 |
| Mâm cơm chay xứ Huế. Ảnh: Tĩnh |
Cái ăn trong nhà Phật
Về Tịnh thất Hoàng Mai, một sư bà ân cần giải thích: Mục đích nguyên thủy của ăn chay là để thực hành giáo pháp, thực hành giới luật cấm sát sanh, tránh được nghiệp báo luân hồi và cái quan trọng nhất chính là nuôi dưỡng lòng từ bi. Ăn chay, nhà Phật gọi là “trai giới” (“chay” đọc trại là “trai”, “trai giới” nghĩa là hạn chế). Trai giới là để hạn chế phần “con”, phát triển phần “huệ”, giúp cho tâm định, diệt trừ vô minh.
Ăn chay trong nhà Phật có rất nhiều quy định khác nhau. Quan trọng nhất là trong bữa cơm nhà lam, ba miếng cơm đầu tiên, người xuất gia phải ăn lạt (ăn cơm không). Phật giáo quan niệm mọi vật đều có liên quan đến mình, nên mỗi người đều phải thọ bốn trọng ân là ân cha mẹ, ân thầy bạn, ân quốc gia và ân gia bảo. Vì vậy ăn ba miếng cơm lạt đầu bữa cơm là mang ý nghĩa tu học. Miếng thứ nhất là nguyện đoạn dứt trừ các điều ác, miếng thứ hai là nguyện tu tất cả các điều thiện, miếng thứ ba là nguyện cứu độ chúng sanh.
Lại nữa, lúc bắt đầu ăn, phải trì chú để tâm được tịnh, đồng thời nguyện 5 điều: Thứ nhất là biết công người làm ra hạt gạo, thứ hai là phải tự xét mình có xứng đáng ăn hạt cơm đó không, thứ ba là giữ thân cho có sức để tu hành, thứ tư ăn xem như uống thuốc, thứ năm là vì đạo nghiệp mà ăn thức ăn này. Cũng phân biệt giữa ngày thường và ba tháng “Vô hạ”. Ngày thường, cơm nhà lam buổi sáng dùng điểm tâm nhẹ, ăn chay bình thường. Buổi trưa có bữa ăn chính gọi là “Ngọ trai” có các món chay. Buổi tối ăn đơn giản hơn gọi là “Tiểu thực”. Ba tháng mùa hè, người tu hành “Vô hạ”, bữa trưa gọi là “Qua đường”, trước khi vào bữa có nghi thức tụng kinh, bữa sáng vẫn điểm tâm nhẹ và bữa tối vẫn gọi là “Tiểu thực”.
Rau cỏ và nông thiền
Huế có những ngôi chùa thuộc hàng cổ xưa nhất Việt Nam. Ngày xưa, các chùa thường xa cách các khu quần cư, nay dẫu có xích lại gần vì dân ở lan rộng đến sát chùa, song các chùa ở Huế, phần lớn đều tọa lạc trên các vùng gò đồi phía tây. Chùa ở vùng bán sơn địa, ngoài việc giữ được thanh tịnh cho tu hành, còn rất gần với hệ cây dại Huế để làm thức ăn.
Có khoảng trên ba mươi loại rau cỏ có thể dùng làm nên món trai tịnh đạm bạc. Như các loại rau sam, rau má, rau éo, rau dền, rau trai, mã đề, tàu bay, ngót, mồng tơi, bát bát, cỏ hôi, măng, nấm... đều có thể nấu canh, làm món trộn, luộc, xào... Nhiều loại cây dại đã làm nên các thức gia vị khiến bữa cơm nhà lam tuy đạm bạc mà không kém phần hấp dẫn như lá lốt dùng để nấu canh chuối, me đất nấu canh chua, diếp cá để làm món mít trộn... Hệ cây dại còn cho nhà chùa món tráng miệng tuyệt vời, đó là những quả dại như sim, mua, mâm xôi, cơm nguội, bắp rang, mắm nêm, cam rượu...
