Sắc màu món Huế. Ảnh: V. Phụng
Khi ấy Đức bà đã không còn, tôi đến đây là nhờ rất thân quen với vợ chồng nghệ nhân Quang Hải. Phạm Văn Thiết là những người đã từng phục vụ đức bà lâu năm. Khi Tết đến tôi thường được tham gia trò chơi đổ xăm hường bên cạnh những chương trình ca Huế thính phòng quy tụ nhiều nghệ sĩ, nghệ nhân tài danh thuở ấy như Trần Kích-đàn bầu, Nguyễn Kế-đàn tỳ bà, Nguyễn Văn Tân-đàn nhị, Phạm Văn Thiết-đàn nguyệt cùng các giọng ca Vân Phi, Minh Mẫn, Thanh Hương, Thanh Tâm…
Có một không khí Huế bao trùm lên dinh thự ấy. Tiếng đổ xăm hường lanh canh, hòa âm đàn ca Huế, hương nguyệt quế lan tỏa dịu êm… Tất cả ươm đọng trong tâm hồn tôi sự lắng sâu bền bỉ. Cô Phan Thị Nguyện, vợ nghệ nhân Phạm Văn Thiết là nhân vật đầu tiên làm cơm cung đình để phục vụ du khách trong thời điểm này theo gợi ý của tôi khi tôi đón nhiều đoàn khách, bạn bè từ nước ngoài hay ở Sài Gòn, Hà Nội về thăm Huế. Và cũng chính từ địa chỉ này mà cơm cung đình lan tỏa đến khách sạn Hương Giang với mệ Bửu Hiền và một số khách sạn khác.
Được tận mắt chứng kiến, được thưởng thức cũng như nghe cô Nguyện kể tôi mới biết một bữa ăn của vua trong cung đình Huế như thế nào. Cũng là những loại thực phẩm phong phú, đa dạng sắc thanh hương, giàu chất dinh dưỡng, khoái khẩu trong đời thường, được các đầu bếp ngự thiện chế biến tinh tế, cầu kỳ, tinh xảo, huê dạng. Nhìn vào mâm cơm với rất nhiều món khác nhau được bày biện khéo léo, tài hoa của cô Nguyện tôi mới hiểu được sự lan tỏa món ăn cung đình vào đời sống dân thường Huế. Người dân thường cũng đã tìm cách tiếp thu những tinh hoa, nghệ thuật ẩm thực của cung đình triều Nguyễn để đưa vào các dịp kỵ giỗ, nhất là trong ba ngày Tết.
Bên cạnh mâm cơm như đã nói trên là sự hòa sắc của nhiều loại bánh ngọt như bánh in được gói trong giấy ngũ sắc, bánh thuẫn, bánh hình dạng những cây trái quen thuộc trong ngôi vườn Huế: lựu, đào, lê, giáng châu…
Nhờ được vui chơi, ăn uống những ngày Tết ở nhà Đức bà Từ Cung với vợ chồng cô Nguyện mà Huế trong tôi càng đậm nét thi vị, tràn tình. Thú vị hơn nữa là từ ngôi nhà tràn đầy âm sắc Huế này trong một dịp Tết mà tôi có dịp thưởng thức các món ăn của vua chúa triều Nguyễn qua làn điệu Nam Ai:
Nem công thấu thỏ xôi vò, nham bò trứng gà lộn. Khum lệt xào lươn, bỏ sổ trâu. Chiên cua gạch hầm câu, cao lâu kho tàu thịt quay; dưa giá kiệu thịt quay, gầm gì cày măng cày.Hon hôn nướng sẻ um cò, tao sò mực trộn. Gân chân vịt giò nai, cháo hải sâm.Kim châm da bì, bánh mì tây. Rượu dầm cam bồ đào; chọn hường leo (?), su sê chế điều (?)Liên tử bình ba tiêu, chánh hoai (?), ý dỉ an la, ba la mật (?) phồ ma, ô long liên trà. (Trích Hợp tuyển “Hương hoa đất Việt” của ông Lê Thanh Cảnh)
Với bài ca trên có một số món chưa biết cụ thể, rõ ràng tôi hiểu thời này đã có thêm một số món của Tây phương như bánh mì tây, rượu nho bồ đào (Bồ Đào Nha), phồ ma (fromage)…
Huế đang vào Xuân, những hồi ức Huế một thời trong tôi và chắc chắn còn của nhiều người Huế nữa luôn đẹp và trữ tình.
Bài: Võ Quê - Ảnh: V. Phụng