Quý nghề xưa, giữ nếp nhà

Tạo hình hoa lan cho bánh hạt sen

Xe bánh tiến cung của gia tộc Trần Hưng

Trong căn nhà vườn mát xanh cây trái, bà Trần Thị Đóa, năm nay 96 tuổi ở phường Hương Văn (TX. Hương Trà) nghe khách đến nhà hỏi chuyện bánh trái hồ hởi hẳn. Ông Phạm Thông, con trai bà đẩy chiếc xe lăn ra phòng khách, bà ngạc nhiên khi thấy tôi: “Tui già rồi khôn mần nổi nữa. Con cháu họ Trần Hưng còn một, hai người bắt bánh sâm, bánh hoa, bánh cây giỏi lắm”. Câu chuyện theo ký ức của bà tuôn trào với niềm tự hào về một món ngon gia tộc.

Ngược dòng thời gian, bà kể rằng, họ Trần Hưng ở làng Văn Xá được vua cấp đất làm phủ thờ bên ngoại bà Trần Thị Ngọc Đương – mẹ vua Minh Mạng (Thuận Thiên Cao Hoàng hậu). Lưu truyền, hàng năm, vào dịp lễ, tết, dòng họ thường làm hai cỗ xe bánh đặc sản hình long, lân, quy, phụng và mai, lan, cúc, trúc dâng vua. “Mỗi lần làm bánh tiến cung, mấy “ôn” tạo hình tứ linh bằng vỏ trấu và nan tre, xong đặt bánh lên đó đưa vào Đại Nội. Nghe đâu nghi lễ này kéo dài tới nhiều đời vua”, bà Đóa chậm rãi kể.

Cha bà Đóa - ông Trần Hưng Huyến làm bánh rất giỏi. Em trai ông Huyến là Trần Hưng Diễn lại càng giỏi hơn và mưu sinh bằng đôi tay tài hoa nặn bánh. Ông Diễn truyền nghề cho 10 người con, trong đó có 6 người con gái. Chính bà Đóa học nghề từ người chú ruột và phụ trách món này trong gia đình khi nhà có kỵ, giỗ. Theo lời bà Đóa, mỗi lần nấu đậu xanh/hạt sen với đường phải theo đúng tỷ lệ; dáo liên tục cho đến khi bột không còn dính vào tay mới mang ra tạo màu. Từ khối bột này, đôi bàn tay tài hoa của người làm bánh sẽ vo, se, tạo hình bánh sâm, bánh gừng, hoa lá… Bánh sau đó đem sấy khô để bảo quản được lâu.

Ở tuổi gần đất xa trời, vậy mà đôi tay của bà Đóa còn thuôn đẹp mềm mại lắm. Ông Thông bảo: “Mạ tui làm đủ việc đồng áng, nội trợ nuôi cả bầy con. Bà nặn bánh khéo không thua chi mấy “ôn”. Tiếc là, không có đứa con mô theo nghề, tụi tui chỉ biết làm loại bánh đơn giản thôi”.

Mâm bánh độc đáo dòng họ Trần có nguy cơ thất truyền lại được một hậu duệ tái hiện trong những ngày sống xa Tổ quốc. Ấy là bà Trần Tuyết Hoa. Bà Hoa nhiều lần làm mâm bánh hoa, bánh sâm nạp lễ rước dâu trong nhà và các lễ trọng cho người quen ở Canada, Pháp, Mỹ… Chính bà là người giữ gìn mâm bánh truyền thống tiến cung và quảng bá nét văn hóa Huế này với bạn bè các nước châu Âu, nơi bà từng đi qua. “Đây là niềm tự hào của gia tộc Trần Hưng. Tôi vui sướng dạy con nặn từng cái bánh và khoe tinh túy ẩm thực Huế ở nhiều quốc gia. Mỗi lần người ta khen cái sự cầu kỳ, độc đáo của nó, lòng tôi lại lâng lâng nhớ về tổ tiên, nguồn cội”, bà chia sẻ.

Mâm bánh do NNƯT Phan Tôn Gia Hiền thực hiện

Thương mạ, giữ nghề

Nhận đặt hàng từ vị khách đặc biệt trong chuyến về quê tạ ơn tổ tiên, Nghệ nhân ưu tú (NNƯT) Phan Tôn Gia Hiền bắt tay làm 4 mâm bánh cung đình. Món bánh vừa kế thừa từ phủ đệ, vừa tích lũy bí quyết từ những người thợ giỏi nghề trong dân gian do mẹ chị truyền dạy cho mấy o con gái.

