Những món ăn trang trí cầu kỳ, được nghệ nhân Tôn Nữ Hà chế tác bằng đôi tay khéo léo và những dụng cụ làm bếp đặc biệt
Giới thiệu một phần “bộ sưu tập” đặc biệt ấy, lão nghệ nhân trang trọng trải tấm vải dày phủ kín chiếc bàn rộng. Rồi bà nâng niu giới thiệu từng món, thận trọng như bác sĩ trước ca phẫu thuật phức tạp. “Cái này dùng để gọt. Cái này dùng để cắt. Cái này dùng để tỉa. Cái này dùng để rạch. Cái này dùng để chấn…”. Bà gọi tên công dụng từng món, với vô vàn thuật ngữ chuyên môn khiến kẻ ngoại đạo không khỏi “chóng mặt”.
Ấy là một phần bộ sưu tập chất đầy một chiếc tủ lớn, trong đó có hàng chục dao làm bếp lớn nhỏ. Nhiều cái bà lùng mua ở nước ngoài, với những thương hiệu nổi tiếng của Thụy Sĩ, Đức, Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Thái Lan… Thế nhưng, gần một đời theo nghề, bà Hà mê nhất là những đồ dùng được đặt hàng ngay tại các làng nghề. “Thời trẻ, có dịp ra Hà Nội, tôi đều mượn xe của người quen, đạp 50 cây số về làng Đa Sỹ ở Hà Đông để xem người ta rèn”, lão nghệ nhân nhớ lại.
Lân la không biết bao nhiêu lần, mỗi chuyến về làng rèn, bà lại mang theo vài món ưng ý. Sau này, sống ở Huế, bà thường tìm đến những bậc thợ tài nghệ ở làng rèn Hiền Lương để đặt hàng. “Đồ ngoại ngó bề ngoài thì sang trọng. Hàng Việt mình mộc mạc hơn, chỉ bằng cán tre, cán gỗ nhưng sự hữu dụng, bén ngọt thì không đâu bì kịp”, bà Hà tự hào.
Với sự cầu kỳ của ẩm thực Huế, không chỉ ngon miệng, thơm mũi mà còn ngon mắt, những gì có sẵn ở làng nghề là chưa đủ, nên nghệ nhân Hà thường phải “vắt óc” suy nghĩ, sáng tạo những dụng cụ mới. Bà thường tự mình lặn lội tìm kiếm các bậc thợ có tiếng để đặt hàng riêng cho mình. Đủ kích cỡ, đủ hình dạng. Cái thì nhọn. Cái thì cong. Cái thì bằng. Cái thì bé tý như con dao mổ của bác sĩ. Có cái được chế tác từ mảnh lưỡi cưa hỏng. Có cái chỉ dùng chuyên cắt tỉa lớp vỏ lụa mỏng của cà chua. Có cái chuyên dùng để khoét qủa thanh trà thành chiếc lồng đèn Huế. Có cái như móc câu để lách, tỉa rau, củ, quả thành rồng, phượng… “Thỉnh thoảng cô lại đến, đặt hàng cho tôi những món đồ không giống ai. Cầu kỳ lắm. Ban đầu tôi không nhận vì khó, lại mất công. Nhưng giờ quen rồi, lâu lâu không thấy cô đến lại nhớ”, một thợ chạm hành nghề gần khu vực Cửa Hữu (TP.Huế) nói về “khách hàng” Tôn Nữ Hà.
Về công dụng của những đồ nghề lạ lùng, lão nghệ nhân lẳng lặng mang ra một quả cà chua và một củ cà rốt. Tỷ mẩn, cẩn trọng, bàn tay bà hết lách đến ấn, lại rạch… Uyển chuyển như một nghệ sĩ múa. Phút chốc, trên đôi tay tài hoa ấy “nở” ra những bông hoa duyên dáng, xinh tươi. Đó cũng là cách, bằng tài nghệ và sự dụng công gia truyền, người phụ nữ khuê các ấy đã sáng tạo nên những món ăn cung đình mà tiếng thơm đã bay rất xa. “Có dịp tiếp đãi hay hướng dẫn nấu ăn cho du khách, tôi đều dành nhiều thời gian để nói về cái hay, cái quý của ẩm thực Việt. Khi thấy những dụng cụ làm bếp ở đây, họ đều thích thú và thán phục. Nhiều người về nước đều muốn tôi tặng cho họ một vài món để kỷ niệm và thực hành. Họ nói, những vật đụng này chỉ có trong ẩm thực Huế, chỉ có ở chỗ bà Hà mà thôi”, lão nghệ nhân cười lớn, với niềm hạnh phúc chan chứa.
Xem vật dụng làm bếp như tri kỷ, bà Hà bộc bạch, rằng đó là một phần bí quyết để bà thành công. Và dù công việc bếp núc ngày nay đã có nhiều sự tân tiến nhưng với gia đình ba đời giữ nghề ấy, có những dụng cụ truyền thống làm nên bí quyết nghề thì không thể thay đổi. Bởi thế, thỉnh thoảng, bà lại lặn lội đến các làng nghề đặt hàng. Để dùng, để tặng và gửi vô TP.Hồ Chí Minh cho cô con gái đang mở các lớp dạy ẩm thực.
Nghệ nhân Tôn Nữ Hà hướng dẫn cắt tỉa cho học viên
Có dịp “diện kiến” những dụng cụ làm bếp độc đáo của nghệ nhân Tôn Nữ Hà, chợt nhớ đến món kim chi của người Hàn. Chỉ riêng món ấy mà nổi tiếng khắp thế giới. Lại có hẳn cái bảo tàng Kim chi đồ sộ, hiện đại.
Với những người mê nghề như bà Hà, họ đang ao ước, một ngày nào đó, Việt Nam sẽ có một bảo tàng về ẩm thực. Khi ấy, có lẽ những dụng cụ làm bếp không giống ai của người Huế sẽ có dịp “kể” với thiên hạ cái tinh túy, sáng tạo vô bờ trước sự cầu kỳ, công phu đến lạ lùng của nghệ thuật ẩm thực nơi này.
Bài: Kim Oanh - Ảnh: T.N.H, Đ.P.P