Nhớ món chao đậm đà
Để làm món chao Huế, bà tôi thường ra chợ chọn những miếng khuôn đậu phụ mềm mịn. Bà mua về rửa sơ qua nước sôi để cho ráo nước. Bếp củi, bà lấy cái mủng, hốt một mủng tro ra sàn rồi cho vào trong một cái rổ, cái bao cát ngày xưa, bao cát vải bố, sợi nhỏ mịn thường dùng làm cái khăn để lọc bột sắn, bà trải lên trên rổ than. Trải vài ba lớp để than không dính lên. Những khuôn đậu đã ráo nước, bà cắt vuông từng miếng nhỏ vào tấm khăn. Cắt xong, bà ra vườn, hái nắm lá ngái rửa sạch, vài ngọn lá vả thiệt to... rồi vào đậy lên rổ khuôn đậu, bên trên bà úp thêm cái rổ rồi gác lên giàn bếp. Bà bảo, đậy lá ngái đậu chín sẽ vàng rộm, chao sẽ mềm, mịn và ngon hơn rất nhiều. Bắt buộc rổ chao sau khi đã ủ tro phải đặt lên giàn bếp để tránh ruồi nhặng vì giàn bếp có khói sẽ không có ruồi. Những chỗ khác khi chao chín có mùi thì ruồi sẽ đến đẻ trứng, khiến chao có dòi. Mà đã có dòi thì coi như hỏng.
Sau ba ngày "ủ tro gác bếp", những miếng khuôn đậu trắng nõn đã chuyển màu vàng rộm, như vậy là chao đã chín rồi. Bà trộn một chén muối ớt, lăn từng miếng đậu đã chín vàng rồi cho vào hũ. Cứ lần lượt hũ này đến hũ khác đến khi xong thì thôi. Muối xong, bà bảo mẹ phi nồi dầu kiệu, những củ kiệu trắng nõn được cắt nhỏ, phi thơm với dầu trên bếp, bà bảo muốn hủ chao nhìn đep thì khi kiệu vàng nên cho một ít ớt bột vào. Để chao có nước sau này có thể dùng để chấm rau muống, bà thường chắt lấy nước cơm khi nấu cơm để nguội rồi đổ vào trong những hũ chao, sau đó mới cho dầu phi củ kiệu vào để chao dậy mùi thơm. Chỉ cần như vậy, để ở trên chạng bếp, hôm sau, đổ thêm xíu rượu trắng để chao lâu lên men, bảo quản được lâu hơn là có thể ăn.
Miếng chao thơm thơm, béo béo, dậy mùi kiệu, the thé vị của ớt bột và thấm gia vị của bà làm tôi nhớ mãi. Chao có thể ăn với cơm, với bún. Nấu bún chay thì không thể thiếu chao, nước chao dùng chấm rau luộc, cũng có thể dùng để kẹp với rau sống làm món chống ngán ngày Tết...
Xa Huế, thỉnh thoảng nhớ mẹ, nhớ bà, nhớ món chao đậm đà thương nhớ, tôi thường về những miền quê, xin hốt một ít tro bếp để về ủ chao. Tôi đã đi qua rất nhiều vùng miền, đã từng ăn loại chao người ta bán ngoài chợ, đã từng nếm thử chao nước, chao khoai môn của miền Nam nhưng chẳng ở đâu tìm được vị đậm đà như chao của bà ngày xưa.
Bài, ảnh: NAM GIAO