âm nhạc, hội họa hay nghệ thuật ẩm thực, khi vào đến cung đình đều được đẩy đến đỉnh cao. Qui tụ nhân tài, sản vật trong Nam, ngoài Bắc, yến tiệc cung đình không còn là món ăn của Huế hay của một vùng, miền nữa mà trở thành tinh hoa ẩm thực của cả dân tộc.
Trước phong trào rẻ hóa “cơm vua” như hiện nay, chị có lo ngại về sự mất gốc của ẩm thực cung đình?
Đây là trăn trở không chỉ của các nhà văn hóa trong nước. Đặc biệt, có lần, một phóng viên chuyên trang ẩm thực của báo NewYork Times (Mỹ) cũng đã quan tâm và hỏi tôi về những điều như thế… Ẩm thực cũng như dòng chảy lịch sử, không có sự bất biến. Nó cũng được kế thừa, giao thoa, tiếp thu và ảnh hưởng để phát triển và phù hợp với hoàn cảnh đời sống, nhu cầu của thời đại. Tuy nhiên, cái gì là gốc, thì phải cố gắng gìn giữ để bảo lưu, bởi đó là tinh hoa, cốt cách và bản sắc dân tộc.
Vi cá-tôm ba oản-một trong những món ăn trứ danh của yến tiệc cung đìnhTheo chị, sau lần phục dựng này, liệu có thể đưa yến tiệc cung đình thành sản phẩm du lịch cao cấp?
Việc phục dựng yến tiệc lần này chủ yếu phục vụ cho công tác nghiên cứu bởi đây là những món ăn mà người đời chỉ còn nghe tên qua sử sách. Chúng tôi cũng đưa vào thực đơn một số thức uống cung đình, như Hoàng Hoa tửu, trà Tước Thiệt ủ hoa sen, hay tái hiện gần với nguyên bản đũa ăn, tăm bông… Dĩ nhiên, trên thực tế, khó lòng duy trì một thực đơn có đến năm món sơn hào, hải vị như thế. Tuy nhiên, sẽ làm được nếu có những chuẩn nhất định. Điều này cần có thời gian, sự góp ý, xây dựng của các nhà chuyên môn, giới nghiên cứu và tâm huyết của chính các doanh nghiệp du lịch.
Hải sâm dồn thịt-một trong tám món bát trân qúy hiếmChị nói rằng, chị có một ước mơ. Đó là một ngày, ẩm thực Việt Nam trở thành di sản văn hóa nhân loại?
Ẩm thực Việt không chỉ là món ăn, mà còn là bức tranh về tài nguyên thiên nhiên giàu có của đất nước. Là sự cần cù, chịu khó của người dân. Là nét tài hoa tinh tế và tài trí của người Việt. Là dòng chảy lịch sử, phong tục, tập quán… Ở các nước phát triển, ẩm thực được nhìn nhận từ lâu, xem đó là khía cạnh văn hóa thiết thực liên quan đến vấn đề bang giao. Đáng mừng là, Festival nghề truyền thống Huế năm nay đã chú trọng đến vấn đề tôn vinh ẩm thực Việt. Dù là bước đầu nhưng đã gây nhiều khích lệ từ người nấu ăn trong gia đình, đến những người hoạt động ngành nghề nấu ăn, đến những nhà nghiên cứu, nhà văn hóa… Xa hơn, chúng ta nên nghĩ đến việc bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực Việt, như đã từng làm với Nhã Nhạc.
Bánh cây đặc trưng chốn cung đìnhXin hỏi câu cuối cùng. Vì sao chị, từng tốt nghiệp cử nhân ngành vật lý hạt nhân, lại trở thành một nghệ nhân ẩm thực?
Sinh ra ở làng Phước Yên ven sông Bồ, nơi có nhiều thế hệ làm đầu bếp cung đình dưới triều Nguyễn. Rồi học trường nữ sinh Đồng Khánh với nền giáo dục khuôn phép, chú trọng nữ công gia chánh. Lớn lên ở Huế, trong môi trường lấy công, dung, ngôn, hạnh làm tiêu chuẩn phấn đấu cho người phụ nữ. Nấu ăn đã trở thành niềm đam mê của tôi. Nhân duyên đưa đẩy, tôi mở nhà hàng giới thiệu món ăn Huế tại T.P Hồ Chí Minh và Nhật Bản. Sau này, có điều kiện đi thăm nhiều nơi, thấy các nước dù phát triển nhưng vẫn xem trọng và tự hào về văn hóa ẩm thực dân tộc mình, tôi càng lưu tâm tìm hiểu ẩm thực truyền thống Việt Nam, nhờ đó khám phá nhiều điều thú vị trong nghệ thuật ẩm thực Việt, đặc biệt là ẩm thực cung đình Huế.
Kim Oanh (thực hiện)