Thơm Huế

Những loại rau làm nên vị thơm của món ăn Huế

Ăn là một trong những nhu cầu thiết yếu nhất của đời sống. Mỗi nước, mỗi vùng, miền đều được trời đất ban cho những thứ nguyên liệu quý giá để làm nên cái ăn. Bất kỳ ở đâu con người đều thấy khoái khẩu với những món ăn của địa phương mình.

Ở Huế, triều đại nhà Nguyễn kéo dài suốt 143 năm (1802 - 1945) đã dày công xây dựng, vun đắp một kho tàng ẩm thực đến độ hoàn hảo. Là Kinh đô của nước Việt Nam, biết bao món ngon, vật lạ khắp nơi quy tụ về để tiến vua. Qua năm tháng, cả ngàn món ăn đã được “thuần Huế”, “nấu theo lối Huế”, “kiểu Huế” từ mỹ vị cao sang đến dân dã, bình dị. Nghệ thuật nêm nấu của người Huế là cả một kho tàng với nguyên liệu và đặc biệt là nguồn gia vị có sẵn ở địa phương để làm nên món ngon, không chỉ ngon miệng, ngon mũi mà còn ngon mắt. Rất may mắn, Huế được “thiên thời” với hai mùa mưa, nắng tương đối thích hợp, nguồn nước sông Hương, sông Bồ, sông Ô Lâu, sông Truồi và nhiều con sông đào, suối, ao, hồ, phá Tam Giang - đầm Cầu Hai… Còn “địa lợi” là đất đai khá màu mỡ nhờ công chăm bón. Hàng năm, sau những đợt mưa lớn gây lũ lụt đã được một lượng phù sa không nhỏ bồi đắp, đặc biệt, không bị động đất, sóng thần... Và “nhân hòa”, người dân vùng Huế chân chất, hiền hòa, siêng năng, cần mẫn, chịu khó, thông minh, sáng tạo… Cả ba yếu tố đó đã tạo nên nguồn nguyên liệu quý giá, sự khéo tay để Huế được biết đến là xứ sở nấu ăn ngon thuộc loại nhất nước, là kinh đô ẩm thực, chứ không chỉ “ăn Bắc, mặc Nam”. Cũng là dầu, mỡ, đường, muối, tiêu, hành, nước mắm, tôm, cá, rau, trái… đó thôi, mà sao món ăn nơi đây quyến rũ bao người?

Phá Tam Giang - đầm Cầu Hai là một kho dinh dưỡng giàu có. Đó là chất dinh dưỡng vô cơ có trong nước và nền đáy. Vùng đầm phá này, chỉ riêng cá đã có đến 30-40 loài cá ngon, thịt thơm, có giá trị kinh tế cao như cá mú, cá nâu, cá kình, cá dìa, cá đối, cá hanh…; tôm có 12 loài như tôm hùm, tôm sú, tôm rằn, tôm lớt, tôm rảo, tôm đất, tôm thẻ…, thường có trong các bữa cơm gia đình, các quán ăn, nhà hàng, khách sạn… Cùng với đó là các làng rau trái sạch, thơm tho, ngon lành trải khắp từ thành phố đến các thôn làng, mà nổi tiếng nhất được các bà nội trợ, các đầu bếp ưa chuộng là rau làng Thành Trung (Quảng Điền), La Chữ (Hương Trà)… hình thành đã mấy trăm năm. Riêng làng rau an toàn Thành Trung, người dân trồng, thu hoạch, đưa đi tiêu thụ ở các chợ, siêu thị… trong ngoài tỉnh từ 4 đến 5 tấn một ngày. Ở Thành Trung, nhà nào cũng có một vườn rau trái trước sân, chưa kể những cánh đồng rau bát ngát xà lách, hành, ngò, rau thơm, rau dền… của tập thể. Trong vườn, nhà nào cũng trồng các loại rau làm nên món rau luộc, tô canh thập toàn thơm ngon, và cơ man giữa trời đất, không trồng mà mọc là cây lá lốt, rau càng cua, me chua…

Làng Thành Trung là nơi Thiền sư Thích Nhất Hạnh sinh ra và sống thời thơ ấu trước khi xuất gia ở chùa Từ Hiếu. Làng rau của tuổi thơ với đất đai, cây, cỏ và mùi thơm của nó đã để lại trong thầy nhiều dấu ấn không phai, trong đó, đặc biệt là rau thơm cọng tím. Trong phần cuối những bài thuyết pháp, Thiền sư thường nhắc nhớ mọi người: Nhà ai có chút đất, khoảng sân thì nên trồng rau thơm để có một không gian sống thơm tho. Đặc biệt, khi mùa xuân về, giữa tiết trời êm ả, ta đến bên hiên nhà, hương thơm của các loài hoa quyện vào hương rau cho ta niềm an lạc, hạnh phúc.

