Truyền thống ăn chay của người Huế gắn liền với lịch sử du nhập Phật giáo thời chúa Nguyễn. Khi Nguyễn Hoàng vào định đô ở Thuận Hóa năm 1558, Thuận Hóa là đất cũ của người Chiêm, nổi tiếng là vùng “Ô châu ác địa”. Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân, để cảm hóa người dân nơi vùng đất mới, đi đến đâu Nguyễn Hoàng cũng cho sửa chùa cũ, lập chùa mới. Ông lấy ngũ giới của nhà Phật mà giáo hóa vỗ về quân dân. Với chính sách thu dùng hào kiệt, thương dân rộng rãi, sưu thuế nhẹ, quân lệnh nghiêm, chợ không bán hai giá, người không có trộm cướp, đêm ngủ không phải đóng cửa, Nhân dân được an cư lạc nghiệp. Thuyền buôn ngoại quốc đến buôn bán ở phố Lữ (Bao Vinh, Huế), Hội An (Quảng Nam) đông đúc. Được ông trấn nhậm, chỉ trong vòng mươi năm xứ Thuận - Quảng trở thành nơi đô hội lớn. Ông được bá tánh mến phục xưng tụng là chúa Tiên.
Vùng tây nam Huế (phía nam sông Hương) dưới thời chúa Nguyễn là vùng đồi núi hoang sơ. Các chúa Nguyễn đã cho mời các nhà sư đạo cao đức trọng Trung Hoa đến khai sơn lập chùa truyền bá đạo Phật. Đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1675-1725) trở đi Phật giáo xứ Đàng Trong bắt đầu được Việt hóa với việc khai sinh Thiền phái Liễu Quán, do Tổ sư Thiệt Diệu hiệu Liễu Quán (1667-1742) sáng lập. Thiền phái Liễu Quán ra đời ở đất Thuận Hóa, với sự hậu thuẫn của các chúa Nguyễn đã phát triển rực rỡ và Thuận Hóa đã nhanh chóng trở thành Kinh đô Phật giáo của Việt Nam trong suốt từ đầu thế kỷ XVIII đến giữa thế kỷ XX. Từ sự phát triển rực rỡ của Thiền phái Liễu Quán, tại Huế nhiều ngôi chùa, tổ đình lớn đã được hình thành và ngày càng đông đồng bào phật tử quy y, thực hành đời sống phạm hạnh của Phật giáo.
Dòng thiền Liễu Quán xuất thân từ Phật giáo Đại thừa dòng Lâm Tế du nhập vào Đàng Trong từ thời các chúa Nguyễn. Dòng truyền thừa này không chủ trương khất thực mà chủ trương hình thành hệ thống chùa chiền Phật giáo gắn liền với đời sống đồng bào phật tử. Các chùa ở Huế thay vì sống dựa vào sự cúng dường của phật tử thì đã canh tác làm vườn, làm ruộng để làm chủ động về thực phẩm. Từ các tổ khai sơn các chùa Huế cho đến sự phát triển các chùa, tổ đình về sau các thế hệ tăng, ni đều sống đời sống phạm hạnh, thiểu dục tri túc và ăn chay từ nguồn rau củ, lúa gạo trồng trỉa được ở vườn, ruộng của nhà chùa. Các sản phẩm trồng trỉa được từ vườn ruộng nhà chùa chủ yếu là rau củ, lúa, đậu... Các nhà sư đã chế biến các loại rau củ quả đó thành thực phẩm và các món chay chùa Huế từ đó ra đời.
Ngày nay, truyền thống ăn chay của người dân xứ Huế không giới hạn bởi tôn giáo mà đã trở thành nếp sống thiện lành của cộng đồng. Truyền thống thiện lành thanh lọc này càng phát huy giá trị khi cuộc sống đối diện với vô số nhiễu loạn xã hội, thực phẩm bẩn, nhiễm hóa chất, độc hại đang lan tràn.