Đầu bếp là nghề “làm dâu trăm họ”
1. Anh Phan Đen (huyện Phú Vang) vừa trở lại với nghề sau 2 năm “gác kiếm” để ở nhà chăm chút vợ con. Hơn mười năm đứng “tung chảo”, anh hiểu rất rõ về nghề.
Anh Đen đến với nghề đầu bếp mà chẳng qua trường lớp đào tạo nào. Từ một người nhặt rau, rửa chén bát, rồi đến phụ bếp, sau nhiều năm đúc rút kinh nghiệm, anh đứng bếp chính. Anh cắt nghĩa về nghề: Đầu bếp có hai dạng, thứ nhất là được đào tạo bài bản tại các trung tâm hay trường dạy nghề về ẩm thực. Ở đó, họ được mặc những bộ đồ trắng tinh, đội mũ và đeo tạp dề. Thứ hai, đầu bếp có xuất phát điểm từ phụ bếp tại những gian bếp nhỏ, từ đó, học hỏi từ những người đi trước rồi đến với nghề. Ở Huế, dạng đầu bếp đi theo con đường thứ hai khá nhiều.
Ở bất kỳ một khách sạn, nhà hàng sang trọng hay một quán ăn nhỏ, đầu bếp luôn là “nhạc trưởng”. Có khi bếp chính có thể quản lý mấy chục nhân viên. Tại Huế, bếp chính tại các nhà hàng bình thường thì mức lương dao động từ 9-12 triệu đồng/tháng. Trong gian bếp, đối với những khách sạn lớn sẽ có bếp trưởng, bếp phó, phụ bếp... Còn đối những quán ăn, nhà hàng thông thường ngoài bếp chính còn nhiều người phụ tùy theo nhu cầu.
Những món ăn luôn thể hiện được đặc trưng vùng miền
Nghe qua, nghề đầu bếp có vẻ giản đơn và nhiều người mường tượng đây là công việc dành cho phái nữ, thế nhưng chính gian truân của nghề mà đa phần nam giới đảm trách công việc này. Và không phải ai cũng đủ can đảm, thuận lợi để trụ lại với nghề. Anh Lê Văn Hòa (huyện Phong Điền) từng nhiều năm bôn ba ở Tây Nguyên để học nghề đầu bếp. Anh cũng từng đeo tạp dề, đội mũ, mặc bộ đồ trắng tinh làm chủ căn bếp tại những nhà hàng sang trọng. Nhưng bây giờ, anh đành buông bỏ mặc dù có nhiều nơi mời gọi. “Nghề đầu bếp nghe qua giản đơn nhưng rất vất vả. Ai đến với nghề phải làm việc quần quật cả ngày, tối mịt mới về nhà; thường xuyên tiếp xúc với những ngọn lửa lớn, dầu mỡ... Sau khi lập gia đình, có con nhỏ, tôi không còn đủ thời gian để theo nghề nên dù rất muốn cũng đành gác lại niềm đam mê”.
2. Theo các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp là nghề mang sứ mệnh giúp ẩm thực vươn tầm, người đầu bếp được coi là nghệ nhân. Hiện nay, khoa học kỹ thuật tiến bộ nên nghề đầu bếp đã đủ điều kiện để phát triển. Đây là nghề thừa kế khung giá trị về khoa học và lịch sử. “Ngày nay đã có nhiều điều kiện để người đầu bếp phát huy như, có tủ lạnh để bảo quản thức ăn; thức ăn được nấu bằng bếp gas... Đầu bếp chính là người tạo nên món ăn, níu kéo thực khách quay trở lại. Do vậy, họ cần nâng cao tay nghề để có thể tạo nên giá trị riêng, thu hút khách hàng. Theo tôi, đầu bếp không chỉ là “linh hồn” mà là nghệ nhân”, ông Lê Tân, Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam chia sẻ.
Trong nhịp sống hiện nay, đặc biệt là khi nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp của người dân ngày càng cao, nghề đầu bếp trở nên thịnh là điều dễ nhận thấy nhưng để một đầu bếp có thể tạo nên được thương hiệu cho chính mình quả không đơn giản. Một chủ nhà hàng có tiếng tại Huế thừa nhận, tiêu chí lựa chọn đầu bếp của họ không quan tâm đến mức lương mà quan tâm đến yếu tố kinh nghiệm cũng như “tiếng tăm” và niềm đam mê cho công việc của ứng viên được tuyển dụng. Bởi người làm chủ gian bếp chính là người quyết định thành bại của một quán ăn, nhà hàng.
Ngoài những đầu bếp tại các khách sạn, nhà hàng nổi tiếng, hiện, nhiều đầu bếp xuất phát điểm là người “tay ngang” dù ít nhiều đã có “chỗ đứng”, công việc ổn định nhưng vẫn chật vật để tạo nên thương hiệu đúng nghĩa. Anh Nguyễn Văn Qúy (xã Phú Thuận, huyện Phú Vang) kể: “Gia đình tôi cả ba anh em đều làm nghề đầu bếp. Hiện chúng tôi cũng mở một nhà hàng nhỏ. Đến với nghề này như làm dâu trăm họ. Trong tất cả các món ăn, bếp chính cũng chỉ có thể nấu ngon ở những món sở trường, thế nhưng thực khách thì muôn vàn, “chín người mười ý” nên để đáp ứng được nhu cầu “thượng đế” là không dễ. Nhiều lần đầu bếp bị khách hàng gọi đến mắng xối xả chỉ vì một chi tiết nhỏ trong món ăn không vừa ý họ. Bởi thế, tôi quyết định xin làm tại một nhà hàng khác để học hỏi thêm kinh nghiệm cũng như nâng cao tay nghề”.
Từ lâu, Huế là cái nôi của ẩm thực cả nước, thậm chí nhiều món ăn Huế đã vươn tầm thế giới. Điều đó chứng tỏ, để tạo được thương hiệu này là cả một quá trình. “Nhắc đến ẩm thực Huế, du khách sẽ nghĩ đến những món ăn đặc trưng của vùng đất Cố đô. Ẩm thực mang sứ mệnh tạo nên các giá trị văn hóa đặc trưng cho Huế. Thế nên, nhiều nhà hàng, khách sạn tại Huế biết dựa vào thế mạnh ẩm thực để phát triển thương hiệu. Do vậy, nghề đầu bếp ngày càng quan trọng, nhất là bếp chính, bếp trưởng”, ông Lê Tân, khẳng định.
Bài, ảnh: Lê Thọ