Tô bún hến ở Sài Gòn - nhiều bún, ít môn, rau hơn ở Huế
Hồi mới vào Sài Gòn, tôi bị choáng ngợp bởi những tô bún bò to “bự chảng”, những dĩa bánh bèo dày cộm hay những tô bún hến ngập tràn bún. Dần dần, tôi hiểu rằng ẩm thực Huế đi xa đã có những thay đổi, hòa nhập với dòng ẩm thực đa dạng, sôi động của chốn Sài thành.
Sự thay đổi đáng kể đến đầu tiên có lẽ là món bún bò Huế trứ danh. Đi khắp đường phố Sài Gòn sẽ thấy nhan nhản những quán bún bò Huế, nhưng đa phần đã có “thêm thắt” trong hương vị và nguyên liệu chế biến. Nước bún trong này thường ngọt hơn và bớt đi vị đậm đà của ruốc, sả đặc trưng. Kế đến nữa, người Sài Gòn thích ăn sợi bún to và dai hơn, trong khi ở Huế, bún bò dùng sợi bún nhỏ và mềm. Ngay cả rau sống ăn kèm cũng đã mang nhiều khác biệt, bún bò Huế của người Huế thì ăn kèm với một số loại rau sống như rau thơm, rau cải con, xà lách, bắp chuối xắt nhỏ và giá. Còn ở Sài Gòn, như phần lớn các món ăn nước ở đây, bún bò ăn cùng các loại rau như húng quế, ngò gai, bắp chuối xắt, rau muống chẻ…
Người Huế vốn “ăn hương, mặc hoa”, món ăn lúc nào cũng be bé, thanh cảnh, nên mỗi cuộc dạo chơi có thể thưởng thức tận năm, bảy món khác nhau. Nhưng ở Sài Gòn, món gì cũng đựng trong tô, chén to gấp rưỡi, thậm chí gấp đôi ngoài Huế. Với các món bánh Huế, ví dụ như bánh bèo chén sẽ có phần dày hơn, trong khi bánh bèo Huế mỏng tang, mềm mịn, không chú trọng vào việc ăn no mà chỉ ăn theo kiểu thưởng thức. Một điểm nữa là, do nhịp sống hối hả, ở Sài Gòn tìm được rất ít quán bánh bèo chén sắp trong mâm, thường bánh béo đã được lấy sẵn ra dĩa, tiện dụng và tiết kiệm thời gian cho thực khách.
Tương tự, cơm hến và bún hến ngoài Huế thường là một tô nhỏ cầm vừa bàn tay, có tỉ lệ xấp xỉ 1:1 giữa môn bào (trộn thêm một số loại rau) và cơm (hoặc bún). Nếu muốn ăn no phải ăn hai, ba tô, người “rộng bụng” có thể xơi tận năm tô mới vừa. Ngược lại, ở Sài Gòn tô bún hến to hơn và ngồn ngộn những bún, môn và rau ít hơn, chỉ ăn một tô cũng đủ lưng bụng.
Bún bò Huế ở Sài Gòn do người gốc Huế nấu, giữ được vị gần như nguyên bản
Người Huế đặc biệt chú trọng “lấy lòng” thị giác trước khi ăn nên tô bún bò hay bún hến thường có màu sắc cam đỏ nổi bật, điểm xuyết bằng màu xanh, trắng thanh nhã của rau, hành đẹp mắt. Các món Huế ở Sài Gòn thường màu sắc nhẹ nhàng hơn, không có váng dầu đậm màu và nổi bật như ở Huế. Nguyên do cũng có lẽ bởi người Huế chuộng cái vị cay nồng của ớt trong mỗi món ăn.
Bàn về nước chấm cũng là một câu chuyện dài. Cầu kỳ và tinh tế trong ăn uống thể hiện qua việc với mỗi món bánh, người Huế sẽ dùng một loại nước chấm khác nhau. Cùng là bánh lọc, nhưng bánh lọc trần thì dùng nước mắm loãng pha ngọt hoặc xì dầu nấu ngọt, thêm ớt rim Huế cay cay. Còn với bánh lọc gói, điều “bất di bất dịch” phải là nước mắm ruốc mặn và nhất định là ớt xanh cay nồng dằm trong đó. Lý do không chỉ nằm ở vị cay của trái ớt mà đây còn là sự cân bằng trong màu sắc của món ăn, chiếc bánh lọc trong veo để lộ màu đỏ của con tôm nên chén nước mắm phải có màu xanh của ớt mới gọi là hài hòa, bắt mắt. Tương tự, với bánh bèo, bánh nậm hay bánh đúc cũng có những loại nước chấm khác nhau, đem lại sự cân bằng của vị giác, thị giác khi ăn. Tuy nhiên, bánh Huế ở Sài Gòn không phải hàng quán nào cũng có được sự “kỹ tính” như thế, nhiều lúc bánh lọc gói vẫn được chấm cùng nước mắm ngọt, vị cay của nước chấm cũng bớt đi ít nhiều theo khẩu vị của thực khách.
Thực ra, để bàn về việc món Huế ở đâu ngon hơn là điều khó nói được. Bởi lẽ ngon hay không ngon vốn không có một chuẩn mực nhất định mà còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố, như khẩu vị vùng miền, tình cảm của thực khách đối với địa phương mình sinh sống. Mặt khác, chính món Huế ở Huế cũng đã trải qua nhiều thăng trầm, đổi thay trong việc chọn nguyên liệu và cách chế biến. Ví như ngày xưa, sợi bún trong bún bò là loại bún Vân Cù sợi to, dai vừa phải thì bây giờ, đa số quán bún bò ở Huế chuộng dùng sợi bún nhỏ hơn. Nhưng nhìn chung, với người Huế xa quê, không gì vui hơn là tìm được một quán ăn Huế giữ được mùi vị, hồn cốt và cả tinh thần của món Huế, bởi đó không chỉ là giây phút thưởng thức ẩm thực đơn thuần mà còn như được tìm về với cố hương. Và còn gì bằng như được “lạc” về Huế khi nghe giọng chủ quán, thực khách nói “mô, tê, răng, rứa” đầy trìu mến, thân thương.
Bài, ảnh: Phước Ly