Nhà nghiên cứu Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam. 

Ông đánh giá thế nào về việc khai thác ẩm thực để phát triển du lịch ở Huế hiện nay?

Ẩm thực là một trong những lợi thế cạnh tranh của du lịch Huế. Từng là Kinh đô, Huế còn lưu giữ nhiều giá trị văn hóa, trong đó có di sản ẩm thực phong phú. Trong khoảng 3.000 món ăn của Việt Nam, Huế có tới 1.700 món. Ẩm thực cung đình và dân gian vừa có nét riêng, vừa giao thoa với nhau. Huế cũng nổi tiếng với ẩm thực chay. Sự đa dạng về nguyên liệu, cùng tay nghề của các nghệ nhân, đầu bếp đã tạo nên bản sắc riêng cho ẩm thực Huế.

Tuy nhiên, việc khai thác du lịch ẩm thực Huế hiện nay vẫn chưa tương xứng với tiềm năng. Thưởng thức món ăn trong một chuyến du lịch khác với việc khám phá văn hóa ẩm thực của một vùng đất. Với những món ăn từng được dùng trong cung đình và văn hóa ẩm thực chay độc đáo, Huế có nhiều chất liệu để xây dựng các sản phẩm đặc sắc. Song, những câu chuyện đằng sau món ăn, trải nghiệm từ nuôi trồng đến bàn ăn hay hoạt động giao lưu với nghệ nhân vẫn chưa được kết nối thành những hành trình hấp dẫn. Du lịch ẩm thực vì thế cần được phát triển thành hành trình khám phá lịch sử, nghệ thuật và đời sống văn hóa qua các dòng ẩm thực, thay vì chỉ dừng lại ở việc thưởng thức món ngon.

Huế có nhiều nghệ nhân giỏi, nhiều hàng quán nổi tiếng gần xa, nhưng sự kết nối giữa những người làm ẩm thực với nhau và với ngành du lịch còn hạn chế. Theo tôi, Huế cũng còn thiếu những nhà hàng đậm bản sắc truyền thống, có thể mang đến cho du khách một trải nghiệm trọn vẹn về văn hóa ẩm thực địa phương, đặc biệt là dòng khách sẵn sàng chi tiêu để khám phá văn hóa ẩm thực.

Khá bất ngờ khi ông cho rằng Huế thiếu nhà hàng mang đậm bản sắc truyền thống. Vậy một nhà hàng như thế cần đáp ứng những yêu cầu gì?

Theo tôi, một nhà hàng mang đậm bản sắc Huế cần đáp ứng chín tiêu chí gồm: mặt bằng, kiến trúc, màu sắc, không gian nội thất, thực đơn, trang phục, giọng nói, cung cách phục vụ và sự tương xứng giữa chất lượng với giá cả.

Mặt bằng cần thuận tiện về giao thông, đồng thời có thể kết nối với các hoạt động của cộng đồng để làm phong phú thêm trải nghiệm của khách. Màu sắc nên tạo cảm giác trang trọng mà ấm cúng. Trong không gian nội thất, từ bàn ghế, chén bát đến cách bài trí bên trong cũng cần hài hòa với kiến trúc và đặc trưng văn hóa Huế.

Ngoài món ăn, du khách còn quan tâm đến cách mình được đón tiếp. Theo tôi, người phục vụ trong một nhà hàng đậm bản sắc Huế phải là người Huế, với giọng nói đặc trưng, trang phục phù hợp và cách đón tiếp ân cần, chu đáo như tính cách người Huế. Đó là những điều du khách có thể cảm nhận ngay trong một bữa ăn.

Khi đưa món Huế vào thực đơn, nhà hàng cần hiểu món ấy có nguồn gốc ở đâu, người Huế thường chế biến ra sao và mình đã biến tấu những gì. Nguồn gốc và lịch sử của món ăn là chất liệu để kể chuyện với thực khách.

Tôi có cơ hội trải nghiệm và nghiên cứu ở nhiều điểm đến. Có những du khách sẵn sàng chi nhiều tiền cho một bữa ăn vì họ muốn tìm hiểu văn hóa ẩm thực của vùng đất ấy. Theo tôi, doanh nghiệp có vai trò quan trọng trong việc tạo ra những không gian như vậy. Họ cần có nguồn lực để đầu tư, hiểu rõ những giá trị văn hóa muốn giới thiệu và có khả năng tổ chức, phục vụ chuyên nghiệp.

Đầu bếp chế biến tại gian hàng bún bò Huế trong chương trình Huế - Kinh đô ẩm thực 2026. 

Theo ông, những ai cần tham gia và nên phối hợp ra sao để phát triển du lịch ẩm thực Huế?