Cách nay mười mấy năm, tôi vào Bệnh viện Y -  Dược học Dân tộc Thành phố Hồ Chí Minh do một người con của Huế, bác sĩ Trương Thìn làm Giám đốc. Ngoài là một bác sĩ giỏi, tận tâm, anh Thìn còn là một điêu khắc gia, một nhạc sĩ. Trong bệnh viện, anh có một căn phòng nhỏ để ở lại khi cùng các y, bác sĩ trực đêm giải quyết công việc. Đêm đêm, tầm 20h30 đến 21h, anh cầm cây saxophone trỗi lên những bài hát của nhạc sĩ Trịnh Công Sơn để bệnh nhân đi vào giấc ngủ như Hạ Trắng, Mưa hồng, Cát bụi, Chiều trên quê hương tôi... Anh Thìn dành một khu đất nhỏ làm vườn tượng, trồng cây dược liệu và hoa để bệnh nhân thư giãn. Đặc biệt, vườn có cơ man nào là cây lá lốt. Anh nói: “Vô đây sống và làm việc, nhiều lúc anh nhớ mạ quá, nhớ vườn rau của mạ, nhớ tô canh mít bốc khói thơm lừng lá sơn, lốt mạ nấu, nên trước lúc đi, anh nhổ vài cây lá lốt để trồng…”. Cảm động với tấm lòng của anh về đấng sinh thành, tôi lặng im, ngắt một nắm lá lốt, vò trong tay và ngửi. Nhưng lạ thay, cây lá lốt trồng ở đất Sài Gòn không có mùi vị gì, không thơm như lá lốt quê nhà. Lá lốt ở đây thì không thể gia thêm vị ngon cho tô canh mít, tô canh chuối xanh như ở Huế mình.

Rất nhiều khi đi giữa những làng quê Huế, tôi nghe dậy lên thơm lúa, thơm tre, thơm sen, thơm khế, thơm sả, thơm chanh, thơm rau, thơm ngò… Đến các hàng rau ở đường Nguyễn Thiện Kế, chợ Bến Ngự, tôi hân hoan, thấy lòng vui chi lạ với mùi thơm của nhiều loại rau mới hái được các mệ, các dì, các em bày bán. Người Huế rất kén nguyên liệu, kén gia vị. Đi chợ, tôi cứ nghe những câu chào mời: Rau La Chữ, rau Thành Trung, rau rẫy mình, rau nhà mới hái đây, rau muống Cửa Trài, Cầu Ngói đây…, và người mua thì: Sả ni sả mình hay sả xe, có rau thơm Huế không? (rau thơm cọng tím của làng Thành Trung, La Chữ), ngò ni ngò mình hay ngò xe, hạt sen ni sen Tịnh hay các nơi về… Tôi có mấy người bạn ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh, lâu lâu cứ a lô nói: “Đang thèm món ngon của Huế đây, gửi cho: Bắp chuối sứ, rau thơm, ngò rí, hạt sen, nuốc, mắm rò…”. Tôi cấp đông tôm, cá ngon của Huế và những thứ trên để gửi cho bạn.

Là một trong những trung tâm du lịch lớn của đất nước, Huế đã và đang thu hút du khách bằng cách đi riêng của mình với nét độc đáo về văn hóa, lịch sử, Huế xanh và ẩm thực. Một trong số rất nhiều du khách đến từ Australia, nhà báo Troy Nankervis đã bày tỏ: “Huế, một thành phố ít nhộn nhịp so với Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Đà Nẵng… nhưng đáng để dừng chân. Lần đầu tiên tôi được thưởng thức bữa cơm nhà phong cách Huế. Đó là bữa ăn ngon để đời, thực phẩm rất tươi và thanh đạm, bên trên các dĩa thức ăn, chủ quán trang trí bằng mấy nhánh rau thơm, ngò… nhìn rất đẹp. Vừa bước vào quán, tôi đã ấn tượng, cảm thấy hạnh phúc với mùi thơm của sả và các loại rau, món ăn tập trung nhiều vào hương vị…”. Nankervis còn cho hay: “Sau chuyến trải nghiệm này, tôi sẽ tiếp tục viết về Huế để giới thiệu với đông đảo người đọc và bạn bè…”.