Lát mắm dẻo quẹo nối hương, ướp vị
Mùa này củ đậu mát ruột mát gan. Màu ngà, đậm nước, cái giòn, vị ngọt tươi như dưa hấu vào hè. Vậy mà trước kia, khi còn đói kém, củ đậu đã giúp bao nhà nghèo vượt qua cơn đói. Nhiều nhặn gì, tới mùa củ đậu rẻ như cho, mua một rổ, tước vỏ sạch sẽ, rồi cứ um nhừ với mắm thính. Cái ngọt của củ đậu, cái mặn mòi của mắm thấp tháp, xoa dịu cơn đói bụng ngày đông tháng giá cuối năm.
Khi cuộc sống sung túc hơn, món mắm thính củ đậu cũng giàu đạm, đậm đà hơn. Một khổ thịt ba chỉ thật săn, lát mắm thính đỏ au bắt mắt, cặp củ đậu úc núc. Cứ thế rửa sơ mắm cho bớt cái mặn, thái củ đậu thành khối, cắt con chì thịt ba chỉ, ướp xíu nước mắm ruốc thơm điếc mũi. Thêm nạm ném củ giã sơ, tiêu, ớt trái, ớt bột, bột ngọt, đường, cứ thế xóc đều cho thấm, rồi rim cho thật keo.
Cái béo của thịt ướp vào từng miếng củ đậu. Cái mặn, vị bùi chua của mắm thính gia thêm nét đậm đà vào vị béo ấy. Miếng đậu trong vắt, bóng hẳn lên. Chất ngọt rau củ tương hỗ thêm vị mặn càng ăn càng thấy thú. Vị béo của mỡ ướp vào thớ thịt mắm chắc nịch, gắp miếng mắm thính, chất keo của đường, của gia vị dẻo quẹo rung rinh. Vị chua chua đặc trưng, vị mặn đậm đà hơi biển tan ngay vào miệng. Đôi lúc gắp trúng củ ném, mùi thơm xộc lên mũi, cái mùi vất vả gian lao của những triền cát trải dài, sản sinh ra những bụi ném bé tí tẹo mà độ cay, mùi thơm khiến bất kì ai cũng phải ngả mũ thán phục.
Không riêng gì củ đậu, mắm thính còn là nguyên liệu hoàn hảo, có thể sánh duyên cùng củ cải, đu đủ hườm (gần chín), huỳnh tinh. Gửi hương vị đậm đà của mình vào rau củ, nó nhận lại sự tươi non, trong trẻo, hương khí trời mà mấy tháng ròng rã nằm im trong lu kín, tưởng chừng nó đã quên.
Ở làng tôi có một mệ rất nổi tiếng. Vì đàn con 10 đứa, và vì tên tuổi của mệ gắn liền với những lát mắm dũa, mắm nục, mắm cá thu ướp thính đậm thơm nức tiếng. Hẳn trong những ngày gian khó, lúc cáng đáng đàn con ấy, món mắm thính kho là người bạn trung thành, là thức ăn tiếp thêm sức mạnh cho người mẹ vượt qua bao mùa đông, nuôi con khôn lớn thành người.
Đôi lần mạ tôi, người phụ nữ ven biển vẫn kho mắm thính với huỳnh tinh, củ đậu. Quen với ê hề thịt cá, những bữa cơm nóng giản dị, mặn mòi hương vị ký ức như sợi dây quá khứ bền bỉ. Chúng len lỏi cái tình, cái tâm, phả hơi ấm vào gia đình giữa những tháng cuối năm mưa bay lất phất.
Bài, ảnh: MAI HUẾ