Mắm thì không hẳn chỉ riêng Huế mới có, miền Nam thì có mắm cá sặc, mắm cá linh..., miền Bắc thì nổi tiếng với mắm tôm..., riêng Huế thì món mắm vô cùng phong phú .
Vào tháng Giêng, khi bầu trời sương giăng mù mỗi sớm thể nào các bà nội trợ Huế cũng rỉ tai nhau: “Trời ni có khuyết rồi đây”. Y như rằng, thể nào ra chợ những hôm ấy cũng có nhiều rổ khuyết đầy ắp những con khuyết tươi hồng, xinh xắn nằm tăm tắp. Các chị, các bà ngoài làm món khuyết nấu canh me chua, thơm cà, xào lên kẹp với rau sống còn ai siêng và khéo sẽ mua nhiều hơn để làm hũ mắm khuyết. Cứ theo công thức một lớp khuyết một lớp muối, thêm chút đường ớt, tỏi, riềng và sau 5 ngày mắm chín, thêm chén nước chắt ra từ nồi cơm, đậy kín nắp lại ba hôm là đã có hũ mắm khuyết thơm nức mũi, mở ra ai cũng phải xuýt xoa. Tương tự như khuyết, tôm, tép cũng làm với công thức gần giống như vậy.
Sang khoảng đầu tháng Ba, những con cá rò nho nhỏ bé bằng hột nút cũng hứa hẹn một mùa mắm rò hấp dẫn. Ông trời thật quá chiều lòng người hay sao mà mùa mắm rò lại là mùa của những trái dưa gang ăn giòn tan, gắp miếng dưa kèm cọng rau thơm, chấm một miếng vào chén mắm rò đầu mùa thơm lừng, chao ơi răng mà khoái khẩu, nồi cơm cứ thế vơi đi rất nhanh.
Nhà có khách, món ăn mà người Huế luôn muốn đãi trong bữa cơm không thể thiếu món thịt luộc tôm chua kèm dưa giá. Thịt heo ba chỉ luộc vừa chín tới, kèm miếng dưa giá ngâm vừa đủ độ giòn, thơm thơm cọng củ kiệu, chấm một miếng tôm chua (hay còn gọi là mắm tôm) với những con tôm đỏ au, nói không ngoa chứ tôi để ý bao giờ khách cũng tấm tắc khen ngon và khi về khách không quên nhờ mua ít thẩu mắm về làm quà.
Mắm tôm chua Huế đạt yêu cầu thành phẩm phải có màu đỏ của ớt, thơm mùi riềng, tỏi và con tôm vẫn còn nguyên con, vị chua, ngọt, thơm nhẹ. Mùa hè cũng là mùa cá cơm, những con cá cơm trắng, cơm than tươi roi rói óng ả trên những mẹt cá chờ người hỏi. Vậy là món mắm cá cơm ra đời. Tôi mê đến nỗi cứ đến mùa cá cơm bao giờ cũng mua ít cân cá về làm mắm. Không những để ăn mà còn làm để biếu bạn bè ở xa thèm mắm Huế. Mạ tôi hay nói “làm mắm phải có tay, không phải ai cũng làm được ngon và thơm”. Không biết có phải vậy thật không nhưng cứ hễ khi nào đến mùa cá cơm bếp nhà tôi lại lỉnh kỉnh chuẩn bị trên dưới chục hũ mắm.
Có một loại mắm đi theo ký ức tôi mỗi khi mùa đông giá lạnh tràn về, đó là món mắm thính. Mắm thính đa số được làm từ cá chuồn, cá nục và đặc biệt thính được ướp là bột bắp giã nhỏ. Mặn, có lẽ đó là điều đặc biệt nữa của mắm thính nên khi kho, hấp, người ta thường thêm vào một ít đường cho vị dịu lại. Nhà xa chợ, mùa mưa bão đi lại khó khăn, thêm phần mưa gió không làm gì ra tiền nên món mắm thính hay được mạ tôi làm trong những ngày đông hàn lạnh lẽo. Bữa nào “sang” thì mạ thêm vào một ít thịt heo kho rim, ngọt ngọt, mặn mặn cùng miếng thịt béo ngậy làm chị em tôi đang chơi ngoài sân cứ cồn cào cái bụng mong cho tới bữa. Nồi mắm thính được kho đi kho lại, ăn ba bốn ngày in đậm mãi trong ký ức.
Một món mắm nữa mà người Huế thường xuyên dùng quanh năm đó là mắm ruốc hay còn gọi đơn giản là ruốc. Ruốc hương vị và màu sắc tương tự như mắm tôm của miền Bắc nhưng mùi ít hắc nồng hơn. Giã thêm ít ớt tỏi, vắt miếng chanh vào ruốc sẽ dậy thơm, đánh đều lên sẽ chuyển sang có những bọt nhỏ màu trắng, đó là loại ruốc ngon theo kinh nghiệm của các bà nội trợ. Ruốc này mà chấm với trái vả xắt thỏi, là một trong những món ăn đặc sản của người Huế trên mâm cơm nhà mình khi muốn thay đổi khẩu vị.
Người Huế nấu canh thường có thói quen nêm thêm một chút ruốc, nhất là những món canh rau. Nồi canh, bát bún giò sẽ dậy thêm hương vị nếu ruốc được nêm vào. Kinh nghiệm của người nội trợ, để ruốc có hương vị thơm ngon khi nấu canh người ta thường bỏ riêng ruốc vào chén nước lạnh, khuấy nhẹ rồi mới chắt vào nồi nước canh lúc chưa sôi. Kể ngang đây tôi lại thèm, lại nhớ mùi hương đậm đà của tô canh rau khoai, rau ngót, rau tập tàng dậy thơm mùi ruốc, kể cả tô bún bò thơm mùi sả cũng không thể thiếu một chút ruốc, vậy mới là người Huế, món Huế, nấu theo lối Huế... Vậy mới được bạn bè hay gọi đùa là “dân mắm ruốc”, ý là dân Huế, trong niềm yêu thương.
Nhắc đến mắm Huế không thể bỏ qua đó là mắm nêm. Mắm nêm giã vào chút ớt tỏi, vắt thêm tí chanh cho dậy mùi. Mắm nêm mà ăn với thịt heo đầu, bò tái thì ôi thôi là hợp khẩu vị. Huế có con đường Bà Triệu nổi tiếng với những quán bún mắm nêm, giá cả bình dân là địa chỉ ẩm thực của nhiều lứa tuổi từ các cô cậu học sinh, sinh viên đến các bà, các chị. Đã không ăn thì thôi, đã ăn thì phải muốn ăn đến tô thứ hai và đi ngang những quán ấy từ xa đã nghe thấy mùi hương của mắm nêm không lẫn vào đâu được. Ngoài những món mắm kể trên Huế còn có nhiều loại mắm khác như là mắm sò...
Thế mới biết, mắm Huế gắn bó với người Huế như thế nào. Để ai xa xứ, mùi mắm mùi ruốc cứ vấn vươn. Để phải hẹn lòng quay về, để quây quần bên mâm cơm mạ nấu, mặn mòi dĩa mắm thính, tô canh rau thơm lừng mùi ruốc mà nhớ ngày đông hàn xứ Huế đến rưng rưng...