Cá nướng ống tre. Ảnh: Internet
Ông Hồ Ngưi, người Pa Cô nói với tôi, người đồng bào ở A Lưới thường chế biến món cá nướng ống tre trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hay khi có khách quý đến nhà. Trong bữa cơm thường nhật, các món nướng ống, nướng lá thường ít xuất hiện vì khâu chế biến rất mất thời gian và đòi hỏi sự kỳ công, tỉ mỉ. Người đồng bào Pa Cô gọi cá nướng ống là Boái I hôr. Boái I hôr có thể dùng cá sông hoặc cá suối, loại cá to như cá chình, cá trắm, cá chép, cá xanh, cá sao có thịt thơm ngon và chắc ngọt. Khi chế biến, những con cá vừa ống sẽ được người đầu bếp để nguyên cả con rồi cho vào ống. Cá to sẽ được cắt từng khúc, đầu cá chẻ làm 4 trước khi cho vào ống. Cá nướng ống dùng để ăn liền sẽ ướp thêm chút muối trong cá để vị cá thêm đậm đà, nếu cá nướng ống để lâu thường sẽ không bỏ thêm gia vị để cá lâu hư.
Trong các dịp cưới hỏi, người đồng bào thường phải chuẩn bị thức ăn trước cả tháng trời, và cá nướng ống sẽ được chuẩn bị trước rồi gác lên chàn bếp trong nhà. Mùi khói bếp, hơi nóng của củi lửa sẽ giữ cho cá được lâu. Tầm 5 đến 7 ngày, những ống cá trên chàn bếp sẽ được người dân lấy xuống và hơ lại cho nóng trên lửa than một lần. Với cách làm này, cá vừa giữ được độ ngon vừa không bị hư.
Để làm món cá nướng ống thơm ngon, đầu tiên người đầu bếp phải biết chọn cá thật tươi. Cá chỉ cần bỏ ruột sau đó rửa sạch, để cho thật ráo. Người đồng bào thường dùng ống tre, ống nứa hoặc ống lồ ô để nướng cá. Ống phải chọn loại không quá non cũng không quá già, khi nướng lên, mùi thơm ngọt lành của tre nứa sẽ quyện trong thịt cá làm tăng hương vị đậm đà, thịt cá cũng ngọt thơm hơn.
Cá nướng ống tuy đơn giản, nhưng để làm được món ăn ngon, chất lượng và đúng hương vị truyền thống thì không phải ai cũng biết. “Cá tươi sau khi cho vào ống thì dựng nơi góc nhà, để qua chừng nửa ngày, khi cá bắt đầu chuyển mùi mới dùng lá chuối bịt kín miệng ống lại”, ông Ngửi cho biết. Sau khi đợi cá chuyển mùi mới đem nướng, thịt cá sau khi nướng sẽ mềm hơn, nướng mau chín hơn và sẽ để được lâu hơn. Khi ăn cá có vị thơm ngon, béo ngậy và hoàn toàn không nghe thấy mùi thum thủm của cá ươn mà chỉ nghe hương tre nứa thanh mát, hương lá chuối ngọt lành cùng mùi củi lửa ngai ngái. Điều khác lạ ở đây, nếu cá để bên ngoài cho chuyển mùi ươn (khi này cá có mùi thum thủm) mới cho vào ống nướng, sau khi nướng lên cá sẽ không ăn được, ông Ngửi khẳng định.
Thời gian nướng cá là cả một quá trình đầy nghệ thuật. Người đầu bếp phải biết canh lửa sao cho vừa đủ, không để than cháy quá to tránh làm ống tre bị cháy khi cá chưa kịp chín. Cá phải nướng từ miệng ống nướng lên, để khi cá chín không bị phọt ra ngoài. Quá trình nướng phải thường xuyên xoay ống, để sức nóng của củi lửa tác động bên trong làm cá nhanh chín và chín đều, khô ráo. Người sành nấu nướng, chỉ cần nghe mùi thơm bốc lên là biết cá đã chín tới đúng độ hay chưa.
“Cá nướng ống của người đồng bào đúng chuẩn phải giữ được hương vị ngọt lành tự nhiên của thịt cá. Bên trong ống nứa hoàn toàn không còn đọng nước. Thịt cá sau khi nướng sẽ khô ráo, thịt không bị ướt, nhưng khi ăn lại mềm, xương cá cũng mềm rục, cá phải còn nguyên con, không bị gãy, bị rã”, ông Hồ Ngưi nói.
Cá nướng ống gác trên chàn bếp để ăn dần sẽ được người đồng bào nướng thật kỹ, khi ăn chỉ cần hơ lại trên lửa than cho cá nóng là ăn được. Khi ăn chỉ cần chẻ ống nứa ra, để lộ con cá bên trong thơm lừng. Gắp miếng thịt cá trắng ngần chấm với chén muối a soanr của người đồng bào và chậm rãi nghe vị ngọt của cá tứa ra nơi đầu lưỡi, rồi chậm rãi hòa vào vị mằn mặn, cay cay của muối tiêu ớt rừng, nghe hương của tre nứa, hương lá chuối thơm tho cứ quẩn quanh nơi chóp mũi.
Buổi chiều nơi miền biên viễn, giữa cái lạnh se sắt của vùng cao, ngồi bên bếp lửa bập bùng chậm rãi nướng ống cá. Thảnh thơi đợi mùi cá nướng thơm lừng chầm chậm lan ra giữa gian nhà khi gió núi vi vút len qua liếp cửa nhà sàn. Bên mâm cơm chiều dẻo thơm hương lúa mới, chỉ cần một ống cá nướng là đã thấy lòng ấm áp vô biên.
Ngọc Linh