Xoong canh bí đao nấu với tôm tươi sắp sửa sôi sùng sục trên bếp. Tôi với tay lấy thẩu ruốc bên cạnh, dùng đũa khều ra một ít, hòa với nước lạnh, cho vào nồi, khuấy đều rồi nhanh chóng“truống” xuống, cẩn thận không để canh “trào”.
Tôi tập tành nấu nướng cùng mẹ từ năm mười ba tuổi. Cũng như những thiếu nữ Huế mới bước chân vào con đường nữ công gia chánh, lúc đầu, tôi chỉ được mẹ giao phó những nhiệm vụ đơn giản, như rửa cá, lặt rau, luộc trứng, nấu cơm, rửa chén… Lớn hơn một chút, khi phụ bếp đã khá thành thạo, tôi mới được tự tay kho, xào, hấp, nấu… các món ăn. Kinh nghiệm nấu nướng giờ cũng đã kha khá nhưng có một công đoạn, một loại gia vị vẫn khiến tôi khó xử, đó là mắm ruốc. Và món canh bí đao trông có vẻ đơn giản nhưng không phải lúc nào tôi cũng thành công.
Mắm ruốc là gia vị đặc biệt trong di sản ẩm thực xứ Huế và Việt Nam, nhưng không phải ai cũng ăn và nấu thành công nhờ gia vị này. Một muỗng mắm ruốc có thể hòa điệu, nâng tầm hương vị, đưa món ăn lên một đẳng cấp khác, nhưng cũng có thể phá hỏng công sức, tâm huyết cả buổi của các bà nội trợ xứ Huế trong một khoảnh khắc quá tay, “tâm không tĩnh”. Quá sớm, quá trễ hay quá nhiều mắm ruốc, món ăn sẽ dậy lên mùi ruốc đặc trưng; từ thanh nhã, ngọt ngào bỗng trở nên “phàm tục”. Canh thiếu ruốc thì nhạt nhẽo mà nhiều quá thì nặng mùi lại còn mặn nữa.
Mùi ruốc thơm hay hôi, có chăng là do gu thưởng thức của mỗi người. Cũng như những con nghiện sầu riêng, ai lỡ mê say thì mỗi buổi xế chiều, tạt qua đường Nguyễn Tri Phương (Sài Gòn) như đi tới chốn tiên cảnh, ai “dị ứng” thì chỉ muốn phóng xe về nhà cho nhanh. Những tín đồ của ruốc cũng không thể sống thiếu thứ gia vị độc đáo này, những người con xứ Huế lập nghiệp ở đất Sài Gòn vẫn thường “dằn túi” một thẩu mắm ruốc và nấu ăn theo kiểu Huế để vơi bớt nỗi nhớ quê hương. Còn những người không hợp khẩu vị sẽ xua tay, nhăn mũi, lắc đầu khi người bên cạnh lỡ tay khui lọ ruốc.
Người ta có thể yêu, có thể ghét, nhưng tuyệt đối không thể phớt lờ mùi hương quyến rũ này. Đó là thứ mùi của biển khơi, mang theo hơi sương nồng đượm gió cát. Mùi của những mẻ khuyết tươi rói, nằm yên vui dưới ánh nắng mặt trời. Mùi thanh sạch của hạt muối làng Tân Thành, Hải Nhuận, An Dương…
Ai ở xa đến thăm Huế, muốn mua được ruốc ngon thì đến chợ Đông Ba cũng có mà các chợ khác cũng không thiếu đặc sản này. Hàng mắm ruốc không cần ai chỉ lối, chỉ cần lần theo dấu mùi hương mà đi. Đó là “thiên đường” gia vị với không biết bao nhiêu là mắm tôm, mắm ruốc, tôm chua, mắm cà, mắm nêm, mắm dưa,…; màu đỏ, màu vàng, màu xanh xen lẫn, đua chen. Và có một gam màu người ta chẳng biết dùng từ ngữ gì để diễn tả, nên chỉ gọi một cách mộc mạc và dân dã là “màu ruốc” thôi.
Thiếu ruốc, nền ẩm thực Cố đô sẽ mất đi một chiếc “xương sườn” quan trọng và xuyên suốt. Như húng tây, hương thảo, xạ hương, bạc hà, xô thơm,.. mang đầy đủ hương vị phóng khoáng và nồng ấm của văn hóa Tây phương. “Bún hến có thể thiếu con hến, nhưng không thể nào thiếu con ruốc (khuyết) được”, mẹ tôi thường nói đùa như vậy. Chỉ những người thực sự yêu mến ẩm thực đất thần kinh mới cảm nhận được cái sự thơm trong cái hôi của ruốc, cảm nhận được sự lãng mạn trong những thứ tưởng chừng như thô mộc và “quê mùa”.
Thục Đan