Mệ nội tôi là vợ một vị quan văn, thế nên khi trong phủ có việc chạp kỵ thì phải chuẩn bị bánh trái trước mấy ngày. Mỗi lần như thế, đám con gái chúng tôi sợ lắm vì phải vào bếp phụ việc và học làm bánh. Trong sáu chị em gái, tôi nhỏ nhất, chừng bảy, tám tuổi cũng bị “lùa” vào ngồi ngay ngắn xem mệ làm rồi thực hành theo. Lòng ấm ức lắm nhưng phép tắc con nhà hoàng tộc nên... cấm cãi! Giờ qua hơn nửa đời người tôi mới thương mệ vì nhờ những bí quyết mệ truyền mà tôi sống khỏe bằng nghề gia chánh và vẫn tỉ mẩn làm lại những món ăn độc đáo của Huế đang dần mất theo thời gian.
Trong vô số thực đơn mệ bày cho, bánh lá vải kỳ công nhất, mỗi lần nghe chúng tôi than thở, mệ động viên: “Chịu khó mà học kẻo sau ni mệ không còn, bây lại hối hận chừ”! Bánh lá vải nghe đâu là thực đơn ăn nhẹ trong cung. Món ni các phủ, phòng được truyền lại và chỉ làm phục vụ quan khách dịp trọng đại vì nó mất nhiều thời gian, công sức. Có lẽ vì chỉ đủ cho trong nhà và khách thưởng thức nên bánh này dân gian hầu như ít biết. Hai mươi tuổi, lúc mệ già yếu là thời điểm tôi được phiên vào bếp trổ tài khéo tay, trong đó có bánh lá vải.
Này nhé, một cân bột lọc, một chén rưỡi đường, một ít dừa bào sợi, dầu ăn, một chén rưỡi nước, năm lạng tôm gân. Lưu ý là bột lọc đã được “nuôi” vài ngày và trải qua ít nhất 12 lần thay nước. Dùng một miếng vải màn bọc bột lại treo cho ráo nước, người Huế mình hay gọi là “bồng” bột! Nổi lửa đem dáo bột chừng 30-40 phút, tắt bếp, đánh nhuyễn rồi cho dừa bào sợi vào trộn đều. Ngày trước, chị em tôi ớn nhất việc đánh nhuyễn bột bởi con gái chân yếu tay mềm, xong công đoạn này hai tay rã rời, chị em tôi thậm thụt than bánh ni là “bánh vất vả”.
Tôm tự nhiên đem hấp, lột vỏ rồi chấy nhỏ. Đặt ngọn lá dong ngay ngắn, cho vô một muỗng bột, rải tôm chấy phía trên rồi gói dài bằng hai ngón tay, vuốt nhẹ cho bột tràn đều. Nhờ tuyệt kỹ ngón nghề nội truyền, một cân bột bao giờ tôi cũng làm đủ 65 cái bánh, không thừa không thiếu. Đun nước sôi, sắp bánh lên xững hấp chừng mười lăm phút. Khi bột chín, mùi thơm của tôm quyện với mùi lá dong tỏa khắp nhà. Lúc này mới thấy thỏa mãn với công sức mình bỏ ra, bản thân người làm đã thấy khoan khoái, huống chi quan khách dự lại càng tò mò bởi thứ hương vị lạ lùng mà họ hiếm khi gặp.
Bánh được mang ra mời khách khi vừa nguội. Lúc này chiếc bánh mở ra in hình sống lá vải, lớp bột trong vắt, dải tôm chấy hồng nổi bật lên nền trắng. Cắn miếng bánh có vị giòn của dừa, thơm dai của tôm. Vị ngọt, mặn quấn quyện nhau như món chè bột lọc thịt quay nhưng nhẹ nhàng và tinh tế hơn nhiều. Những người tới phủ nhà tôi chỉ được ăn một đến hai cái là cùng, ai cũng khen và nghe kể về công trình làm họ càng quý cái công. Sáu chị em học gia chánh của mệ thì đến nay chỉ còn mỗi tôi hay làm bánh này. Khách của tôi từ Hà Nội đến TP. Hồ Chí Minh, Mỹ, Pháp, Nhật... đều ngợi khen. Bánh lá vải lắm lúc phải để đông lạnh gửi lên máy bay đi nước ngoài. Một vài phủ đệ đãi khách quý cũng qua nhờ tôi làm bánh này. Để không bị động trước sở thích của con cháu, bạn bè, nhiều khi trong nhà tôi phải “nuôi” bột thường trực.
Mỗi lần có người tham khảo chọn bánh làm quà, tôi đều giới thiệu bánh lá vải. Nếu chè bột lọc thịt quay là “đệ nhất” thì theo tôi bánh lá vải là “đệ nhị”. Với tôi, đó là món cực nhất trong tất cả các loại bánh, nhưng bù lại tôi thấy trân quý bánh lá vải bởi nó đòi hỏi công sức, tâm huyết của người làm để gửi đến người ăn hơn cả một món ăn ngon. Nghĩ tới sáng mồng một dâng cúng một dĩa bánh lên bàn thờ ôn mệ, rồi ngồi mở chiếc bánh còn lại ra ngắm nghía (tôi vẫn có sở thích đánh giá lại “công trình” hoàn thiện của mình) tự nhiên thấy tự hào về gia tài ẩm thực tiền nhân truyền cho. Thiệt là không nơi mô ăn uống kỳ công như Huế mình!
Bài, ảnh: Linh Nga