Cá lạc kho ớt, món ăn khoái khẩu. Ảnh: Internet
Cá lạc biển (cá dưa xám) không đắt tiền, nếu không muốn nói là rẻ, cân chưa tới 50 ngàn đồng. Cá loại to phải bằng bắp chân, dài hơn cả mét; còn nhỏ chỉ cỡ ngón tay cái. Cá xuất hiện hầu như quanh năm nhưng với người dân vùng lộng, thi thoảng lắm mới bắt được bằng lưới hai (loại mắt lưới khá to). Thông thường, bắt được cá, chủ thuyền không bán mà để lại chia phần cho các bạn thuyền, bởi cá này không phải ai cũng… biết ăn.
Ở làng lúc còn nhỏ, mỗi độ hè về đứa bạn thuở hàn vi thường rủ xuống biển đâm cá lạc, vì vào mùa này, cá tiến sát gần bờ ở độ sâu chỉ chừng hơn hai mét. Dụng cụ đâm cá chẳng cầu kỳ, chỉ cần thanh tre dài, một đầu gắn đoạn sắt nhọn khoảng 40 phân (làng tôi gọi là nọoc) và chiếc kính đeo mắt. Người đâm dùng phao bơi theo dòng, úp mặt xuống nước. Phát hiện cá chỉ cần dùng nọoc đâm thật mạnh.
Nói thì nghe dễ nhưng đâm được cá cực khó bởi đây là loại cá da trơn, màu vàng hoặc xám trắng, mỏ dài, mình tròn, trườn mình dưới đáy biển. Nước thật trong và dò tìm thật kỹ mới phát hiện ra chúng. Mặt khác, lực cản của nước khiến những cú đâm không dễ gì chuẩn xác. Ngày nay, với người dân vùng bãi ngang loại cá này không dùng lưới để bắt mà thường câu. Còn với tàu đánh bắt xa bờ họ sẽ sử dụng lưới vây bắt cá.
Thời sinh viên, mỗi lúc nhớ cá là giục đứa bạn cùng phòng ra chợ phải để ý tìm mua. Có lần, nó mua cá đã được cắt từng khúc tròn đều nhau. Mang cá về kho nước với ớt xanh, bày biện có vẻ thịnh soạn. Mình đặt chén cơm, ngồi như trời trồng. Nó đắc ý gắp khúc đầu tiên cắn một miếng thật to, nuốt chẳng thèm nhai rồi ôm cổ nhăn nhó. Mình vỗ đùi cười toe toét: “Đúng là đồ không… biết ăn”.
Loại cá này có rất nhiều xương nhỏ như kim thêu nằm ngang. Lúc sơ chế, người tinh ý sau khi cắt thành khúc sẽ bổ dọc khúc cá theo đường xương sống. Khi nấu chín dễ dàng rút những xương ngang ra khỏi miếng cá.
Nhắc đến cá lạc, với người “biết ăn”, mặc dù rẻ tiền nhưng sẽ chế biến được nhiều món ngon. Đặc biệt, nhiều cư dân miệt biển coi đây là món ăn khoái khẩu. Trong một tài liệu nào đó ở Nhật Bản, đây là món ăn bổ dưỡng, thuộc vào loại đặc biệt. Ăn cá lạc có thể ngăn ngừa kiệt sức do trời nóng, và là món ăn chính ngày lễ hội Gion (còn gọi là Hamo) tại Kyoto và lễ hội Tenjin tại Osaka.
Hiện nay, có khá nhiều món ăn chế biến từ cá lạc như, nướng, hấp, kho dưa cải… và ở các tỉnh thành phía Nam cá lạc nấu canh chua được xem như đặc sản. Tôi không lạ gì với cá lạc nhưng trong số nhiều món ăn độc thích nồi cá kho của mạ. Dù thuộc nằm lòng công thức nhưng tự tay bắc bếp mùi vị cá kho lại cứ nhạt nhẽo. Cách kho cá của mạ chẳng hề khó. Cá sơ chế xong, bổ dọc sao cho miếng cá như hình chữ nhật, để ráo nước, ướp mắm muối chừng mười phút. Sau đó khử ném thắng đường rồi nêm nếm các loại gia vị khác phù hợp với khẩu vị. Kho đến lúc miếng cá săn lại, bốc mùi thơm, nước cá sền sệt, màu đậm là được. Loại cá này không cần bỏ ruột và bong bóng bởi đó là phần ngon nhất, thậm chí quý nhất. Lúc ăn, cắn nhẹ miếng nửa miếng cá, rồi rút ra. Những chiếc xương sẽ lộ dần.
Cá lạc với tôi là thương nhớ, thương mạ tảo tần với nồi cá kho, chén cơm nóng. Nhớ những kỷ niệm thời thơ ấu đã lạc vào miền ký ức...
QUỲNH VIÊN