Cũng từ trên những quả đồi hoang vắng ấy, việc nông thiền được triển khai và đem lại cho nhà chùa nhiều vật phẩm khác nhau để không chỉ dùng cho việc ăn uống mà còn cúng cấp. Các loại cây thân mộc quanh các chùa Huế đã đem lại nhiều hoa trái kỳ lạ như mít, chuối, đu đủ, vả... Nông thiền cũng đem lại nhiều lương thực, thực phẩm, như rau khoai, rau muống, rau cải, bầu bí, mướp, củ sắn, môn, bình tinh...
Khi cỏ hoa thức dậy
Đáng nói là cái sự thu vén hết sức khéo léo của các bà vãi hay các tín nữ nhà chùa. Dưới bàn tay của họ, rau cỏ trong nhà chùa đã thức dậy, biến cơm nhà lam trở nên tuy đạm bạc mà rất mực thanh nhã. Cơm lam nhà chùa dọn ra cũng rất bắt mắt, dễ nhìn và hợp khẩu vị. Đừng tưởng cơm nhà lam chỉ là rau dưa cho xong chuyện. Dưới bàn tay khéo léo đạt đến trình độ nghệ nhân của các bà vãi và các tín nữ, các món cơm lam cũng có tên rất kêu như: chao rim, muối nướng, dọc dừa xào, khuôn đậu rán lá chanh, sakê trộn... Thường khi, những món ăn chế biến rất công phu này xuất phát từ sự tôn trọng của học trò đối với ân sư chứ không phải là sự phân biệt thứ bậc trong nhà chùa, bởi có một quan niệm của nhà chùa là “lợi hòa đồng quân”.
Tính chất khắc nghiệt và thất thường của vùng đất khiến cho người Huế hay có tính dự phòng và tiết kiệm. Nhà chùa xứ Huế không nằm ngoài quỹ đạo tâm lý đó, thậm chí còn triệt để hơn trong việc tiết kiệm. Mùa nắng, cây cỏ phong nhiêu, tươi tốt, nhưng mùa đông thì không được thế. Giải thích cho việc dự trữ cho mùa đông, sư Thích Đại Sán viết: “Thường khi mưa dầm liên miên, mây mù tứ phía, các khe nước đầy rẫy, đường vắng người đi. Những lúc ấy thứ gì cũng lên giá, một bó củi giá 10 đồng tiền, nấu chẳng chín nồi cơm. Bởi thế người ở đây phải lo dự phòng mọi thứ”.
Mùa hè sẵn vật phẩm tươi, nhà chùa thường làm khô (rau, măng, bầu bí, khế...), làm dưa (cải, nưa, vỏ bầu...)... Đặc biệt, nhà chùa có những món không hề thấy phổ biến trong dân gian Huế như rau muống khô, cải khô, mắm khế, mắm vả, dưa lan... Với tài khéo léo của các bà vãi, những cái tưởng như bỏ đi lại là những món ăn đặc sản cơm lam như vỏ bầu, vỏ chuối làm dưa, vỏ thân cây đu đủ vừa làm dưa, vừa kho hay đợn mít, cùi mít mà kho thì rất ngon... Hoa cúng cũng không hề bị lãng phí, các món canh hay xào từ hoa bông lý, hoa sen... đều là những món xưa nay đắc dụng.
Có một số món nhà chùa làm ra rất ngon, sau đó dân gian bắt chước ăn theo làm khá nhiều, đó là tương và chao. Những món chay giả mặn ta hay bắt gặp trên chùa vào những dịp lễ trọng đa phần đều do con cái những gia đình sùng đạo nấu, không ngoài cái mục đích trình diễn sự khéo léo của người làm bếp. Đã có khá nhiều sách dạy nấu món chay, cuốn nổi tiếng nhất có lẽ là “An lạc mùa chay - Món chay dâng mẹ” của nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh, ra mắt ở Huế đầu mùa hè năm 2024. Sách sẻ chia kinh nghiệm với những ai yêu mến và quan tâm đến ẩm thực chay xứ Huế, như tác giả tâm sự: “Đó chỉ là một chút hương hoa của kẻ hậu sinh góp vào trang ẩm thực quê nhà".