Dưới đôi tay tài hoa tỉ mẩn của chị, mai, lan, cúc, trúc lần lượt hiện ra theo từng dáng thế. Mỗi ngọn lá, từng cánh hoa được se, bắt bằng tay cẩn thận, công phu không hề sai sót. Với chi tiết nhỏ hơn, chị dùng bộ dụng cụ 9 món bằng ngà voi gia truyền để xén, uốn cong. Sống động lạ kỳ khi gió mạnh thổi qua, cánh hoa rung lên nhè nhẹ. Nhìn 4 khay bánh tượng trưng cho bốn mùa tươi tốt, đủ đầy, cứ ngỡ như tranh tứ quý làm từ bánh hạt sen.

Thưởng thức một “cành mai Huế” đã sấy khô, tôi cảm nhận được vị ngọt dịu, thanh mát, đặc biệt hậu vị quyện hương rất lâu trong cổ họng. Chị Hiền bảo đó là sự biến tấu thêm chút sâm Bố Chính, lá sen giúp bánh lên màu tự nhiên như thật; biến món ăn thành vị thuốc an thần, bồi bổ cơ thể. “Món ăn vua chúa ngày xưa không chỉ đẹp, ngon mà phải bổ dưỡng. Tôi trân quý nét ẩm thực tinh tế của tiền nhân để vừa giữ gìn, vừa sáng tạo, làm cho nó sống được ở thời hiện đại. Trong cái tĩnh có cái động, trong cái chung có cái riêng… Điều mạ dặn tôi nhớ như in”, người nghệ nhân chuyên món Huế tâm tình.

Đây không phải lần đầu NNƯT Phan Tôn Gia Hiền làm những sản phẩm bánh độc đáo. Các mâm bánh của chị từng tham gia tại nhiều lễ hội, trưng bày trong các sự kiện quảng bá văn hóa ẩm thực giữa các vùng miền trong nước hoặc giao lưu quốc tế. Tác phẩm “Vũ điệu mai hạc” tại Lễ hội Ẩm thực Festival Huế 2022 cũng là một cách tạo hình độc đáo nâng tầm bánh Huế, thu hút sự quan tâm của nhiều du khách.

11 năm trước, mẹ chị Gia Hiền, Nghệ nhân Nhân dân Tôn Nữ Hà đã được Hội Kỷ lục châu Á công nhận mâm bánh đậu xanh tạo hình “Phượng hoàng vũ” dài 6,8m; rộng 4,2m. Nguyên liệu để làm nên tác phẩm này gần 600kg đậu, nếp; 580kg rau củ, quả… 15 người phụ giúp thực hiện gần 5.000 mảnh ghép tạo hình chim phượng hoàng trong vòng. Học 16 nghề khác nhau, ẩm thực luôn là ngọn lửa rực cháy trong lòng người nghệ nhân 82 tuổi. Nhắc tới nặn bánh, giọng bà vẫn rổn rảng, vang lên trong căn nhà vườn xanh mướt. “Điều tiên quyết để tạo hình loại bánh tứ thời, tứ linh… chính là cách dáo bột. Trong ba năm tìm hiểu, đúc kết, tôi mới lập ra công thức cho riêng mình và truyền lại cho con gái”, bà Hà tâm đắc.

7 tuổi tiếp cận bếp núc, cho đến nay đã ngoài 60 tuổi, NNƯT Phan Tôn Gia Hiền tiếp tục con đường giữ bếp, luyện nghề. “Mạ là người thầy tôn kính truyền dạy tinh hoa ẩm thực Huế cho tôi. Vì thương mạ, tôi giữ nghề và cũng chính là giữ gìn nếp nhà”, chị Gia Hiền chia sẻ. Mang trong mình tình yêu ẩm thực truyền thống Huế, hai thế hệ chung niềm đam mê vẫn ấp ủ những tác phẩm bánh cung đình tạo hình nghệ thuật. Món bánh tưởng như vắng dần trong đời sống, một dịp nào đó lại xuất hiện và tạo nên nhiều bất ngờ cho thực khách, công chúng chính nhờ những tấm lòng trân quý nghề xưa.