Đề tài sẽ khảo sát, thu thập tư liệu ở các làng nghề ẩm thực, phỏng vấn nghệ nhân
Nghiên cứu sâu về ẩm thực Huế
Đề tài khoa học cấp tỉnh “Bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế” được Sở Khoa học và Công nghệ giao cho Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế chủ trì thực hiện hướng đến mục tiêu biên soạn bộ sách tham khảo dạng bách khoa thư về văn hóa ẩm thực Huế.
Tiếp cận văn hóa ẩm thực Huế, đề tài đi sâu nghiên cứu ẩm thực trong đời sống văn hóa Huế; cơ sở hình thành và hội tụ làm nên văn hóa ẩm thực Huế; những sắc thái biểu hiện, giá trị đặc trưng của văn hóa ẩm thực Huế, như: hệ nguyên liệu, gia vị, phương thức chế biến, nghệ thuật trang trí tạo hình, phong thái, giá trị tư tưởng, yếu tố cung đình và dân gian…
Đề tài cũng phân loại văn hóa ẩm thực Huế theo tính chất, gồm: ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian, ẩm thực chay, ẩm thực vùng dân tộc thiểu số; theo chất liệu: thảo quả, thịt, thủy hải sản…; theo phương thức chế biến: nấu, nướng, chiên, xào, hấp, chưng, um…
Bách khoa thư cũng nghiên cứu hệ món ăn trong bữa chính của người Huế, gồm món ăn mặn và món ăn chay; hệ món ăn nhẹ, tráng miệng, bữa lỡ; hệ thức uống cũng như chú trọng nhận diện văn hóa ẩm thực Huế và biên soạn hệ mục từ món ăn, thức uống.
TS. Trần Đình Hằng, Phân viện trưởng Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế, chủ nhiệm đề tài cho hay, với cách tiếp cận từ tổng quát đến khu biệt, đề tài sẽ phân tích các nguồn tài liệu thành văn dựa theo phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp, thứ cấp, tiến hành khảo sát trên diện rộng để chọn lựa, khu biệt, tập trung vào những nội dung trọng yếu của Bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế. Từ đó, di sản ẩm thực Huế cũng được xem xét theo chiều đồng đại lẫn lịch đại để làm nổi bật diễn trình lịch sử, nhấn mạnh nét riêng trong mối quan hệ giao lưu biện chứng trong phông nền ẩm thực cả nước.
Đề tài cũng sử dụng cách tiếp cận liên ngành dựa trên cơ sở kế thừa kết quả nghiên cứu của nhiều ngành, như địa lý học, sinh học, nông học, dân tộc học, xã hội học, văn hóa học… để xem xét giá trị đặc trưng và vai trò, ảnh hưởng cũng như ứng dụng của di sản ẩm thực Huế trong đời sống văn hóa đương đại. Qua đó, nêu bật ứng xử độc đáo, đặc trưng của con người xứ Huế trước môi trường tự nhiên và môi trường xã hội để làm nên di sản ẩm thực Huế độc đáo, tinh tế.
Bộ sách công cụ tra cứu thiết yếu về ẩm thực
TS. Trần Đình Hằng cho rằng, văn hóa ẩm thực là một nội dung quan trọng trong việc tiếp cận, nghiên cứu về văn hóa miền Trung – Tây Nguyên, đặc biệt là ở Cố đô Huế, trong vai trò là một trung tâm văn hóa mang đậm dấu ấn lịch sử kinh đô thời Nguyễn. Tiếp cận di sản văn hóa ẩm thực Huế và xây dựng Bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế là công việc mang đậm ý nghĩa khoa học và thực tiễn, nhất là trong việc nghiên cứu, phổ biến và tra cứu tri thức về văn hóa nói chung và ẩm thực Huế nói riêng.
Bách khoa thư sẽ nghiên cứu sâu về ẩm thực Huế
Ẩm thực Huế từ kết quả nghiên cứu của đề tài, sẽ càng được trân trọng trong vai trò là một di sản văn hóa đặc biệt. Hơn nữa, tiếp cận ẩm thực Huế từ nội dung của một di sản văn hóa và nội dung biên soạn bách khoa thư sẽ đồng thời đạt được hai bản thảo sách, có giá trị nghiên cứu và cũng rất phổ quát, đáp ứng chức năng tra cứu phổ thông. Vì vậy, sản phẩm nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần khẳng định di sản văn hóa ẩm thực Huế, đưa di sản đến với độc giả, đến với thị trường, thiết thực bảo tồn và phát triển tinh hoa ẩm thực Huế.
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa, việc biên soạn Bách khoa thư văn hóa ẩm thực Huế là nỗ lực đáng hoan nghênh và phải làm rất thận trọng, không nên nóng vội. Biên soạn bách khoa thư phải có thời gian dài nên cần xem nó như một dự án chứ không phải chỉ là đề tài khoa học. Để biên soạn bách khoa thư ẩm thực, cần khảo sát một cách công phu về món ăn Huế, các làng nghề truyền thống nổi tiếng về ẩm thực, không chỉ nói chung về ẩm thực mà cần đi sâu vào từng loại món ăn cụ thể, cả mô tả món ăn và cách thức chế biến.
TS. Phan Thanh Hải, Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao lưu ý, bản thân ẩm thực là di sản phi vật thể, rất đa dạng, phong phú, mang yếu tố dân gian nổi trội, tính hội tụ rất cao do đặc thù vùng đất từng là thủ phủ, kinh đô nên ẩm thực Huế vừa mang đặc trưng vùng miền vừa có tính phổ quát cao. Vậy nên, khi biên soạn bách khoa thư, không chỉ đề cao các thuộc tính địa phương mà cần chú ý tính phổ quát.
TS. Trần Đình Hằng cho biết, nhóm thực hiện đề tài sẽ biên soạn bộ sách tham khảo dạng bách khoa thư về văn hóa ẩm thực Huế đảm bảo chất lượng nội dung, đạt yêu cầu xuất bản. Đây là bộ sách công cụ tra cứu thiết yếu cho việc tìm hiểu về văn hóa Huế nói chung và di sản văn hóa ẩm thực Huế nói riêng. Có thể coi đây là bước thử nghiệm căn bản cho việc xây dựng bộ Bách khoa thư Huế (trong Tủ sách Huế) thời gian tới. Những tri thức, kinh nghiệm biên soạn từ công trình này sẽ hữu ích cho việc kế thừa, chuẩn bị triển khai thực hiện các nội dung tiếp theo trong Bách khoa thư Huế, như: Bách khoa thư địa danh Huế, Bách khoa thư lịch sử Huế, Bách khoa thư kiến trúc - nghệ thuật Huế…
Bài, ảnh: MINH HIỀN