Ăn chay nhớ Huế

Sách ẩm thực của Cameron Stauch

Điểm đến đầu tiên của chúng tôi mà anh Huấn chọn là chợ Đông Ba để tìm món cháo gạo đỏ điểm tâm, “nếu là gạo hẻo rằn thì tuyệt”, như anh nói. Chị bán cháo khẳng định chắc nụi, rằng cháo chị bán nấu bằng gạo hẻo rằn “hai chú ăn thì biết liền”. Dù không chắc chén cháo trên tay được nấu bằng gạo hẻo rằn nhưng sáng sớm trời rét ngọt, những thìa cháo nóng ăn kèm nấm và rau củ các loại kho, thêm chút tiêu hành thơm thơm cũng thật ấm lòng.

Bữa trưa là các loại bánh Huế chay ở một quán bên Vỹ Dạ và kết thúc là bữa chiều trong nhà hàng Bồ Đề thật ấm áp. Một ngày không ngả mặn cũng là để nuôi dưỡng thân tâm an lành sau nhiều cuộc bia rượu gặp gỡ bằng hữu thân quen.

Chính chuyến đi Huế mùa Nguyên tiêu đó đã thúc giục tôi - người hỗ trợ công việc bếp núc, tòa soạn - đề xuất với nhóm chủ biên tạp chí Thế giới Ẩm thực thực hiện một chuyên đề về ăn chay. Ngày ấy, do tạp chí có nhiều cộng tác viên là người làm báo ở Huế nên tôi được mở rộng kiến văn về ăn chay ở xứ sở sông Hương, núi Ngự. Đơn cử như chị Hoàng Thị Thọ, tác giả của nhiều bài viết đặc sắc như “Về Huế ăn chay” (viết chung với nhà báo Diên Thống), “Trong nhà rường Huế ăn gì cũng ngon”, hay nhà văn gốc Huế Mường Mán với bài “Món chay, mẹ và tôi”.

Bánh bèo chay tại nhà hàng Maison Trang

Thật thú vị khi chị Thọ viết về ăn chay “sành điệu” không ở nhà hàng, quán xá mà ở chùa: “…đến quán chay chỉ để đơn thuần… ăn chay; chứ ăn chay “sành điệu” thì phải lên chùa. Nhưng, xin đừng vội hiểu nhầm chùa Huế có mở dịch vụ ăn uống. Không hề có. Nhưng không phải ai và bất cứ lúc nào muốn thì đều có thể lên chùa ăn chay. Muốn có một bữa chay ở chùa nào đó - thường là để đãi khách - bạn phải là chỗ thân quen, thâm tình với vị trụ trì… Sư trụ trì mà hoan hỷ, xem như bạn đã có thể yên tâm. Nhiều vị sư, đặc biệt là các sư nữ, còn là những đầu bếp cự phách. Gặp duyên may, bạn sẽ được thưởng thức tại chùa đủ các loại bánh Huế - khoái, bèo, nậm, lọc… - tất nhiên là bánh chay - cực ngon và được chế biến cực khéo. Bạn cũng sẽ ngạc nhiên đến thích thú khi được thưởng thức những món ăn tuyệt hảo và cực kỳ bắt mắt được làm từ trái vả, mít, khoai, cà, lá lốt… Dân dã mà lại cầu kỳ hơn chút nữa thì có thể xin sư cho ăn cơm muối. Muối sả, muối mè, muối đậu phộng… thích gì có nấy”.

Quả đúng là như vậy, bởi tôi đã có duyên lành khi mà nhiều năm, cứ vào sáng mùng 5 Tết lại được mời đến Tịnh xá Trung tâm (Bình Thạnh) của thầy Giác Toàn, dự một tiệc chay với nhiều món được các bà, các cô làm công quả ở chùa đứng bếp. Các món chay đậm hương vị Nam Bộ: khai vị với gỏi cuốn hay chả giò mà chén tương chấm tôi chưa từng biết có nhà hàng chay nào làm ngon hơn; rồi cơm trắng ăn với đậu hũ chiên kho sả ớt; nấm rơm kho tiêu xanh… Tuyệt đỉnh là tô canh chua được chế biến với trái thơm, cà chua, giá, đậu hũ, bạc hà, me, nêm rau thơm, ngò gai… ngọt lừ. Món nào cũng “ngậm mà nghe”, từ món chính tới tráng miệng. Nhưng giản dị hơn là những hôm được thọ trai tại chùa Quảng Hương Già Lam sinh thời ôn Trí Thủ, hay tại Viện đại học Vạn Hạnh thời Hòa thượng Minh Châu là Viện trưởng…

Mì xào giòn của Mingle Cafe

Trong ký ức ẩm thực của mình, tôi nhớ rất nhiều những bữa chay giản dị mà ngon miệng vì nó gắn với tình cảm bằng hữu, như bữa chay kiểu Tây với bánh mì, phô-mai và… rượu vang trong khu nhà rường Vườn Ngự Hà của anh Dương Đình Vinh. Cũng sẽ không quên các món chay dân dã khi được một người viết báo trẻ đưa đến những hàng quán bình dân ở Kim Long, Nguyệt Biều và bữa chay tại nhà hàng Thiền Tâm trên đường đến lăng Tự Đức mà chủ nhân là đôi bạn họa sĩ đáng mến. Có thể kể thêm vài lần được mời ăn chay khi dự Festival Huế hay các đêm nhạc tưởng niệm Trịnh Công Sơn tại Cố đô…

***

Đã có rất nhiều sách của các tác giả nước ngoài (cùng nhiều tác giả người Việt ở nước ngoài) viết về ăn chay và các món chay Việt Nam, có thể kể Vegan Vietnamese của Helen Le, Ever-Green Vietnamese của  Andrea Nguyen, Vietnamese Vegetarian của  Uyen Luu, Vegan Vietnamese Cookbook của Sophia K. Miller, Vegetarian Vietnam Travel Report của  Teresa Bergen… Gần đây là Vegetarian Việt Nam của Cameron Stauch - đầu bếp người Canada, từng sống nhiều năm tại Hà Nội, lần đầu tiên viết sách ẩm thực nhưng lại viết về ẩm thực chay tại Việt Nam. Cùng hàng loạt cẩm nang về ăn chay viết cho du khách đến Viêt Nam như Vegetarian in Vietnam: Your Ultimate Guide!, Simply Vegetarian… Khá nhiều các sách kể trên nhắc đến hay đề cập đến Huế như một điểm hẹn không thể thiếu của người ăn chay hay chỉ yêu thích món chay.

Trong một bài báo trên tạp chí National Geographic Traveller số ra tháng 8/2025, tác giả Daniel Stables đã đặt tựa “Làm thế nào Huế trở thành kinh đô ẩm thực chay của Việt Nam?”. Bài viết có đoạn: “Ngày nay, di sản ẩm thực chay cung đình của Huế đang biến nơi đây thành điểm đến hấp dẫn cho lượng khách du lịch ngày càng tăng đến Việt Nam theo chế độ ăn chay”.

Và tôi là một người trong số đó!