Huế có nhiều nghệ nhân, đầu bếp giỏi, nhưng dịch vụ ẩm thực vẫn chủ yếu mạnh ai nấy làm. Chẳng hạn, có những quán bún bò nổi tiếng nhưng khó phát triển thêm điểm bán ở nơi khác. Kinh nghiệm chế biến và vận hành chủ yếu nằm trong phạm vi từng quán, việc trao truyền còn hạn chế. Khi những người làm nghề ít có dịp chia sẻ kinh nghiệm và hợp tác, cũng khó tạo được những sản phẩm chung cho du khách.

Sự liên kết cần bao quát cả yếu tố lịch sử, câu chuyện của món ăn và các khâu trong chuỗi giá trị từ nuôi trồng đến bàn ăn. Nhà nước có thể xây dựng cơ chế hỗ trợ. Nhà nghiên cứu tìm hiểu lịch sử, tập hợp tư liệu về văn hóa ẩm thực. Nghệ nhân trực tiếp chế biến và trao truyền kỹ thuật làm món ăn. Doanh nghiệp kết nối các khâu từ sau thu hoạch đến chế biến, phục vụ và giới thiệu câu chuyện của món ăn với thực khách.

Có thể nhìn vào cách một số địa phương tiếp tục giới thiệu mì Quảng, phở Hà Nội hay phở Nam Định sau khi các món ăn được vinh danh. Họ có những không gian để trình diễn, giới thiệu món ăn và tổ chức cho khách trải nghiệm. Huế còn thiếu những hoạt động như vậy. Có địa điểm mới chỉ là một phần. Để các hoạt động diễn ra thường xuyên, cần sự phối hợp giữa người làm nghề, doanh nghiệp và các bên liên quan.

Du khách ngày nay muốn được trực tiếp trải nghiệm. Để có một hành trình ẩm thực hấp dẫn, từng khâu, từ tìm hiểu nguyên liệu, quan sát cách chế biến đến thưởng thức món ăn, đều cần được tổ chức và kết nối với nhau.

Để phát triển du lịch ẩm thực bền vững, theo ông, Huế cần ưu tiên làm gì?

Huế đang phát triển du lịch ẩm thực dựa trên những gì sẵn có. Để phát triển lâu dài, cần đầu tư, tổ chức và vận hành du lịch ẩm thực như một loại hình du lịch hấp dẫn, gắn với những trải nghiệm văn hóa đặc sắc. Lịch trình và các dịch vụ đi kèm phải được xây dựng phù hợp với từng hành trình trải nghiệm.

Muốn làm được điều đó, cần có chủ trương rõ ràng và cơ chế hỗ trợ cụ thể. Người làm ẩm thực, doanh nghiệp và người làm du lịch phải phối hợp để kết nối các khâu từ nuôi trồng, cung ứng nguyên liệu đến chế biến, phục vụ, để du khách không chỉ thưởng thức mà còn hiểu thêm về vùng đất, con người và những giá trị văn hóa gắn với món ăn ấy.

Từ món cung đình, món chay, món dân dã và ẩm thực đường phố đến đặc sản vùng biển, đầm phá và ẩm thực của các cộng đồng dân tộc thiểu số, mỗi dòng ẩm thực đều có thể trở thành một sản phẩm du lịch theo chủ đề. Cần thống kê các món ăn, lưu giữ và phục hồi cách chế biến, chú trọng nguyên liệu và gia vị truyền thống. Khi đưa các món ăn vào tour, cần chọn địa điểm phù hợp với đặc trưng của từng món, có tư vấn chuyên môn và chính sách hỗ trợ để tổ chức bài bản.

Một việc nữa là đào tạo người làm du lịch ẩm thực. Cần tập huấn, bồi dưỡng cho những người trực tiếp tổ chức và phục vụ các chuyến đi. Các cuộc thi cũng là dịp để đầu bếp trẻ, học sinh và sinh viên tìm hiểu, thực hành chế biến món Huế.

Huế đang hướng đến mục tiêu trở thành “Thành phố sáng tạo về ẩm thực của UNESCO”. Đây là định hướng nhằm góp phần khẳng định vị thế Huế là trung tâm văn hóa lớn và đặc sắc của cả nước, định vị giá trị ẩm thực Huế trên bản đồ thế giới. Việc đẩy mạnh truyền thông, quảng bá trên bình diện quốc gia và quốc tế về ẩm thực Huế cũng cần được triển khai thường xuyên và hiệu quả hơn.

Xin cảm ơn ông về cuộc trao đổi!

Hữu Phúc (Thực hiện)