|
| Bánh phục linh xuất hiện nhiều hơn trong dịp lễ, Tết |
Nhìn giản đơn, làm cầu kỳ
Sinh ra và lớn lên trong một gia đình hoàng tộc, mệ Tôn Nữ Minh Trang được rèn giũa trong khuôn phép gia phong, tinh thông nữ công gia chánh. Con gái mệ, chị Phan Nữ Phước Hồng thừa hưởng tình yêu ẩm thực từ trong máu thịt. Ngoài công việc giảng dạy ngoại ngữ, chị mở thêm một tiệm nhỏ tổ chức trải nghiệm làm bánh ở phố cổ Bao Vinh (phường Hóa Châu). Gian bếp thành nơi gặp gỡ giữa quá khứ và hiện tại để mẹ con chị thỏa sức kể câu chuyện giữ gìn nếp nhà cho nhiều vị khách Á, Âu.
Bánh phục linh được làm từ củ bình tinh - cái tên mỹ miều này song hành cùng nhiều loại mứt bánh chốn cấm cung và mâm cúng ngày Tết của người Huế xưa. Bánh không nhân, chỉ thuần đường và bột. Chiếc bánh đơn giản song gói trọn hương đất trời, thành hình qua đôi bàn tay khéo léo của các bà, các mẹ ở xứ sở Thần kinh.
Sau tầm 8 tháng vùi mình trong đất, củ bình tinh được đào lên, rửa sạch, cho vào cối giã, lắng lọc qua nhiều lần lấy bột, phơi khô. “Công đoạn xả bột bình tinh cực nhất trong các loại nguyên liệu làm bánh, nó khiến tôi nhớ mãi mỗi khi cùng ngoại chuẩn bị mứt bánh ngày Tết. Thời nay đã có máy móc, mọi thứ trở nên nhẹ nhàng hơn nhiều”, chị Hồng nhớ lại.
Bột bình tinh đem rang cùng lá dứa tạo vị thơm, đảo bột đến khi lá khô cong mới đạt yêu cầu. Người ta dùng chiếc rổ tre úp bột, mang đi “ủ sương” cho thẩm thấu sinh khí đất trời cũng là cách để bột dịu bớt; kết khối chặt chẽ khi cho vào khuôn. Bánh phục linh in khuôn hình chữ nhật, thường gói bằng giấy dầu gương trắng. Người Huế dùng khuôn đồng khắc chữ Thọ, Phúc, Hỷ… như lời chúc tốt đẹp dâng lên ông bà, tổ tiên mừng năm mới.
Bánh phục linh không dày như các loại bánh khác, bởi vậy, chuyện in bánh cũng lắm công phu mới đảm bảo “khuôn vàng thước ngọc” trăm cái như một. “Thuở trước, các mệ, các bà in bánh phải tĩnh tâm, từ tốn. Người ta nói ‘lanh chanh lảu chảu, hư bột hư đường’ là vì rứa. Có lẽ người xưa muốn nhắn nhủ phải đặt hết tâm tư vô món ăn mới đạt được độ ngon, độ khéo”, mệ Trang kể. “Bánh này cũng vậy, dồn bột vào khuôn, dùng tay nén đều các góc thiệt chặt. Sau đó giữ hai ngón cái và ngón trỏ ở góc chéo khuôn, nhấc bánh ra khẽ khàng, dứt khoát”, người phụ nữ dòng dõi hoàng phái giảng giải bí quyết.
Khách phương xa nghe được lời như như chớp lấy, thở phào, sửa soạn tâm thái, sẵn sàng trổ tài. Quả như lời bày, từng chiếc bánh in ra đã có góc cạnh, hình hài rõ nét, thậm chí từng chi tiết trên chiếc khuôn rồng trăm tuổi vẫn được giữ vẹn nguyên. Ai nấy nâng niu, chuyển từng chiếc bánh qua mẹt tre, canh than, khẽ khàng sậy như sợ làm hỏng một món đồ quý giá.
Nhìn những vị khách trẻ say sưa thi triển làm bánh thủ công, mắt chị Phan Nữ Phước Hồng ánh lên niềm vui. Mang theo cả “gia tài” bánh của mệ, của mạ truyền lại, chị linh hoạt tổ chức các buổi trải nghiệm tùy theo nhu cầu. Với bánh phục linh, điều chị muốn trao đi ngoài kỹ thuật còn là tinh thần của người làm ra món ăn. “Sâu xa hơn, tôi muốn kể câu chuyện văn hóa Tết Huế, nơi người phụ nữ gửi trọn tâm huyết vào bánh trái, làm nên cái Tết thơm thảo, đủ đầy cho gia đình”, chủ nhân căn tiệm nhỏ nơi phố cổ Bao Vinh chia sẻ.
|
| Chị Tằm (bên trái) cùng bánh phục linh trong một dịp triển lãm |
“Ăn một lần, nhớ mãi không thôi”
Theo dân gian, củ bình tinh có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát gan, ổn định đường huyết, hỗ trợ giảm cân, giàu vitamin B9 tốt cho thai phụ, cung cấp tinh bột cho người bị dị ứng gluten. Nguyên liệu chất lượng, làm hoàn toàn bằng thủ công nên giá bánh phục linh bán ra 250 - 300 ngàn/1kg, đắt hơn so với bánh in làm từ đậu và nếp. Tuy vậy, xu hướng “healthy” (ăn để khỏe) cùng du lịch khám phá mở ra cơ hội mới cho loại bánh từng “ngủ quên” này.
