 |
| Hấp dẫn món bún bò Huế. Ảnh: Châu Lê |
Thiếu những khoanh giò heo béo ngậy, những viên chả quết phớt vàng, những lát chả lụa trắng hồng hay những miếng huyết heo mềm mịn khiến tô bún bò Huế trở nên không quen mắt dù bún bò vốn dĩ chỉ được nấu từ bò. Điều này từng được nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ ở nhiều diễn đàn khác nhau.
Bà cho rằng, bún bò vốn có nguồn gốc từ món xôi - xáo bò. Bò là một trong tam sanh (cùng với dê, heo) thường được dâng cúng trong các dịp tế làng hay chạp họ. Khi thụ lộc, phần thịt phay ở bụng bò kém ngon so với các bộ phận khác nên được dùng để nấu xáo bò ăn kèm với xôi. Về sau, xôi được thay bằng bún, món bún bò từ đó mà thành.
Trong quá trình nấu nướng, nhận thấy phần nghéo heo cứng và khó chế biến nên các bà các chị cho luôn vào nồi xáo hầm chung với bò cho mềm và tăng vị béo. Từ đó, bún bò không tách rời với giò heo. Vị sả, ruốc đậm đặc của món xáo bò ban đầu cũng giảm dần để phù hợp khi dùng chung với bún. Theo thời gian, các loại bò tái, chả cua, chả quết, huyết cứng, huyết mềm, rau sống… từng bước được sáng tạo để đưa vào tô bún, tùy thuộc vào điều kiện và sở thích của người nấu hay thực khách.
Từ món xôi - xáo bò xưa đến món bún bò ngày nay là kết quả của một quá trình sáng tạo lâu dài, được đúc kết bằng kinh nghiệm dân gian và trở thành tri thức chung của cộng đồng. Là một trong những biểu tượng tiêu biểu của ẩm thực Huế nhưng bún bò không hề cố định một phiên bản duy nhất mà thường xuyên biến đổi, bổ sung để phù hợp với điều kiện thực tiễn. Tạm thời bỏ thành phần liên quan đến thịt heo trong nồi bún bò Huế trong điều kiện dịch bệnh chính là biểu hiện rõ nhất của tính thích nghi đầy linh hoạt của tri thức dân gian.
Cũng từ thực tế này, vấn đề bảo vệ bún bò Huế với tư cách là một Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia cần được đặt ra một cách cấp bách, với một kế hoạch và lộ trình dài hạn.
Bên cạnh các giải pháp vinh danh và hỗ trợ nghệ nhân, khuyến khích truyền nghề, truyền thông và giáo dục di sản, kết hợp phát triển du lịch... thì việc chuẩn bị sẵn phương án bảo tồn trong điều kiện khủng hoảng, nhất là những khủng hoảng liên quan đến nguồn nguyên liệu, cũng cần được xem xét. Xây dựng vùng nguyên liệu đặc trưng của địa phương (sả, hành, ớt, rau thơm, bò cỏ, heo cỏ…) theo hướng an toàn, bền vững chính là cách chủ động bảo vệ sự đa dạng nguồn nguyên liệu truyền thống cho bún bò Huế.
Và để đảm bảo nguồn cung liên tục, lâu dài cần có giải pháp tăng cường kết nối chuỗi cung ứng nguyên liệu sạch địa phương bằng cách hỗ trợ liên kết giữa hộ nấu bún bò với người trồng trọt, chăn nuôi và cả với người chế biến nguyên liệu sạch (nhất là ruốc, bún, các loại chả Huế).
Để giữ gìn bản sắc, tri thức bún bò Huế đặc biệt cần chuẩn hóa và lưu giữ thông qua số hóa và xây dựng cẩm nang chế biến theo công thức truyền thống và thành phần có nguồn gốc rõ ràng. Bên cạnh đó, xây dựng các hướng dẫn thích ứng đi kèm trong trường hợp thiếu hụt nguyên liệu mà bún bò Huế vẫn không bị biến tướng, đánh mất bản sắc cũng là điều cần nghĩ đến.
Phát triển bún bò Huế theo hướng công nghiệp thực phẩm, hướng đến thị trường siêu thị, cửa hàng tiện lợi, xuất khẩu là tất yếu trong bối cảnh toàn cầu hóa và yêu cầu của thị trường hiện nay. Các giải pháp công nghệ thực phẩm (sấy lạnh, tiệt trùng, đông lạnh) theo hướng tiện lợi, bảo quản lâu dài nhưng đảm bảo chuẩn vị bún bò Huế cần được nghiêm túc triển khai nghiên cứu, thử nghiệm và có thể lồng ghép trong các chương trình hỗ trợ phụ nữ khởi nghiệp, OCOP, phát triển nông thôn mới.
Di sản văn hóa phi vật thể không phải là một thực thể bất biến. Chúng luôn hiện diện, đồng hành cùng với đời sống xã hội và thường xuyên được điều chỉnh thích nghi với yêu cầu của thời đại. Điều cốt lõi là sự điều chỉnh đó phải giữ gìn được hồn cốt vốn có và với riêng di sản văn hóa ẩm thực thì yếu tố bản địa, an toàn, xuất xứ rõ ràng của nguồn nguyên liệu là ưu tiên hàng đầu. Tri thức dân gian về Bún bò Huế cũng không ngoại lệ.