1 - Phải sau năm 1975 thì tôi mới biết trên đời còn một loại mắm, là mắm ruốc.
Trước đấy, ngày còn ở Thanh Hóa và một số tỉnh phía Bắc, tôi chỉ biết món mắm tôm danh bất hư truyền mà hầu như nhà nào cũng phải có một vò, bởi nó là món nêm cho gần như tất cả các món ăn. Đói và thèm mỡ, anh em tôi hay gạ mẹ xào rau muống. Bởi nếu xào rau muống thì tức là mẹ sẽ lôi cái lọ đựng mỡ giấu rất kỹ trong gạc- măng- giê ra, thò đũa nhúng vào một cái rồi rút ra ngay. Đấy là mỡ để xào. Gần chín thì mẹ lại lấy cái cặp lồng, trong ấy là những miếng tóp mỡ thần thánh, nỗi mơ ước của anh em tôi, nhặt mấy miếng thả vào chảo rau xào.
Tất nhiên chỉ chúng tôi được quyền xơi những miếng tóp mỡ xào rau luôn ngùn ngụt trong giấc mơ của chúng tôi ấy. Nhưng năm thì mười họa mẹ mới hào phóng xào rau, còn phần lớn khi chúng tôi gạ xào rau, mẹ bảo: xào mắm tôm. Thế tức là sẽ có món rau muống nấu canh. Thức nêm là mắm tôm, loại cũng làm từ con tép biển nhưng muối sao đấy nó chỉ ra màu đen, xứ Thanh là nơi nổi tiếng với mắm tôm đen. Nghe nói tất cả các quán thịt chó nếu không thửa được đúng mắm tôm Thanh Hóa thì khách vào sẽ ra ngay. Món canh rau muống nấu mắm tôm đã theo sát sạt tuổi thơ của anh em tôi, ám vào cả giấc ngủ, cả những ước mơ viển vông thời còn viển vông được.
Tất nhiên liên quan đến mắm, thời ấy còn có nước mắm, magi, xì dầu và cả mắm cái (tương đương mắm nêm).
Về quê sau năm 1975, tôi lại gặp một hoàn cảnh trái ngược: cái gì cũng... mắm ruốc. Hầu như bất cứ món gì các mệ các chị quê tôi nấu cũng đều phải có ruốc. Mắm ruốc như sự khẳng định thương hiệu cỗ quê tôi và cũng thử tay nghề các bà làm bếp, bởi liều lượng rất quan trọng, nhiều quá thì mặn và nồng, ít quá thì chưa đủ độ. Bất cứ món nào xào, nấu, kho thì đều phải ruốc. Món luộc không cho vào cùng được thì ruốc dùng để chấm.
Còn nhớ ruốc quê tôi hồi ấy đầy cát, khi ăn phải dùng nước hòa tan rồi lắng cát đổ đi, lấy phần ruốc không có cát để nêm. Thứ ruốc xay mịn màng thơm ngon nức nở đóng lọ như bây giờ hồi ấy tôi chưa thấy. Quê vùng cát, ruốc phơi trên cát nên không lẫn cát mới lạ.
Ruốc Huế chấm với vả kèm tí rau thơm thấy như cả thế giới ẩm thực lặn vào trong...
2 - Hôm rồi có đứa cháu từ quê lên nhà tôi, tiện mua được mớ ngọn lang ngon, tôi bảo cháu xào tỏi nhé, giờ nó là món... tiến vua đấy. Loay hoay một hồi thì nó làm thành món rau lang luộc chấm ruốc. Nhưng không phải ruốc nguyên chất, mà nó làm như cái hồi ruốc đầy cát phải dùng nước để lắng ấy, xong phi dầu tỏi, thành một thứ nước chấm mà ngay cú chấm đầu tiên tôi đã xuýt xoa, ngon quá cháu ạ, lâu lắm mới được ăn lại món này.
Lại cũng có đứa bạn quê ở Phú Vang, có miếng đất nhỏ ở ngoại ô Pleiku, trồng một cây vả lấy giống từ quê lên. Thế mà quả sai lúc lỉu, và rất ngon, ngọt và mát chứ không như thứ vả rừng tôi cũng hay mua ở chợ Pleiku, chát và cứng. Ruốc Huế thứ thiệt, loại xay mịn, chanh ớt tỏi đánh tơi ra, chấm với miếng vả kèm tí rau thơm. Thấy như cả thế giới ẩm thực lặn vào trong ấy, chưa nói tới miếng thịt ba chỉ luộc mỏng tang đính kèm, thì, kể cũng chả mong gì hơn giữa cái thời người người chống béo nhà nhà giảm cân. Nhà tôi giờ lúc nào cũng có vả của anh bạn này cung cấp, ruốc Huế thì mua siêu thị chứ không đến nỗi như ngày xưa, mỗi khi về quê phải mua cả thùng vác lên.
Cũng không phải chỉ mình Huế có ruốc, mà mấy tỉnh, thành miền Trung lân cận cũng đều có, nhưng cái tên ruốc Huế bây giờ như một sự bảo tín, nó hầu như có mặt ở khắp hang cùng ngõ hẻm. Thời kỳ đầu, mắm tôm Bắc chưa vào, các quán thịt chó tuyền dùng mắm ruốc thay mắm tôm, và thấy cũng... hợp lý. Tôi không ăn thịt chó nhưng thi thoảng làm món chân giò heo giả cầy, thì ruốc Huế cũng là lựa chọn để thay mắm tôm. Hồi học đại học, đêm nằm trong ký túc xá, mấy đứa thi nhau ngâm thơ giọng Huế. Đại loại, có anh bộ đội Quảng Bình ra chợ An Cựu, mua ruốc. Thay vì nói bình thường, anh nói như... ngâm thơ: "Mạ ơi mạ bán cho con năm hào mắm ruốc". Bà cụ bán ruốc vội vàng đứng lên: "Có rứa mà chú cũng... mần thơ".
Huế có nhiều đặc sản, có những thứ từng rất nổi tiếng, nhưng rồi do thời cuộc, giờ có vẻ lặng bớt đi, như mè xửng, sau cái thời ai đến Huế cũng phải mua thì giờ có vẻ đã bớt, bởi người ta kiêng ngọt. Giờ xuất hiện loại "tương đương" mè xửng, kẹp bằng bánh tráng mỏng, và ít ngọt hơn. Cũng như cái thời nón Huế từng chồng theo xe theo tàu đi khắp nơi cũng đã vãn, vì người đội nón giờ không còn nhiều, nhất là khi xe máy lên ngôi. Nhưng mắm ruốc, tôi vẫn nghĩ, dẫu có vật đổi sao dời, dẫu người Việt bỏ ra mỗi tuần ăn bốn năm bữa tây, thì khi trở lại món ăn Việt, mắm ruốc vẫn cứ phải là đầu bảng gia vị và món chấm. Bây giờ chả cứ bún Huế (đang hiện diện khắp hang cùng ngõ hẻm nước ta), mà tất cả các loại bún, đều phải có một tí mắm ruốc nêm vào. Mà hỏi, mắm ruốc đâu ngon nhất, rất nhiều người (tôi không dám nói là tất cả bởi sợ bị nghi oan là... thiên vị) sẽ trả lời là... Huế.
Chao ơi, Huế quê tôi, đến mắm ruốc mà cũng khiến người ta phải thương, phải nhớ!
Bài: VĂN CÔNG HÙNG - Ảnh: VÕ NHÂN