Tại một phiên trưng bày đặc sản ở phố đêm Hoàng Thành, nhiều du khách tỏ ra thích thú khi được mời thử bánh phục linh. “Thích nhất là chờ bánh tan trong miệng, phải dành chút thời gian ngậm và ngẫm”, một vị khách trẻ đến từ Hà Nội nhận xét. Dù được yêu thích, song chính yêu cầu giảm độ ngọt, cải tiến bao bì, mẫu mã đặt ra thách thức lớn cho người làm bánh.
Ở vùng đất Kim Long, nơi lưu dấu nhiều phủ đệ, gia đình chị Nguyễn Thị Tằm từng hợp tác sản xuất bánh phục linh theo đơn đặt hàng của một doanh nghiệp. 20 năm sống cùng nghề, bánh phục linh chẳng hề xa lạ với người phụ nữ hồn hậu này. Bánh in đậu xanh đã có máy dập khuôn, nhưng với bánh phục linh, chị phải in thủ công từng cái. Và khi giảm lượng đường, việc in bánh vất vả hơn nhiều. Ấy vậy, sau vài đợt sản xuất, đầu ra không ổn định, giấc mơ hồi sinh bánh phục linh dở dang khi nỗ lực nối lại nghề xưa chưa kịp bén rễ.
Mân mê mấy khuôn bánh sáng bóng còn cất trong túi vải, chị Tằm tâm tư: “Đã tìm ra được nguồn bột chuẩn, khắc phục thử thách ít đường, thị trường tiêu thụ ổn định nữa sẽ góp phần hồi sinh một dòng bánh sắp thất truyền. Tiếc là duyên chưa trọn. Vợ chồng tôi đang tìm cách kết nối, giới thiệu sản phẩm, mong mở ra một cánh cửa hy vọng”.
Ngoài 90 tuổi, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà, người cháu ruột vợ vua Duy Tân vẫn nhớ món bánh từng xuất hiện trong cung ngày Tết giữa vô vàn của ngon vật lạ. “Bánh phục linh Huế mình thuần bột bình tinh, không có bột năng và nước dừa như các vùng miền khác. Bánh này không cần nhai, nó tự tan và lan tỏa hương vị trong vòm họng, đã ăn một lần là nhớ mãi không thôi”, bà chậm rãi như đang lần giở từng lớp ký ức xưa.
Với nghệ nhân Trà, người ăn bánh phục linh thường “ngậm mà nghe” - như cách người Huế dùng để nói về năng lực thẩm thấu và biện vị một món ăn ngon. Cắn một miếng bánh, vị dịu mát, ngọt thanh thuần mộc phủ trên đầu lưỡi; nhắm mắt lại nghe như có âm thanh tí tách của tinh thể bột tan ra, đánh thức từng tế bào vị giác.
Bốn năm về trước, Mộc Truly Huế, thương hiệu chuyên về đặc sản địa phương từng ra mắt set quà có bánh phục linh với mẫu hộp ấn tượng. Nhiều khách hàng chào đón, trong đó có không ít người Huế xa quê bởi họ tìm thấy hương vị nguyên bản ngày xưa. Có tháng, doanh nghiệp này bán ra thị trường hơn 10.000 chiếc bánh, một con số khá ngoạn mục.
Theo chị Phạm Thị Diệu Hiền, người sáng lập Mộc Truly Huế, mỗi gia đình, mỗi nghệ nhân đều có bí quyết riêng khi làm bánh phục linh. Tuy nhiên, để món bánh truyền thống trở thành mặt hàng có chỗ đứng trên thị trường, cần sự điều chỉnh, tính toán kỹ lưỡng; bảo đảm chất lượng ổn định, giá thành phù hợp. “Muốn bảo tồn và phát triển bánh phục linh bền vững, không thể thiếu sự gắn kết lâu dài giữa doanh nghiệp và làng nghề. Tôi đang đi tìm mối liên kết đủ bền để mặt hàng có thể đi xa hơn”, chị chia sẻ.
Sau thời gian vắng bóng, bánh phục linh đã có một hành trình mới, từ bếp nhà đến không gian trải nghiệm và một chỗ đứng trong thị trường sản phẩm truyền thống Huế. Không chỉ là món ăn - món quà, bánh phục linh còn là lời mời gọi thực khách bước vào một thế giới văn hóa ẩm thực đầy thú vị được người Huế cất công giữ gìn, bồi đắp bấy lâu nay.