Khoai mài là đặc sản nổi tiếng của làng Mỹ Lợi. Ảnh: hoinongdan.org.vn
Nghi lễ dân gian cũng như cung đình còn có giá trị phổ quát ở một trường hợp đặc biệt là chuyện khoai mài làng Mỹ Lợi. Đó là một sản vật quý được cung tiến vào chốn cung nội để nấu chè dâng cúng các bậc tiên đế nhà Nguyễn như một đặc ân của các vị thủy tổ khai canh lập làng vốn là Trung Nghĩa quân phò chúa Tiên Nguyễn Hoàng từ năm Mậu Ngọ (1558).
Củ khoai mài là tục danh của Thự dự, sách Bản thảo còn gọi là sơn dược, ngọc diện. Người ta dùng giã bột nấu cháo, hoặc thái mỏng nấu chè, đều rất ngon. Củ nào mọc ở trên dây thì gọi là linh dư tử. Củ mài ăn ngon hơn khoai, có thể dưỡng tâm, bổ thận, lợi tì vị. Sách Cứu hoang bản thảo cho biết, củ mài thổi xôi ăn rất ngon, nướng, nấu, xào, luộc đều được cả (QSQ triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, Nxb. Thuận Hóa, T. I, tr. 277).
Khoai mài mọc hoang ở khắp những vùng rừng núi nước ta, nhiều nhất tại các tỉnh Hà Bắc, Lào Cai, Yên Bái vào đến Thanh - Nghệ và Quảng Bình.
Ngoài tinh bột ra thì trong hoài sơn của Trung Quốc và Nhật Bản, các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã lấy ra chất muxin - một loại protit nhớt, allantoin, axit amin, acginin và cholin; ngoài ra còn có mantaza là men tiêu hóa mantoza. Về mặt thực phẩm, trong củ mài có chừng 63,25% chất bột, 0,45% chất béo, 6,75% chất protit. Gần đây người ta có tìm thấy trong một số giống Dioscorea chất saponin có nhân sterol. Nó có nhiều tác dụng dược lý như chất muxin hòa tan trong nước; trong điều kiện axit loãng và nhiệt độ phân giải thành chất protit và hydrat cacbon.Ở nhiệt độ 45-55°C, khả năng thủy phân chất đường của men trong hoài sơn rất cao, trong axit loãng trong 3 giờ có thể tiêu hóa 5 lần trọng lượng đường, có thể chữa tiểu đường.
Vì vậy, ngoài giá trị thực phẩm, dinh dưỡng thì đây còn là vị thuốc. Trong đông y, hoài sơn được coi là một vị thuốc bổ và hơi có tính chất thu sáp, dùng trong những trường hợp ăn uống khó tiêu, viêm ruột kinh niên, di tinh, tiểu đêm, mồ hôi trộm, tiểu đường. Theo tài liệu cổ thì hoài sơn vị ngọt tính bình, vào 4 kinh tỳ, vị, phế và thận. Có tác dụng mạnh bổ tỳ vị, chỉ tả, bổ phế thận, sinh tân chỉ khát, bình suyễn, sáp tinh. Dùng chữa tả lỵ lâu ngày, tiêu khát, hư lao sinh ho, di tinh, đới hạ, tiểu tiện nhiều lần, với liều dùng ngày uống 10-20g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc bột (Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, H.: Nxb. Y học, 2004, tr.848-850).
Khoai mài là loài cây mọc tự nhiên, thân dây. Ngày xưa ở làng Mỹ Lợi, cây mọc tự nhiên rất nhiều, chằng chịt trong các lùm bụi, người dân đào nộp vào phủ chúa trong các dịp tế lễ, giỗ chạp. Nhờ vai trò "trung nghĩa quân" đó mà sau khi giải ngũ, các vị khai canh phường Mỹ Toàn/làng Mỹ Lợi được miễn thuế khóa, sưu dịch và bù lại, phải cung cấp một loại thổ sản đặc biệt là củ khoai mài để dâng tiến vào cung nội.
Đến nay, làng Mỹ Lợi vẫn còn bảo lưu được năm tờ thị của phủ chúa có liên quan đến vấn đề này (văn bản có niên đại 17/10/Chính Hòa 9 [1688] thời Thái phó Hoằng quốc công Nguyễn Phúc Tần; 26/8/Vĩnh Thịnh 9 (1713) - Thái phó Tộ quốc công Nguyễn Phúc Chu; 13/12/Bảo Thái 9 (1728) - Thái phó Đỉnh quốc công Nguyễn Phúc Chú; 13/12/Vĩnh Hựu 7 (Cảnh Hưng 2 -1742) - Thái phó Hiểu quốc công Nguyễn Phúc Khoát; 24/11/Cảnh Hưng 26 (1766) - Định Vương Nguyễn Phúc Thuần) (Lê Văn Thuyên, Lê Nguyễn Lưu, Ðịa chí văn hoá làng Mỹ Lợi, Huế: Nxb. Thuận Hoá, 1999).
Nội dung căn bản một tờ thị cho biết, các quan viên hương chức ở phường khách hộ Mỹ Toàn huyện Phú Vang là Huỳnh Văn Đại, Lại Văn Hợp, Đoàn Đắc Lệnh, Lương Công Lễ, Hoàng Văn Toái, Cao Văn Canh, Lương Văn Đỗ, Lại Văn Nhà, Lương Văn Xá, Nguyễn Văn Lang, Trần Văn Muông, Lại Văn Đặc, Nguyễn Văn Chánh cùng dân đinh trong phường đã làm đơn trình bày rằng: do đời trước cha ông theo Tiên vương (chúa Tiên) ứng nghĩa có công, nay đem việc ấy xin với Nội phủ. Vì vậy, chuẩn cho cả phường từ nay về sau theo Nội phủ làm các việc, hàng năm đem nộp củ mài, còn những thứ thuế má tạp dịch đều miễn hết. Viên chức huyện ấy không được đòi hỏi... (Văn bản ngày 17/10/Chính Hòa 9 (1688) - Tổng trấn tướng quân chi ấn - Thái phó Hoằng quốc công).
Tra cứu trong điển chế triều Nguyễn thì ở vấn đề cỗ bàn cúng tế và đại lễ có ban yến tiệc, với cỗ bàn hạng lớn có tới 161 phẩm vị, trong đó có nhiều món chè như chè kê, chè huỳnh tinh, chè khoai tía và đặc biệt là chè khoai mài (Nội các triều Nguyễn, Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Nxb. Thuận Hóa, 1993).
Kết quả của chương trình khảo sát di sản văn hóa ẩm thực Huế của Phân viện Văn hóa Nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế, nhất là với sự giúp đỡ của nghệ nhân Mai Thị Trà, đã tái hiện nhiều thông tin tư liệu quý về những món ăn bổ dưỡng, nhuận trường, lại mang nhiều giá trị, ý nghĩa lịch sử và văn hóa... của khoai mài, nổi tiếng như chè, cháo, hầm... Đặc biệt, nông dân Mỹ Lợi từ chỗ khai thác tự nhiên cạn kiệt, nay đã biết nhân giống để trồng và đang trong quá trình tái hiện, làm phong phú hóa sản phẩm “rặt Huế” để đưa ra thị trường một cách hiệu quả.
Trần Đình Hằng