Nhà người Huế mô cũng có thẩu dưa món ngày tết. Người mẹ Huế thường truyền dạy cho con gái kỹ năng gia chánh chăm lo cho gia đình: đơn giản là những món ăn, bình thường là bữa cơm truyền thống và cao hơn là mâm cỗ cho những ngày kỵ giỗ, lễ tết. Hầu hết thế hệ 8X như tôi được “đào tạo” cơ bản để giữ ấm căn bếp, duy trì bữa cơm sum vầy.
Dưa món thành phẩm có độ giòn, mùi thơm, vị vừa miệng
Dưa món tôi được truyền cách tỉa củ, quả, phơi, nấu nước mắm... theo đúng chuẩn mẹ nấu. Thời tôi hiếm có bộ dao tỉa hay dụng cụ tạo hình, ai khéo tay tỉa tót và cái lưỡi chuẩn vị nêm nước mắm thì làm thành công món ăn này thôi. Sau này lớn lên, tôi cóp nhặt thêm vài bí quyết từ bạn bè, sách vở làm giàu thêm vốn nội trợ. Vậy mà khi thưởng thức dưa món của mẹ người bạn, tôi xin cắp cặp theo “học nghề” của dì. Dì la: “Bày đặt học nghề với đồ, qua coi vài bữa là biết liền. Con có nền rồi mà lo chi”. Nói vậy thôi chứ tôi cũng nóng lòng. Thấy dì gật đầu cái rụp là tót qua ngay không cần giữ kẽ, ý tứ, sợ mai mốt dì chuyển nhà vô Sài Gòn hưởng thụ tuổi già cùng cháu con thì hết cơ hội.
Nghe dì kể mẹ dì cũng là người lo bếp núc cúng kiếng có đẳng cấp trong dòng tộc, theo đó, món ni con gái trong nhà đều làm được. Dịp cận tết mỗi năm, dì phụ trách dưa món thái rối rồi chia cho anh chị em trong nhà, thậm chí có khách quen ở Sài Gòn đặt là làm cơ số lớn gửi đi luôn.
Cà rốt, dưa leo, đu đủ, tỏi... được tuyển từ những vùng có tiếng như Đà Lạt (Lâm Đồng), đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi), cả vùng trồng “rin” ở Huế hẳn hoi. Chúng được cắt sợi nhỏ chứ không kỳ công thái tỉa như cách làm truyền thống. Gặp lúc trời cho mấy ngày nắng ráo, thứ nào phơi xong vừa ý, dì gói giấy báo hoặc cho vào túi ni lông cột kỹ. Riêng lát thơm, làm thế nào để bỏ vào thẩu dưa món mà không bị chua hoặc lên men? Cái này thì đúng là phải có bí quyết thiệt. Dì cắt lát thơm tròn (để nguyên quả), ép bỏ nước, sấy cẩn thận trên than cho đến khi khô khén.
Tiếp nữa là dùng nước mắm cá nấu với đường (nước mắm ruốc độ đạm cao dễ gây mùi hôi) để lắng 10-15 ngày. Cho gia vị và nêm nếm nước mắm vừa phải cũng tùy tài năng ẩm thực mỗi người sao cho nếm thử không mặn quá, mùi dịu, vị ngọt vừa và thanh. Củ quả rửa qua bằng nước muối vắt ráo cho vào thẩu, đổ nước mắm và gài nén cho nguyên liệu ngập trong nước mắm. 10-15 ngày sau thì đổ nước mắm một này đi rồi cho nước mắm lần thứ hai vào. Năm, bảy ngày sau dưa món thấm tháp là có thể ăn được.
Hũ dưa món thành phẩm của dì ăn giòn, ngon và vừa miệng. Thằng nhỏ nhà mình chưa tới ba tuổi sáng sáng đều dặn mẹ nấu cháo ăn với dưa món cắt nhỏ. Thằng anh lớn hơn cứ thấy ăn dưa món là hỏi: “Mới đó mà tết lại rồi hả mẹ”? “Ừ thì nó là món ăn gọi tết mà”!
Nhiều bữa sáng, cả nhà ăn dưa món thái rối với xôi và bánh ú, bánh chưng. Ai chờ tới tết mới ăn chứ nhà mình ăn sớm để gọi tết về nhanh nhanh và để thưởng thức hương vị của món ăn này một cách trọn vẹn, tránh được sự thừa mứa của thức ăn ngày tết.
Nhờ dì, mình đã dằn túi thêm một cách làm dưa món nữa, tiếc là nhà không có con gái để truyền. Thôi thì viết ra đây để chia sẻ cùng các chị em mê gia chánh vậy!
Bài, ảnh: LINH TUỆ