Cái món bầu nấu tôm thì xưa nay ngon, ngọt khỏi bàn. Nhưng bầu ở đây là phải non. Nhiều chị tiếc trái bầu già, nấu tô canh ôi thôi, nuốt vô thì khó, mà nhả ra thì tội trời, bởi nhai nghe sồn sồn, sượng sượng, chẳng có mùi lai phong vị chi cả. Phải là bầu non, nó mới ra được món dân dã mà quốc hồn quốc túy. Cái tô canh bầu nấu tôm, nó như là trân châu của người nông dân Việt xưa vậy.
Bầu non tôm bạc mát rọt mát gan...
Nấu canh bầu non tôm bạc rất dễ. Bầu gọt vỏ, cắt miếng bằng ngón tay. Tôm rửa sạch cho vào nồi cùng ít gia vị, luộc nhanh rồi vớt ra. Khi tôm nguội lột vỏ rồi xẻ một đường ở lưng tôm để khi chín, tôm nở bung hình dáng như hoa. Bắc nồi nước vừa đủ, cho bầu, tôm và bột nêm vào nấu đến khi bầu chín thì tắt bếp, cho hành lá cắt khúc vào. Múc canh ra tô chờ nguội, đến bữa ăn sẽ rất ngọt và mát.
Ngoài món canh truyền thống dễ nấu, còn có món bầu non xào tôm dân dã. Bầu non gọt vỏ, cắt lát vừa ăn, bầu non nên có thể ăn luôn cả ruột. Tôm bạc phải tươi, còn thơm mùi rong rêu từ đầm phá Tam Giang. Tôm mua về lột vỏ, rửa sạch bằng nước muối, cẩn thận rút chỉ đen trên lưng để cho tôm không bị mùi khai. Ướp tôm cũng là một nghệ thuật đó nhé: đặt từng con tôm lên mặt thớt, dùng dao đập dập, đừng đập mạnh quá tôm nát, mà nhẹ quá thì tôm không vỡ, ăn không thấm, không mềm. Sau đó cho tôm vào chén ướp tiêu, hành, nước mắm, ớt. Chuẩn bị thêm vài tép hành lá, rửa sạch, cắt đầu hành đập dập, lá hành cắt khúc.
Bắc chảo lên bếp, phi một muỗng canh dầu ăn với hành băm cho thơm. Sau đó cho tôm vào xào chín rồi cho bầu và hành lá vào, vặn lửa lớn, nêm thêm chút muối, gia vị cho vừa ăn. Lúc này phải chú ý trộn nhanh tay cho bầu không ra nước, đến khi thấy bầu chín tới là được. Múc bầu xào ra dĩa, rắc tiêu và ngò lên trên.
Dĩa bầu non xào tôm khéo là miếng bầu vẫn còn xanh, miếng tôm chín đỏ hồng, gia vị vừa phải. Ăn miếng bầu non xào tôm bạc, vừa nếm được cái ngọt thanh tao của bầu, vừa ngấm được cái ngọt chơi vơi của miếng tôm bạc, chúng hài hòa nhau, như sóng quyện nắng gió, ngon khó tả.
Muốn thưởng thức hương vị bầu ngào ngạt, thì nên nấu món bầu khô xào tôm. Bầu khô ngọt hơn bầu tươi là bởi cái chất ngọt nó rút lại trong miếng bầu khô sau những ngày phơi mình dưới nắng. Bầu khô đem ngâm nước ấm một lúc cho trương nở, rửa sạch rồi vắt khô. Đặt chảo lên bếp cho khô ráo, cho dầu hoặc mỡ vào chờ sôi, tiếp đó cho tỏi băm vào phi thơm, rồi cho bầu vào đảo nhanh, đều để hương vị thấm vào từng lát bầu mỏng. Nêm gia vị cho vừa ăn. Đảo tiếp một lúc trên bếp lửa lớn cho bầu thấm và săn giòn. Cho bầu ra đĩa, trang trí thêm cọng ngò xanh, trái ớt đỏ lên mặt những lát bầu vàng, âm sắc màu như thể dậy lên tiếng dạ thưa mời mọc…
Trên tinh thần khéo ăn, khéo gói của người phụ nữ Huế, nguyên liệu “hoa trái quanh tôi” luôn mang lại những bữa cơm không cao lương mỹ vị nhưng cũng rất chi “cơm lành canh ngọt”. Bầu mang tính thanh nhiệt, mùa nóng nực nó thật sự là món ăn mà bếp ăn nào cũng ân cần nấu nướng…
Bài, ảnh: Đặng Ngọc Nguyên