Sinh ra và trưởng thành trong một gia tộc tiếng tăm, ông nội là thầy giáo của vua Duy Tân, cha là quan tri huyện, việc dạy nữ công gia chánh cho con gái rất được mẹ bà Trà chú trọng. “Mẹ tôi làm rất khéo, từng cùng vợ các quan khác làm cỗ dâng vua khi ngài đi tuần thú. Bà cho các con tham gia làm cùng và truyền cho tôi tình yêu ẩm thực từ đó”, bà Trà kể. Nhờ yêu thích nấu ăn từ nhỏ nên vốn kiến thức về lĩnh vực này của nghệ nhân Mai Thị Trà rất phong phú. Bà đã chia sẻ về những món bánh ngày Tết mà người Huế xưa thường hay làm.
 |
|
Mâm bánh tứ thời thể hiện tài hoa của người phụ nữ Huế
|
Theo nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà, bánh (ngọt) Huế được làm từ hai nguyên liệu chính là nếp và đậu xanh. Trước đây giới quyền quý thường sử dụng hạt sen nhưng về sau, đậu xanh được dùng đại trà hơn. Với những loại bánh Tết, người ta bắt đầu làm và mang ra chợ bán từ tháng chạp đến rằm tháng giêng.
Bánh nguyên liệu nếp
Bánh lá vải: về cách làm tương tự bánh phu thê nhưng nhân tôm chấy và dừa, đậu phụng chẻ dọc. Bánh được cuốn bằng lá chuối có nếp gấp tạo thành hình sống lá vải trên mặt bánh, sau khi hấp thì dùng kéo cắt hai đầu lá. Bánh chỉ bằng ngón tay giữa, dày khoảng 2 phân, có màu xanh. Hiện chỉ còn Hương Cần (Hương Toàn) và một số nơi khác còn làm bánh lá vải.
Bánh bài: có nguồn gốc từ trong cung được làm từ nếp rang, bánh tựa hình thẻ bài trong cung. Hiện Huế chỉ còn một người vốn trước đây ở trong cung còn làm được loại bánh này.
Bánh măng, bánh mận: hai loại bánh này thường đi đôi với nhau. Bột nếp sau khi dáo trộn với măng tươi rim đường gọi là bánh măng; trộn với dừa chẻ sợi nhỏ rim đường gọi là bánh mận. Bánh măng ăn mềm, nhuyễn; Bánh mận ăn giòn, thơm. Hai loại bánh này hiện vẫn được bày bán ở một số chợ vào ngày rằm.
Bánh bó mứt: Dân gian thường làm bằng bột nếp cộng với mè rang, mứt gừng, đậu phụng rang chà vỏ trộn đều và bó lại. Những nhà quyền quý xưa thường làm loại bánh này để cúng và tiếp khách quý khi đến nhà. Mứt (chanh, quật, táo đen, gừng…) miếng đẹp để dọn cỗ còn các miếng rẻo, vụn sẽ trộn với bột nếp bó vuông, cắt lát nhìn rất bắt mắt. Bánh bó mứt chỉ để được 3-5 ngày. Đây cũng là loại bánh thể hiện tài nghệ của con gái trong nhà.
Bánh gối: hình dáng tựa như chiếc gối của người già ngày xưa. Bánh như bánh in nhưng được gói giấy ngũ sắc, hình vuông, 6 cạnh giấy được cài vào với nhau rất tài tình.
Bánh nguyên liệu đậu xanh
Bánh hạt sen: hình tròn đã được sấy khô gói giấy kiếng
Bánh sâm: hình như củ sâm, ngoài ra nếu nặn hình như củ gừng gọi là bánh gừng.
Bánh chánh hoài: tròn, thon nhỏ như ngó sen, dài 3-4 cm, bánh được vấn với nhau và bọc giấy kim tuyến.
Bánh bắt: Đậu xanh sau khi nấu chín được bắt thành 4 loại cây: mai, lan, cúc, trúc nên có nơi gọi là bánh tứ thời. Mỗi loại bánh có một màu và dùng các loại lá, quả trong tự nhiên để nhuộm màu chứ không dùng màu hóa học như bây giờ. Bánh này ít người làm vì phải thật khéo tay và nặn hình có hồn. Sau khi sấy khô, người ta thường chưng vào trong tủ sắt có một mặt gương tránh ẩm. Cầm bánh tứ thời trên tay nhiều người không dám ăn vì tiếc một tác phẩm nghệ thuật.
Bánh bảy lửa: Sở dĩ gọi như vậy vì bánh qua bảy lần dùng lửa để chế biến gồm nấu nước ngâm đậu, hấp đậu, sấy đậu, rang đậu, xên nước đường thú bột in, nướng bánh, sấy bánh. Bánh này làm cần đầu tư nhiều công sức, nướng bánh phải dùng tre cật kẹp bánh hơ đều trên lửa. Bánh bảy lửa có vị thơm xốp, thường dành cho người lớn tuổi.
Bánh đậu xanh nướng: tương tự như bánh in nhưng có thêm khâu nướng.
Bánh sen chấy: dáo bột đậu xanh hoặc hạt sen đổ lên khuôn, dùng chiếc đũa chấy trên khuôn sắt, sau đó lấy chiếc dao cạo và dùng tay lăn tròn rồi sấy khô.
Đã thành hoài niệm
Cũng như những loại mứt tự làm, những món bánh nói trên ngày càng hiếm theo thời gian bởi chúng đòi hỏi nhiều thời gian, công sức trong việc thực hiện. Cô giáo Minh Minh, một cựu nữ sinh Đồng Khánh xưa tấm tắc khi nhìn bánh tứ thời của nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà. “May T.S Thái Kim Lan gợi ý và cũng để cho lớp hậu sinh được thấy món bánh độc đáo của lớp người đi trước, cô Trà mới cất công tái hiện lại. Lâu lắm rồi chúng tôi không còn thấy món bánh này ở chợ nữa, thật là tiếc”, cô Minh Minh nói.
Bà Mai Thị Trà cho rằng: “Nếu được thấy mẹ, bà làm những món bánh này, con cái trong nhà ắt tò mò hỏi han, tập làm, công thức chế biến may ra sẽ được lưu truyền. Làm bánh cũng như nấu món ăn Huế cần sự tỉ mỉ, tâm huyết trong khi con người hiện đại có quá nhiều việc phải làm nên người ta ít chú tâm là vậy”. Có phải vì vậy mà không chỉ các món bánh mà một số phong tục Tết xưa đang dần xa vắng?…
Th. Phương