Hàng năm cứ độ tháng tám ta, tháng chín tây là mùa thanh trà chín đẹp. Người Huế thế nào cũng kiếm vài trái thanh trà thưởng thức cái vị thanh tao lúc đất trời vừa chuyển sang thu. Những quả thanh trà da xanh vừa ngả vàng, bên trong múi thanh trà trắng vàng mọng nước, cho ngọt giòn mềm và thoáng một chút chua vừa đủ vị.
Gỏi mực thanh trà đựng trong vỏ trái sẽ ngon mắt hơn
Cùng với trái quả ngọt lành, các chị, các mẹ xứ Thủy Biều cũng khéo tay nên thanh trà xưa nay được chế biến các món ẩm thực rất phong phú, các món rất dân dã mà ảnh hưởng khá đậm bởi cái cách gọi tên của chốn cung đình. Như bộ “Thanh trà tứ vị” – chỉ các món: thanh trà rim cay, gà kiến hấp thanh trà, tôm nướng thanh trà và thanh trà hầm sườn non. Bộ “Thanh trà lục bảo” thì có sáu món: nem chua thanh trà, nem rán thanh trà, súp trân châu thanh trà, bánh canh thanh trà, gỏi mực khô thanh trà và rượu thanh trà. Sau khi nếm hết mười món lục bảo - tứ vị ấy, khách nên nấn ná ngồi lại để thưởng thức thêm hai món đặc biệt gọi là “Thanh trà nhị hương” là mứt thanh trà và chè thanh trà.
Té ra tên bộ ẩm thực có vẻ cao sang, mà bên trong mỗi món thì quá sức dân dã vô cùng. Thanh trà là sản vật dân dã trong ngôi làng ven sông Hương, ấy nhưng hồn cốt của nó cũng mang dư vị cung đình thì kể cũng không khó giải thích. Món ăn trong cung theo các nghệ nhân ẩm thực về làng nên chẳng những các món dân dã cũng mang tên gọi “giả bộ” làm sang, mà cái cách bài trí đĩa to đĩa nhỏ trên mâm cũng bắt chước trong cung ít nhiều…
Trong các món thanh trà nói trên, các món thuộc “hệ nướng” thì quá hợp với ngày đầu thu. Như món tôm nướng thanh trà, để trở thành một trong tứ vị, nhà bếp phải chọn cho được những con tôm rằn còn sống nhảy tanh tách. Thanh trà lột vỏ bóc tép bày ra đĩa, vỏ xắt nhỏ cho vào xoong thêm ít muối ớt rồi đổ tôm vào ướp. Sau đó dùng xiên xâu tôm xen cùng vỏ thanh trà rồi nướng trên lửa than. Mùi vỏ thanh trà cháy thơm hăng, mùi tôm nướng dậy quanh bếp khói, cả hai vị đó cùng với làn khói mông lung sẽ khiến không gian bỗng nhiên hấp dẫn vô cùng. Đến khi tôm được bày lên đĩa cùng tép thanh trà mọng nước, điểm lên trên vài lá thanh trà non tơ, du khách nhìn thôi cũng đã thiệt khó lòng dời gót.
Lại thêm ngày thu dịu mát, nhấm nháp con tôm miếng tép với ly rượu thanh trà thì thật không có cái chi “có lý” hơn. Rượu thanh trà phải chọn trái vừa mọng, gọt vỏ mỏng ngoài đem phơi khô, sao vàng hạ thổ rồi ngâm với rượu gạo. Múi thanh trà thì tách tép, ngâm ủ riêng hai tháng, sau đó vắt lấy cốt pha vào rượu ngâm vỏ thanh trà. Cái nước cốt múi tép, tinh dầu vỏ thanh trà qua thời gian ủ men lúc bấy giờ hòa vào nhau, khởi lên một chất rượu độc đáo vô cùng.
Nhưng mà uống cốc rượu ấy, thì nên dùng với gỏi mực khô thanh trà. Loài mực ngoài cửa Thuận An hay Tư Dung đều ngon hơn các nơi khác, khi phơi khô rồi nướng lửa than sẽ cho một loại mực vừa dai, vừa thơm, vừa ngọt sắc. Thanh trà khi xẻ lấy múi nên khéo léo xẻ răng cưa chừa lại hai phần trái phía dưới để làm bầu đựng, tách múi ra thành tép nhỏ, để riêng. Mực khô sau khi nướng xé sợi nhỏ. Trộn mực và thanh trà với nhau, sau đó rưới lên trên nước mắm tỏi ớt. Chỉ đơn giản thế thôi, vậy là xong món gỏi mực thanh trà nức tiếng, say lòng lúc chớm thu. Ăn món này mới hiểu được vì sao gọi là trời đất giao hòa, biển khơi với lục địa liền lạc…
Nhiều người Huế đi xa, trong bao nhiêu cái nhớ, cái nhớ gỏi thanh trà mực nướng bao giờ cũng bỗng nhiên quay quắt lúc sang thu.
Thanh trà bây giờ được trồng nhiều nơi, và có những vùng trồng cho trái ngon như Tuần, Hương Vân, Kim Long, Phong Thu… nên chi không nhất thiết phải kiếm cho được hoa trái ở Thủy Biều. Tiết đầu thu này là lúc thanh trà đang độ chín ngon, sao không kiếm con tôm, con mực khô, rồi quạt một trách than mà nướng…
HẠ NGUYÊN