Người sành ăn không xa lạ với bánh bèo mọi miền. Như ở Hải Phòng, bánh bèo làm từ bột gạo, có nhân là thịt nạc, mộc nhĩ, hành khô nêm nếm vừa miệng; nước chấm được chế biến từ nước hầm xương, cho thêm hành hoa, ớt tươi và rắc hạt tiêu, có khi có thêm miếng chả quế hay thịt băm. Ở Quảng Bình, đĩa bánh bèo khá gần với bánh bèo Huế, là những miếng bánh bột gạo trắng muốt xếp chồng nhau trên đĩa, một lớp mỡ phết lên mặt rắc tôm chấy lên trên cùng tóp mỡ và nước chấm mặn ngọt, tuy nhiên bánh có phần dày hơn.
Bánh bèo chén. Ảnh: Võ Nhân
Từ trong Nam ra, bánh bèo có nhiều biến thể, như ở Cần Thơ bánh bèo được chan thêm nước cốt dừa. Ở Quảng Ngãi, bánh bèo cũng được chế biến trong cái chén nhỏ, song màu bánh ngả sang vàng do trộn tôm nhiều, hành lá lại chín phía trong chiếc bánh, phía trên có rắc vài hạt đậu phụng rang…
Nói qua như thế để thấy bánh bèo Huế, dù bánh bèo đĩa hay bánh bèo chén đều có nét khác biệt. Bánh bèo Huế sắp lên đĩa trắng muốt và mỏng như những cánh sen trắng. Bánh bèo chén cũng mỏng, với nhụy tôm vàng và hành ngò xanh, thêm lát ớt đỏ cực kỳ bắt mắt. Thêm vào đó, chén nước chấm chế từ nước mắm mà vẫn ngọt thanh lạ lùng trong cái chan, cái húp. Tất tần tật, khiến cho trong tiến trình đi vào văn hóa ẩm thực Việt, bánh bèo Huế có bước độc hành riêng, với bước chân tinh tế, ý nhị vô cùng.
Bánh bèo Quảng Ngãi khá giống bánh bèo Huế ở lối ăn bằng dao tre, nhưng dao tre ở Huế có chút mỏng hơn. Dân gian Huế có cụm từ “dao tre chén đá” là nói về cái sự ăn bánh bèo kỳ khu rất mực. Trong các làng quê ở Huế, bánh bèo chén ít xuất hiện, mà đa phần là đĩa bánh bèo. Có lẽ các làng quê xưa dưới những mái tranh nghèo, trong các chạn bếp thường không có nhiều loại chén đá để đổ bánh bèo chén, dân gian đổ bánh ra đĩa cho tiện.
Cái chuyện ăn bánh bèo đổ đống đổ khay, xưa cũng chỉ là trò của đám “nhất quỷ nhì ma”, đi chơi buổi chiều về ngang Ngả tư Bánh bèo (Ngự Bình) bày đặt thách nhau ai ăn chồng bánh bèo chén cao khỏi phải trả tiền. Lúc đó thì Tôn Nữ hay Nguyễn Phúc, Hoàng Trọng chi chi nữa, cũng dẹp cái e ấp thường ngày qua một bên mà thi thố…
Trong ẩm thực bánh Huế, bèo - nậm - lọc là “bộ ba” đi với nhau trong trẹt bánh từ xưa. Bộ ba ấy góp phần tạo nên nghệ thuật đỉnh cao của bánh Huế. Có cảm giác như đó là thửa ruộng và vầng trăng của ẩm thực Huế, trong đó, bánh nậm khi mở trải chiếc lá như một mảnh ruộng nhỏ mỡ màng phù sa, bánh bột lọc xinh xinh như một vầng trăng khuyết, và lát bánh bèo, như một vầng trăng tròn mỏng manh như chiếc lá vừa bay xuống trần từ cao vọi thinh không. Nói bánh bèo như vầng trăng trong ẩm thực Huế là vì thế.
“Tâm hồn ăn uống” suy cho cùng cũng là cách biểu hiện tính “ham chơi” của Huế. “Chơi” đến độ vói tay lên trời hái những vầng trăng tròn về sắp ra đĩa, đổ trong chén, bày ra khay, thì cũng ít có chỗ mô “chơi” được rứa…
HƯƠNG NGỌC