Thông thường cá đối chỉ dài cỡ gang tay, nhưng có loài lớn dài đến gần cả mét, tuy nhiên loại này cực kỳ hiếm gặp. Ở Huế và miền Trung, cá đối thường sống thành đàn, nhiều nhất là vùng nước lợ, đặc biệt ở cửa sông. Từ lâu, thực khách vẫn thầm nhắc: “Cá đối, không đâu ngon bằng vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai”.
Với người Huế, cá đối Tam Giang - Cầu Hai vẫn là ngon nhất
Cá thường đẻ trứng vào cuối mùa thu, đầu mùa đông, vì vậy vào đầu tháng mười ta, tức tháng 11 tây, là mùa cá đối ngon, còn gọi là “cá đối thu đông”. Dân sành ăn không thể bỏ qua món cá đối trứng còn nhảy đành đạch, bỏ lên bếp than nướng mộc rồi chấm muối ớt, thơm ngon... điếc mũi.
Cá đối có thể chế biến hàng chục món: kho tiêu, kho cà chua, kho thơm, kho dưa chua, kho cải chua, kho mía gừng… Kho là kho cho nhừ rồi ăn cả xương. Các món canh riêu cá đối, chiên xù, hấp cách thủy cuốn bánh tráng… cũng không thể bỏ qua. Nhưng dù nấu món chi đi nữa, thì cũng phải nhớ ăn bộ lòng vì cá đối chỉ ăn rong rêu, nên bộ lòng cá đối “chấp” bộ lòng cá lóc là chuyện đương nhiên. Nó vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. Lại phải nhớ là ăn cả đầu vì xưa có câu: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối”. Ý là khoan khoái như bán được miếng ruộng khó bán nhất (ở đầu cầu thường đầy sỏi, đá), thì ăn cái đầu cá đối cũng không kém như thế chút nào.
Ở Huế có 2 món đặc trưng là cá đối kho măng và cá đối nấu giấm. Kho măng không khó, cá làm xong cắt khúc bỏ vào trách, nêm gia vị, đường đen, tiêu… kho cho thấm. Măng xắt lát đã luộc bỏ vị đắng cho vào, đậy nắp kho chung, lửa riu riu cho đến khi cá vàng là được. Khi bày ra đĩa nhớ rắc một ít tiêu ớt, thả cọng ngò. Còn nấu giấm, cá xắt lát dày, thoa tiêu muối, tráng chút bột mì bên ngoài. Chiên cá vàng đều, gắp ra. Phi qua hành lá và củ hành xắt nhỏ, nêm gia vị, chế giấm và thêm vài muỗng nước nấu thành nước sốt. Chảo sôi thì bỏ cá đã chiên vào nước sốt ấy nấu tiếp vài phút cho thấm thì bắc xuống dùng.
Chưa hết, gặp lúc trời mưa lạnh, thật “đã” khi được ăn bát cháo cá đối. Bỏ cá vào luộc lấy nước rồi vớt ra, cho gạo và ít hạt sen vào nấu cháo, sau lại cho cá vào, thêm gia vị vào sau đó múc cá ra đĩa riêng, xắt ngò rắc trên mặt bát cháo. Ăn nóng với các loại chanh, tiêu, ớt, hành ngò… Thật thú vị khi ăn gặp vị nhân nhẫn đắng, beo béo của ruột cá, vị bùi bùi mùi ruộng lúa, của hạt sen, thịt cá vừa thơm, vừa ngon vừa béo…
Đãi khách đến chơi Huế một trong ba món này, bảo đảm thực khách khó quên khi từ giã.
Bài, ảnh: HẠ NGUYÊN